烤箱中端出的地中海鸡肉料理

看了标题，是不是觉得我们第二期的主题有点具体呢？原因是我们这期玩了个有趣的尝试：三个人分别独立选择一个料理菜系，一样食材和一种料理方法，最后把结果组合成主题。为了确保结果的随机性和独立性，我先想了一个菜系 – 地中海料理，然后请Lin和Driscoll私下里告诉我他们的选择。他们俩在不知道我选择了什么菜系的情况下，Lin选了鸡肉，而Driscoll选择了用烤箱制作的料理方式。这个随机产生的主题，并谈不上经典但却很合理，甚至于在构思的时候就会被馋到。这也许从一个很小的层面说明了，饮食文化的交融和一些不思议的相似性吧。

Lin: 酱汁带来如同“催化剂”的美妙感受

实话说，原先地中海料理我接触不多，一时间并没有什么头绪。碰巧确定完主题的第二天我在超市里闲逛，因为澳洲正值冬季，大量薯类食物上市，堆的满满当当的红薯让我突然想起之前在网上看到的一个食谱，灵感忽现，趁着周末配齐了其他几样食材，完成了这道「烤鸡配地中海风味烤红薯」。

主料鸡肉的部分，我参考了Jamie Oliver 的Roast Chicken 。与之不同的是，我直接选用带皮的鸡胸进行烹饪，大大的缩短了烤制时间。具体做法是：带皮鸡胸肉用橄榄油、海盐、黑胡椒、柠檬汁、大蒜末、香草碎的混合物涂抹均匀，腌制片刻，我建议这一部分提前来完成。

烤红薯部分，我参考了Minimalistbaker网站上的Mediterranean Baked Sweet Potatoes ，这也就是上文中所提到灵感的来源。具体做法是：红薯留皮洗净，对半切开，均匀涂抹橄榄油、海盐；鹰嘴豆罐头滤掉水分，豆子用厨房纸巾擦干，置于大碗中。撒上盐、孜然粉、paprika辣椒粉、茴香粉，淋入橄榄油搅拌均匀。

鸡胸带皮的一面朝上，红薯切面向下，与鹰嘴豆一同平铺在烤盘上，入烤箱205°C烤制35分钟。

烤制的同时来做酱汁和配菜。酱汁方面，将Tahini酱、柠檬汁、蒜末、Dill干碎、盐，加入适量清水搅匀成较浓稠的流质状态；配菜方面，将樱桃番茄切块、紫皮洋葱切粒、欧芹切碎，撒上海盐，淋上柠檬汁和橄榄油，搅拌均匀。洋葱在接触空气一段时间后便不那么的刺激，吃起来更有股清甜的滋味。

随着“叮”的一声后，小心取出，趁热用锡纸将鸡胸包裹起来，锁住鸡肉的汁水。红薯用小勺轻轻压几下，撒上烤的金黄酥脆的鹰嘴豆，淋上酱汁。继续布置开胃的配菜，最后摆上片开的鸡胸肉。趁热一口，你会吃到软糯香甜的红薯、酥脆的鹰嘴豆、多汁的鸡肉，再仔细品味，还有些许刺激的洋葱和香醇的Tahini酱，绝对是多种味道和口感的交融，美妙至极。

不得不说，酱汁绝对是这道料理中最出彩的部分。原先我对芝麻酱、花生酱之类浓稠坚果酱并不是太感冒，连同着麻油被排斥着。但正也是这几年接受“拒绝味觉偏见 敞开心扉大门”的理念后，我寻找并积极去尝试了各种不同的食谱，它们仿佛化学实验中的“催化剂”，少量的加入便可为你打开一扇新的大门。

