浸汁盐水鸭

盐水鸭算得上是道南京名菜，它口味清淡、略带咸味、肥而不腻、鲜嫩味美。都说南京人的日常是“鸭”：天气热了不想做菜去斩只鸭子，家里来人加个菜去斩个鸭子，任性起来不用理由也去斩个鸭子。南京的大街小巷中星罗棋布着数不清的卤菜店，每家卤菜店存活，也必有自己做鸭的制胜法宝。于是，每个老南京心中都有一个自己认可的盐水鸭排名。
在南京有两家我喜欢的盐水鸭，在吃法上稍有区别：一家的鸭肉较咸、较硬，斩件后可以直接食用；另一家的鸭肉较淡、较软，斩件后蘸着老板给的咸鸭卤一并食用。我时而吃吃这家，时而吃吃那家，至今也没抉择出哪家更好吃。基于这期食物对话的“香料”主题，我选取了花椒、八角和香叶三样香料，尝试用后一种法方法来处理。鉴于这是道被我改良过的菜品，便给它赋了一个新的名字——“浸汁盐水鸭”，喜欢的不妨一试。

• 難度: 简单
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材料

腌料

• 鸭腿 2只
• 花椒 1tbs
• 食盐 4tsp
• 花雕酒 1tbs

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煮料

• 葱 1根
• 姜 4片
• 八角 3个
• 香叶 2片
• 食盐 适量

做法

1. 两只新鲜鸭腿，洗净，用剪刀剔除边缘多余的油脂。用厨房纸巾将鸭腿表面水分擦干。
2. 取一只小平底锅，加入海盐、花椒，小火不停翻炒出香味，盐色变黄，做成花椒盐。
3. 花雕酒按摩浸润鸭腿表面，继而均匀抹上一层将放凉的花椒盐，稍加按摩至附着。
4. 将鸭腿放入密封袋，排出空气至真空状态。这里可以参考Driscoll的《如何不用真空机真空食物》，在家也可简单方便的来操作。
5. 将鸭腿放入冰箱，冷藏18小时。
6. 用手轻轻抹去鸭腿表面的花椒粒，将鸭腿、花椒、八角、香叶、葱、姜、盐和清水加入锅中，中火煮开后保持文火慢煮，水接近沸腾临界状态即可，直至筷子可以轻松插入鸭腿。
7. 关火，盖上锅盖焖一会，再次开盖时鸭腿表面凝结了很多水汽。
8. 将鸭腿捞出，汤汁滤出配料，分别放凉。
9. 待鸭腿完全冷却，表皮收紧，用锋利的菜刀斩件、摆盘。当然，别忘了舀出几勺卤鸭汤汁，小碗另放，夹起鸭肉在其中浸润一下，味道好极了。