如何保存各類新鮮香草

香草類食材在料理中的作用無需贅言，但因每次用量不多，如何保存就變得重要。自從在The Food Lab看到The Best Way to Store Fresh Herbs後就一直按這個方法保存：下圖的香菜、薄荷是買回來8天後的樣子，百里香、迷迭香和羅勒也放了5天。

這張圖的蒔蘿、羅勒和薄荷都是保存了8天後的：

簡單翻譯了保存方法，想瞭解原理的可以透過鏈接去讀原文。

首先，無論你買回來的是什麼香草，第一步先將香草洗淨，然後用沙拉脫水器（salad spinner）控乾其水份，再用廚房用紙進一步擦乾香草。接下來不同的香草就需要不同處理方法，我們將其分爲hardy herbs和tender herbs，而羅勒則需要特殊處理。在談具體的保存方法前，我們先來看一下hardy herbs和tender herbs各有哪些，及它們可以存放的時間。

儲存hardy herbs的方法：

在廚房用紙上噴少許水，有點潮就可以了，不要太溼，一點水份可以防止香草變乾，但太多水份就會讓葉子變黑了。接下來將洗淨擦乾的香草平鋪一層在噴過水的廚房用紙上，然後將香草連同廚房用紙一起捲起來，捲好後在外面包裹一層保鮮膜。保鮮膜要包得緊一些，讓香草儘量少接觸空氣，這樣可以有效延長其壽命。之後放入冰箱冷藏就可以了。

儲存tender herbs的方法：

切去香草的根部，接下來很重要的一步是要摘去所有變黃和枯萎的葉子，它們的存在會加速香草腐壞。取一個有一定深度的瓶子，在瓶中裝3cm左右的水，把處理過的香草放在瓶中，上面罩保鮮袋，用皮筋扎好封口，之後放入冰箱冷藏。每1-2天換一次水，順便檢查有沒有變黃、枯萎的葉子，有的話一併摘去。

儲存羅勒的方法：

羅勒一開始的處理方法跟其他tender herbs一樣：剪去根部，摘去所有變黃、變黑和枯萎的葉子，將其放入倒了3cm水的瓶中。接下來，同其餘tender herbs不同的是，它不需要罩保鮮袋，也無需放冰箱，冰箱的低溫會令其葉子很快變黑。直接把它們放在室內，避免陽光直射，之後每天換水就好了。需要留意的是，羅勒不可以太長，否則水份無法輸送到頂端的葉片，從莖最底到最頂端葉片距離最好在15cm以下。

當然，烘乾和冷凍也是保存新鮮香草的方法，我翻譯了The Food Lab的一篇用微波爐烘乾香草的方法——《如何用微波爐烘乾的方式保存香草》；至於冷凍，可以在Freeze Fresh Herbs for Long-Term Storage 一文中看到。