鹰嘴豆其实用不了一罐，我是全部烤了，少部分入菜，而剩余的大部分当作零嘴，两三颗、两三颗的，不知不觉就吃完了。

Driscoll：現代社會模糊了各種料理的邊界，定義變得愈加困難

這些年地中海料理越來越火，但對地中海料理的定義卻一直模糊不清，去到任何一家地中海餐廳你都會發現菜的差異極大：有濃郁厚重酒香四溢的法餐，永遠缺不了番茄大蒜的意大利菜，也有醬汁中一定會有酸奶的希臘、土耳其菜，當然，還有善用各種香料的摩洛哥料理。的確，從地域來說，地中海地區的菜系都可以被稱爲地中海料理，因地理位置的關係它們也確實share一些共同的特質，比如橄欖（及其衍生品橄欖油）、葡萄（及其衍生品葡萄酒）、小麥（及其衍生品麵包、pasta）的大量使用。但用一些共同食材區別一種料理方式顯然不夠有說服力，所以又有不少人提出地中海料理是一種lifestyle，一種善用天然穀物、新鮮蔬菜水果，較少加工的健康飲食方式，於是有了地中海飲食（Mediterranean diet）.但對我來說這依然缺乏說服力，同樣的描述也完全可以用來形容日本料理、墨西哥菜。所以究竟什麼才是地中海料理？在我看來，其實如何明確界定地中海料理，或其他任何一種以地域劃分的料理，在今天都變得愈加困難，具體原因我會用這道地中海風味烤雞來說明。

這次的地中海風味烤雞參考了Jamie Oliver的Mediterranean Roast Chicken Pasta. 將百里香、羅勒放入研磨臼，加海鹽、黑胡椒，研磨至香草顏色變深綠且釋放出香氣，加入橄欖油混合均勻。將醬料均勻塗抹在雞上，按摩入味，Jamie是直接烤，我還是習慣醃製一晚。

第二天在烘烤前至少30分鐘將雞從冰箱取出回復室溫，同時烤箱200度預熱。按照Jamie的Empire roast chicken中提到的方法，將檸檬在鹽水中煮幾分鐘，之後用刀在煮過的檸檬表面劃一些口，將處理過的檸檬放入雞腹中，我同時放了一隻迷迭香。一直覺得檸檬、迷迭香是烤雞時作用僅次於鹽的基礎調味，只要有他們仨，就算不再用其他調味，也保證了烤雞可以有decent flavor. 至於直接放檸檬還是放鹽水煮過的檸檬，這兩種方法我都用過，我更喜歡煮過的檸檬，香氣釋放會更充分。因我用的是大番茄，所以接下來將番茄切塊，蒜按瓣分開但保留外皮。番茄、蒜瓣放入烤盤，加一點海鹽，我額外加了橄欖來增加punchy flavor. Jamie這裡是直接加水防止烤焦，我改爲加Sauvignon Blanc. 將雞放上烤架，也淋上Sauvignon Blanc，在增加風味的同時還可以幫助表皮焦糖化，令色澤更誘人，皮更香脆。

接下來的工作就可以交給烤箱了，具體烘烤時間跟雞的大小直接相關，我用的雞1.5kg左右，大概烤了90分鐘。世界衛生組織對禽類的建議食用溫度是70度以上，我一般會在雞的內部溫度達到65度的時候停止烘烤，這樣在完成靜置後就可以達到70度以上。之後很重要的一步當然就是靜置：將雞從烤箱取出，表面蓋錫紙，至少20分鐘後再切開。

靜置的同時來完成醬汁：烤盤中的番茄、大蒜、橄欖在酒和chicken fat作用下早已香氣撲鼻，Jamie是用它來做pasta醬料，我也留出了一部分冷凍起來打算之後煮意粉時用做醬料，剩下的部分，將蒜去皮、橄欖去核，用blender攪打均勻，擠少許之前放在雞腹中的檸檬汁，這個就是烤雞的醬汁了。

這個烤雞毫無疑問有地中海料理的基本元素：橄欖、橄欖油、番茄、大蒜、葡萄酒，但其實跟其他地方的烤雞也沒有太大不同，在北美、在澳洲我們也可以吃到類似風味的烤雞。人的流動自然帶來飲食文化的交融，互聯網時代獲取知識的便捷則讓這種交融變得更爲具體且深入，而商貿的全球化也使得在世界上絕大多數地方烹飪任何一種料理都成爲可能，以上這些因素都讓界定以地域劃分的料理變得困難。在我看來，飲食文化的趨勢一定是外來和在地的融合，所有料理的邊界都會變得模糊，亞洲菜和中東料理的區別會越來越小，地中海風味也會逐漸融於墨西哥菜中。這個時候，那些固守「傳統」、「正宗」的食物就不過是偶爾回首「good old days」時的慰藉，但始終，人們還是要回到當今這個彼此影響的社會中繼續生活、繼續吃飯。當然，這並不是說就該取消所有以地域劃分的料理方式的定義，這些定義依然可以幫助我們在初接觸一種料理時瞭解其特質，但我們也要承認所有的料理方式都在變化中，而恰恰是變化帶來了新的活力。

