日式高汤关东煮

在这期的食物对话里，我做了一道高汤，并用它煮了一锅经典的日本小食——关东煮。高汤的灵感来源于一本温馨小书《每天都是小春和日》，里面的女主人公英子为了照顾肾脏功能出现问题的先生津一，对家里的饮食生活做了很大的改变：抛弃了习惯的盐、糖、合成调味品，取而代之做起了无盐或减盐料理。其中英子最常做的就是各式各样的高汤、以及在高汤基础上添加不同食材，做成餐桌上的道道美味。鲣鱼片、昆布、干贝、虾米，这些都是英子做高汤的好原料。即使没有额外添加盐，但经过慢炖，每一种高汤都充分煮出食材的鲜甜。

日式高汤

• 難度: 简单
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材料

• 干昆布2根
• 干香菇6朵
• 鲣鱼片1tbs
• 水1000ml

做法

1. 取两根干昆布，剪成小段后放入汤锅内，加入6朵干香菇，用适量冷水浸泡2个小时。
2. 保留泡发食材的水，并添加清水至液体总量在1L，中火煮开后转小火炖煮1个小时。
3. 加入鲣鱼片，鲣鱼片就是我们常说的木鱼花，也是章鱼小丸子上轻舞飞扬的薄片，因自身的鲜甜常用于日本料理的调味。
4. 适当补充清水再次煮开，关火后小心滤去昆布、香菇和鲣鱼片，即得到澄清的高汤。
5. 高汤倒入干净的瓶子后放入冰箱可保存1周，随取随用，十分方便。

关东煮

• 難度: 简单
• 列印

材料

• 日本酱油40ml
• 味霖40ml
• 白萝卜
• 胡萝卜
• 甜玉米
• 鲜香菇
• 卷心菜
• 福袋
• 竹轮
• 甜不辣
• 豆腐

做法

1. 高汤中加入等比例的日本酱油和味霖，放入去皮切段的白萝卜和胡萝卜，小火炖煮45分钟至软烂。
2.期间可以准备其余食材，像煎豆腐、甜不辣、竹轮、福袋、魔芋、卷心菜、鲜香菇、玉米等等，我手边食材有限，便选择了几样添加进去。
2. 这些都是容易煮熟的食材，待萝卜煮烂后加入稍加炖煮就可以食用了。
3. 食材经过慢炖，高汤自然鲜美的精华之气被牢牢地吸了进去，每一口都能尝到鲜香，不蘸料就已经非常好吃了。
4. 也可以蘸着关东煮的经典搭配——甜辣酱来吃。最后别忘喝上一碗温热的汤，唇齿间的清甜、鲜美。

前不久我做了一瓶昆布香菇粉，于文中的高汤有着相同的思路，鉴于高汤需另外制作且保存时间短，你也不妨尝试制作成粉末，轻盈小巧的一罐，便于储藏和使用。而食材中很多不起眼的部分，像剥虾剩余的虾头、烤鸡吃完的骨架，都可以发挥它们在“味觉“上的作用，你不妨也来找寻一下。