老卤干切牛肉

家乡的城南一带有片回民居住较为集中的区域，大街小巷里分布着林林总总的清真美食。老卤干切牛肉就是其中一道让人难忘的美味，每家卤菜店似乎都有自己的秘方，因而味道上不尽相似，有的偏甜口，有的重酱汁，但相同的是过口不忘的好味道。
如今基本每周末我都会卤上一小锅牛肉，放在冰箱里，够一周的搭配。或切片凉拌，或搭配粉丝汤或面条汤。总之，想的到的搭配，都会迸发出不同的闪光点。
卤牛肉，人人做法有不同，在这里分享一下我的方子。当然，不仅限于牛腱，牛腩、牛肚也同样适用。

煮好后的牛腱捞出，卤汁用笊篱篦去香料，汤肉分离，一同室温下冷却，这样肉遇冷收缩，变得紧实。晾凉后，牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上，我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡，第二天捞出切片。这是我让牛肉既能卤入味，又不会炖过长时间过于软烂影响口感的秘诀。

• 時間: 90分钟
• 難度: 简单
• 列印

材料

• 牛腱心750g
• 干辣椒6-7根
• 干花椒3g
• 八角2个
• 桂皮1片
• 香叶2片
• 草果1个
• 葱2根
• 生姜1小头
• 大蒜3瓣
• 生抽3大勺(tbs)
• 老抽1大勺(tbs)
• 花雕酒3大勺(tbs)
• 冰糖1大勺(tbs)
• 食盐适量

做法

1. 牛腱选以牛腱芯为佳，筋肉相间 ，口感非常好。
2. 牛腱洗净，冷水下锅，盖上锅盖加热至沸腾。
3. 揭开锅盖，不停撇去浮沫，水沸后再煮5-10分钟，取出，用温水冲洗干净上面的血沫，待用。
4. 生姜切片，大蒜切块，葱去根卷成结。
5. 另起油锅，爆香姜、蒜、干辣椒和干花椒。
6. 放入牛腱继续翻炒，肉均匀上色。
7. 依次加入料酒、生抽、老抽，继续翻炒。加入开水，没过牛肉即可。
8. 八角、桂皮、香叶、草果用一个纱布或者一次性茶包袋包好，放入锅中。
9. 加入葱结、冰糖。大火煮开15分钟，转小火煮35-45分钟，可根据卤汁咸淡加适量盐进行调味，当筷子可以不费劲插入牛腱时，即可关火。
10. 煮好后的牛腱捞出，卤汁用笊篱篦去香料，汤肉分离，一同室温下冷却，这样肉遇冷收缩，变得紧实。晾凉后，牛腱再放回卤汁中继续浸泡三个小时以上，我通常是放入密封盒入冰箱隔夜浸泡，第二天捞出切片。

作品：

（Lulu：用香油、蒜末、姜末、酱油、醋、潮州辣椒酱，调味汁，拌上香菜和葱花，就是非常好吃的下酒菜）

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