Lulu: 异域料理中找到文化共鸣

地中海菜系如Driscoll所说，不仅仅是某个民族的料理，它是一个横跨亚非欧的泛区域菜系的统称。生活在洛杉矶这个文化熔炉，法餐和意大利菜作为西餐代表，自然是经常吃的，也有机会尝试了不少以前没怎么接触过的更接近中东风味的地中海料理。家和公司旁边，各有家便宜又美味的地中海咖啡厅。Kabab, Falafel, Hummus 都是我喜欢的，正好借这个出题的机会更深入的研究他们的饮食特色。

这次我参考了Laura Vitale的菜谱做了一道Za’atar烤鸡腿肉，搭配地中海风味色拉和烤饼（flatbread）。三个组合，想相互补充地突出地中海的特色。首先是本期重点烤鸡肉：我选择了选脂肪含量稍高的去皮鸡腿肉，用烤箱烘烤可以逼出多余的油脂，即使一不小心烤过了点，口感也不会特别柴。加盐，黑胡椒，百里香和少许柠檬汁腌制一晚，让鸡肉入味。在烤盘中加入洋葱丝、柠檬片还有大蒜籽，撒上自己调配的Za‘atar，放入烤箱400F 40分钟。取出后，把鸡腿肉切成小块，大蒜子压碎，使汤汁中的蒜香味更浓郁。

烤制鸡肉的时候准备色拉：将黄瓜切成段，小番茄对半切，取薄荷和香菜切碎，加入煎香的松子，放入一把capers，撒上Za’atar，最后淋一点橄榄油就完成。如果有feta和黑橄榄也适合放入其中。松子和薄荷的组合搭配在土耳其菜中挺常见，我之前做过的茄子汤中也是用到了这两者。烤饼这次我偷了懒，直接买了现成的：用锡箔纸包裹，在鸡肉快完成的前10分钟，放入烤箱中加热。等鸡肉烤熟了，所有食物可以一起上桌食用。吃的时候把烤饼分成两半，然后从中间打开，形成一个口袋状，放入切成小块的鸡肉和洋葱丝，舀一勺汤汁。色拉可以单独吃，也可以一起放入口袋饼中。鸡肉闻起来混合着柑橘和芳草的味道，吃入口中带有柔和的酸味，非常开胃。

口味上我特地选择选择了之前没有接触过的Za’atar，它是中东地区的一种组合香料，散发着浆果的酸涩味，坚果的木质味还有草本植物的芳香。它的主要组成为盐肤木果（sumac)，芝麻粉，盐，百里香，牛至等香草。其中Sumac可以说是Za’atar的灵魂，也是其中酸涩味的来源。Sumac是取一种叫鞣革盐肤木的灌木植物的果实磨成粉制成的，有类似于柠檬的酸涩味，所以有些地方说无法找到的时候可以用柠檬代替。而Za’atar的坚果味来自于白芝麻，所以我特地将白芝麻炒熟，然后用研磨的方法，使其香味充分释放。Za’atar本身的用途很广泛，作为topping洒在色拉中，烤肉上，面包上都可以给食材带来不一样的风味。

之前谈了中东地域风味的地中海料理的独特性，让我更觉得有趣的其实是他们和我们本土料理的之间的相似性。比如我这次用口袋饼夹鸡肉的这种吃法，是不是和我们西安肉夹馍有着异曲同工之处呢？还有这里用了黄瓜切块做的色拉，我们的经典凉菜 – 拍黄瓜其实说起来也算一种黄瓜色拉吧？更多的例子还有很多，比如中国的饺子馄饨，在意大利有ravioli，亚美尼亚有monta。饮食中的相似之处，拉近了我们和其他民族的距离，也更容易欣赏和认可他们的独特性。通过了解和学习其他民族的料理理念和食材搭配，在其中感受到文化的共鸣，也许在自己下次的制作中就会不自觉的运用起来。Driscoll谈到的渐渐模糊的料理边界，既是人口流动和贸易全球化的结果，又何尝不是越来越多的人怀着开放心态了解认同其他民族的文化的过程呢？