红茶卤猪肩肉卷&溏心蛋

非常快手简便的卤味，第一次制作也能有着不输餐厅的味道，可以切片作为拉面配料，或者搭配生菜等食用，放在便当里也很美味。

猪肩肉也叫猪梅肉，是位于猪肩胛部位的长椭圆肉条，有肥有瘦有筋，肥瘦交织，鲜嫩不油腻，还有微微的脆感与丰富的肉汁，是叉烧最常用的部位，整条使用也能保持较好的口感，非常适合煎、烤、卤、炸，这也是西餐中最被青睐的猪肉部位。
用高温干煎代替汆水，能快速锁住汁水，美拉德反应带来奇妙的香味，表面的上色层能更容易上色，多这一个小小的步骤，你猜肉卷会美味翻好几倍呢。

因为这次使用的卤包有直接给出建议的配比，就非常省心了，直接拿过来，毕竟研发者肯定最懂得自己的风味，跟着它的思路走一遍，最能感受到其中的味觉平衡感，之后根据自己的口味改变也能容易许多。也想要尝试更多料理可能性，这次试着在制作卷猪肩肉卷时加入，全发酵茶叶的成熟风味，与暖性香料十分相宜，既能增加风味，也能带来深沉浓厚的琥珀色泽。

 

「 食材 」

猪肩肉      500克 （猪梅肉）

鸡蛋     4~6个  

  ‹卤汁用料›

卤料包     1个（1盒里面有3包）

红茶     5克

大葱     2节

姜片     5片

冰糖/白砂糖     20克

酱油     100ML（可加入少许老抽调色）

米酒     30ML

清水     1L

*这份卤汁大约可制作500~1500克的卤味

最近试了几款台式卤包，“小磨坊”这款比较容易买到，许多大型超市都可以买到，味道很香，性价比也还不错。

常见的有“万用卤味包”和“茶叶蛋卤包”，这次使用了“万用卤味包”自行添加茶叶，也可以直接使用“茶叶蛋卤包”更为省事。

看了看香料的配比，使用的都是非常暖性的香料，肉桂、八角、小茴香、月桂叶、荳蔻、甘草、罗勒叶、黑胡椒，八角、肉桂、月桂叶可以去除肉类腥味，罗勒可以解腻，荳蔻和小茴香可突显肉类香气。味道相比来说较为甜辛，非常适合卤制猪肉或者胶质较多的食材。

1、将  ‹卤汁用料› 中的干材料装入小的无纺布袋中扎紧，防止材料洒落在锅中。

2、我使用的是被片开的猪肩肉，如果使用整块可以免去捆绑的步骤。

3、将猪肩肉卷紧。

4、用棉绳绑好。

*我这个丑丑的西式绑肉大法相对比较麻烦，大家只需要用力缠缠缠就好，一定要用相对粗一点的棉线，防止煎肉时断裂。

5、平底锅烧热， 淋入少许润锅的油，放入猪肩肉卷大火加热。

6、使猪肩肉的每一面都煎的略微焦黄，充分上色，取出备用。

7、将 ‹卤汁用料›中的所有食材放入大锅中煮滚，放入煎好的猪肩肉卷，中小火煮30分钟，关火，浸泡在其中直至冷却。

8、将鸡蛋提前从冰箱取出，放置至室温，这样能使鸡蛋受热均匀，较为准确地把握煮制时间。

9、将小锅中放入足够淹没鸡蛋的水，烧开，转中火，放入鸡蛋，“兰皇”每个60g，水沸腾后下锅中火煮7分钟；“兰妃”每个52g，水沸腾后下锅中火煮6分半左右。

10、捞出，立刻放入冷水中降温。

11、待鸡蛋变得温暖（不烫手的程度是最好剥壳的），立刻剥出，擦干表面水分备用。

12、将彻底冷却的卤汁和卤肉卷装入密封盒中，放入煮好的溏心蛋，密封入冰箱冷藏一夜，即可。

小贴士

1、溏心蛋的特别就在于蛋黄似凝固似流黄的状态，必须精确控制时间，然后浸泡时一定要使用完全冷却的卤汁浸泡一夜，和一起如果煮熟的传统茶叶蛋不同，两种完全没有一起彻底加热过的食材放在一起是最容易腐败的，马上夏天到啦，“我们都没错，只是没有一起加过热”，这是食材快速变酸变臭的最主要原因之一，大家一定要多多留心呀。

2.这道卤汁因为鸡蛋未曾一起煮开，使用后一定要再次煮开后冷藏保存。每三天需熬开一次，如果长期不使用建议冷冻保存。

3、这种做法也同样适用于猪肘、牛腱等食材。

4、如果是制作普通的卤蛋，可以在卤肉的最后5分钟时加入，同卤肉一同浸泡2小时以上即可入味。