茶香入肴来

茶，香叶，嫩芽。从古老的历史中走来，到渐渐融入现代生活，“茶”是近些年来餐饮与饮品行业最热门的元素之一，茶的多样性与包容性，兼具健康与好味的特性，长盛千年而不衰的清雅，以茶入菜能探索出更多的料理可能。

Lulu: 不完美实验中的收获

和茶有关的料理我知道不少，包括从小就爱吃的茶叶蛋，家乡特色龙井虾仁等等。但以茶入菜的料理，我却一道也没做过，很期待这期主题带给我的新体验。元旦自驾去了墨西哥，这次便以墨西哥的传统美食 – Taco为灵感，做了绿茶鸡肉Taco。

对我来说，旅游的意义不仅在于体会人文自然风光，还在于品尝当地的美食。从新潮餐厅到街头餐车，总能见到Taco的踪影。各家做法搭配虽不同，但共同点是以玉米面饼皮加馅料的形式出现，而馅料多为肉类搭配配菜。无谓追究正宗的Taco是什么样，毕竟这本就是一种非常包容的食物类别。Serious Eats曾写过一篇文章中列举了不同的taco种类，甚至达到了三四十种之多。

简单介绍了Taco之后，我们来说说这道非传统的绿茶鸡肉taco是如何制作的。首先处理鸡胸肉，用低温慢煮方法，加酱油、盐和龙井茶叶调味，150F/65C慢煮两个小时。煮好后去除茶叶，将鸡肉撕成碎条。煮鸡肉的同时来调个料汁，这里我以茶叶为中心来构筑味道。首先将干的茶叶泡在酱油中，萃取味道。在茶味酱油的基础上，我喜欢有点辣味刺激味蕾。刚好前几天做了剁椒，可以用在这里。将一小勺剁椒加入茶味酱油中，用研钵将茶叶和剁椒细细研磨，使味道进一步融合。接着加入一小勺蚝油、一小勺苹果醋和一大勺枫糖，味道非常立体的料汁就完成了。将料汁淋入鸡肉后，刨入一些橙皮屑，再加入芝麻，搅拌均匀。

配菜分为两个部分，一是打底用的色拉：将羽衣甘蓝叶和菊苣切成丝，拌入用橙汁、蜂蜜、苹果醋、第戎芥末、橄榄油调成的橙味色拉汁即可。二为作为topping的面包酥：将面包切成小粒，加橄榄油、盐、黑胡椒和帕玛森芝士碎拌匀，入烤箱烘烤375F/190C 烘烤约5分钟至金黄色，冷却后捏碎备用。

烙热两个玉米饼，就可以开始组装了。将饼皮上放上羽衣甘蓝色拉、摆上鸡胸肉，最后在顶部撒上面包酥就完成了。

总的来说，Taco整体呈现却有很多改进的空间。首先是饼皮有些寡淡，鸡肉用更为浓稠的酱汁包裹上也许更合适，且鸡胸和羽衣甘蓝都不是属于多汁的食材，用含水量更高的蔬菜或者搭配salsa可能更好。但这次也不是完全没有收获，绿茶酱油蘸汁就是个很有趣的发现。绿茶口味回甘，给酱汁提供了不一样的后味。不过即使这个酱汁不搭调，那我在这个不完美的实验中依旧学到了两者不搭配的经验。如此想就不会畏惧尝试，因为每次尝试，都是「失败」或「成功」的经验积累。

Driscoll：由食物始，串聯起感官與大腦，打破茶葉於我的符號意義

這期食物•對話的主題是以茶葉作爲一道料理的核心元素，以茶入菜。其實在過往食物•對話中我們也曾用到茶葉，比如Lin在山珍•海味中做的雲霧茶香蝦，還有我在《簡單背後的複雜》中提到的來自bon appétit的一道Slow-Roasted Lapsang Salmon.那次做Slow-Roasted Lapsang Salmon對我來說是頗有趣的經驗，正山小種讓三文魚帶有些許煙燻風味，後味的一絲絲苦令魚的味道更立體，非常喜歡。所以自此後我就開始嘗試將茶葉用做調味，搭配不同的香草、香料，用來醃製鴨胸、雞腿、鯖魚等，爲這些食材增加味道層次。

這次想嘗試自己之前未同茶葉搭配過的食材，遂選了豆腐來做承載茶葉風味的主要食材，設計了一款素食沙拉。豆腐其實是很直接的選擇，因其本身沒有太濃郁的味道，所以無論是像我在味噌豆腐牛油果香蕉布朗尼中用它做甜品，還是用酸、辣、鹹、鮮、麻、苦來爲其調味，豆腐都能很好地承載風味。另一個承載茶葉風味的元素我設計爲藜麥——用茶湯煮藜麥。與豆腐不同，這裡我希望茶葉的味道僅作爲背景，不要太強勢，所以用了頗清淡的茶湯。已經有兩個用了茶葉的元素，就還需要一種食材來提亮整體的味道，否則會太過沉鬱。我選擇了甜度較高的芒果來平衡茶葉的苦澀。豆腐、芒果、藜麥，三者的口感都偏綿軟，尚欠缺能提供爽脆口感的元素。家中正好有花生芽，它生食時口感爽脆味道清甜，極適合這道沙拉。這樣整道沙拉的主要食材構成都設計好了，接下來需要的就是一個能整合味道的醬汁。根據既有食材和調味，我將醬汁的基調設定爲酸，同時用一些香草增加fresh元素。至於茶葉本身，我選了有果香味且濃淡適中的大吉嶺紅茶（darjeeling tea）.這道沙拉的具體做法我單獨寫了食譜茶浸豆腐芒果花生芽藜麥沙拉，有興趣的可以去看。

其實我原本對茶葉興趣不大，極少喝茶，究其原因大抵是在我的感受中喝茶總與一種悠閒生活直接關聯，而那種不疾不徐的悠然自得並非我想要的生活狀態，我需要緊張的急迫感來令自己更有效率，讓自己活在世上的每一天更有價值，於是從心理上就頗抗拒喝茶這件事。而大概就是從那道Slow-Roasted Lapsang Salmon開始，我被茶葉爲料理帶來的深邃味道吸引。因想更多地嘗試將茶葉用做調味，而能這麼做的前提是要瞭解不同茶葉自身的風味。於是我不再排斥喝茶，同時也去瞭解茶葉生產、製作過程，不同氣候條件的產區對茶葉風味的影響等知識。於我，這又是一個用食物探索未知的例子。由食物始，串聯起感官與大腦，打破原本茶葉於我的符號意義。雖然我的理想依然是在生命的最後一天仍能高效工作，但這並不妨礙我每天工作時泡一壺茶。

巴巴：料理的精进，在于细节处的观察与思考

天妇罗有着严格的料理礼法与饮食礼法，追求敏锐的季节感，通过季节食物展现料理的生命力。这次的“食物·对话”以茶为题，茶本是最清雅之物，却选择用来与天妇罗相配，更显相互的包容与曼妙。

有时候将一种东西提升到了过高的程度会让人敬而远之，丧失尝试的勇气。大抵是纪录片看得太多，很长一段时间内对天妇罗都心存敬畏，不敢轻易尝试，最近开始渐渐学习关于天妇罗的技艺，当自己开始尝试后，开始喜欢上这种需要思索考量的料理，从对低粉的选择开始，过筛使得混入空气感防止结块；在面粉中混合了现磨的煎茶粉，而并不使用更加细腻的抹茶粉，害怕抹茶粉的个性抢夺了天妇罗的光彩，低调幽远的煎茶更适合担当此任。

蛋液的调配，我们习惯性地会将鸡蛋打散之后加入清水，因为蛋清比蛋黄不易溶解，但在水中，蛋白变得比蛋黄更易溶解，将鸡蛋直接打在水中，用筷子搅打会容易许多，通常会选择优质的矿泉水，这次的茶香天妇罗，用矿泉水冷泡的煎茶代替，从源头多一份茶意。

面粉和蛋液的比例大约为1:1，也根据所炸的食材不同调整稀薄稠厚。为了不产生粘性，划八字轻打，能用筷子拉出连续垂直滴落的状态，留上少许小颗粒也不要紧。将食材拍上薄薄的干粉，入天妇罗面衣中迅速地蘸一层，入油锅炸制，油温根据食材的不同有所调整，蔬菜类适合的油温大约为170度左右，滴入面衣，声音较弱，面衣沉底，然后快速浮至表面；虾贝类的海鲜则需要180度左右的油温，滴入面衣时，面衣迅速鼓起无数个小泡泡，往下坠但并不沉底，快速浮起；190度的高油温则通常是鳗鱼的挚爱，食材、油温、时间的关系，在炸制的每一秒中，观察与决断是决定口感的关键，炸天妇罗看似简单，却每一次都不一样，这种趣味，也是终其一生炸制天妇罗却仍然兴致盎然的原因之一吧。

这次的主角依旧是我最近的挚爱——水芹。试着将水芹分成不同的部位去体会它的清新澄澈的香味与爽脆细腻的口感。水芹顶部的嫩芽和嫩叶，借鉴炸制紫苏叶的做法，只在叶片的背部粘上干粉和面衣，为了让叶片能呈现自然舒展的形状，轻轻划动着进入油锅，稍高的油温迅速炸制，当叶片缩紧呈现酥脆状态，气泡渐弱即可。 00019903