蒸是一种很常见的烹饪方法，通常是把食材放在器皿中，再置于蒸具或设备中，利用热力把水加热成蒸汽，以蒸汽加热烹熟食材的过程。中国是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家，历史可以追溯到一万多年前的炎黄时期。当代料理中蒸已不仅仅运用在中式料理中，有了蒸烤箱、微波炉、电蒸箱等设备的助力，在各国料理中都可见“蒸”的身影。本期食物对话，就让我们一同来切磋“蒸”功夫。
Driscoll延续上一期用到的黑蒜这一食材为鹰嘴豆泥调味，并搭配核心食材紫甘蓝做了一款素食料理；Lulu用鱼露、柠檬汁、大蒜和辣椒调制成nuoc cham sauce，搭配四季豆和粉丝做了款东南亚风味的蒸鱼；同样做了蒸鱼料理的巴巴，用青花椒、蒜片与干辣椒炸香做成“香辣油”调味，并放入新鲜藿香叶片提香；我则是做了道儿时常见而现在难寻的家乡街头小吃——甑儿糕。希望我们的料理可以给你带来新的创作理灵感。
用黑蒜來給鷹嘴豆泥調味，同時用少許卡宴辣椒粉來令味道立體。出來的效果非常驚喜，鮮甜濃郁的同時個性鮮明，足夠平衡味噌紫甘藍的鹹鮮。
Driscoll：無邊暗夜中總有光亮在孕育
對中文讀者而言「蒸」是大家頗熟悉的料理方式，簡而言之「蒸」就是用水蒸氣加熱食材。我一向覺得「蒸」是一種頗「中庸」的烹飪方式，它介於「煮」與「炒」、「煎」、「烤」之間，比「煮」容易保留食材自身風味，但就不及「炒」、「煎」、「烤」帶來的味道深度。
但「中庸」並不意味著無趣，若運用得當，「蒸」完全可以成爲令食材風味得到極好呈現的烹飪方式。爲了呈現「蒸」的特質，這期食物•對話我設計了一款素食料理，選取了紫甘藍來做核心食材。有過煎、烤紫甘藍經驗的人都知道，切大塊的紫甘藍煎、烤頗耗時，且需加入較多油脂。但若採用先蒸後煎的方式，省時的同時亦可保留食材內部水份，而快煎則鎖住表層風味，形成外脆內軟的對比。同樣採用兩步料理方式的還有洋蔥。洋蔥生食時較辛辣，而在這道料理中我設定的洋蔥角色是串聯紫甘藍和鷹嘴豆泥，需要它的味道平緩柔和。蒸過的洋蔥綿軟鮮甜，再加入青金桔汁、味霖和少許楓糖漿醃製，清爽酸甜間爲整道料理帶來輕盈。
在甜豆蘆筍伴鷹嘴豆泥中我曾介紹過鷹嘴豆泥（hummus）的製作方法和搭配建議，通常在做鷹嘴豆泥時都會加入蒜來增加味道複雜度，這次想嘗試用黑蒜替代新鮮蒜的效果，就用了黑蒜來給鷹嘴豆泥調味，同時用少許卡宴辣椒粉來令味道立體。出來的效果非常驚喜，鮮甜濃郁的同時個性鮮明，是近段時間嘗試的調味搭配中最喜歡的。
構思這款料理時原本打算用味噌+楓糖漿來給紫甘藍調味，但在試了黑蒜鷹嘴豆泥的味道後就決定只用味噌，因黑蒜給鷹嘴豆泥帶來的甜度已足夠平衡味噌的鹹鮮，若再用楓糖漿反而會破壞整體風味的平衡。這道料理的具體做法我單獨寫了食譜——味噌紫甘藍伴醃洋蔥黑蒜鷹嘴豆泥，有興趣的可以去讀。
世界各地，越來越多的反抗者站出來，以身抗暴——警察暴力、制度暴力、社會觀念暴力，以一種看似激烈的行爲表達對現有秩序的不滿。以年青人爲主的反抗者想要一個更公平、更正義的世界，然而統治者無能也無意回應反抗者的訴求，只是用更大的暴力和一套受外力煽動的論述來回應反抗。
幸或不幸，我們生活在一個「大時代」，年青世代對世界的認知邏輯和對未來政治的想象不再受統治者制約，這必然對固守舊秩序的「老人」帶來衝擊，而衝擊必然帶來動盪，動盪則會產生新的可能。不要貪戀那原本就問題重重的「秩序」，不要害怕那隱藏的痼疾被揭開。打開自己，迎接新的可能和對新世界的想象，永遠不要成爲「老人」，無論在什麼年紀，這是我對自己的期許。也要相信在無邊暗夜中總有光亮在孕育。
蒸制后的粉丝变得Q弹饱满，鱼肉细腻柔软，调味汁酸辣开胃，而柠檬屑和lemon thyme负责清新。食材各自精彩，在风味上却彼此和谐交融。
Lulu：东南亚的小清新
蒸是以水蒸气作为导热体，来给食材加热的料理方法。操作简单，也不用一直呆在厨房，是很适合夏季的料理方式。疫情早期购入了一包冷冻巴沙鱼，这次准备拿它来做料理。
传统的蒸鱼，搭配酱油蒜末，自然是规规矩矩的好味道，却少了点新意。从最基础的咸味开始构思，我这次想以鱼露作为咸鲜的来源。鱼露的历史可以追溯到2000多年前的中国。最开始是用黄豆、鱼和盐一起发酵，但到汉朝，已经发展出仅利用黄豆发酵制品，和鱼类发酵品分离开。渐渐的，对于鱼发酵品的使用，大多集中在亚洲南部。
福建和潮汕，擅用鱼露，但我对于鱼露的了解，主要是通过越南菜。用鱼露、青柠汁、大蒜和辣椒调味的nuoc cham sauce，是很基础的蘸水，开胃清爽，可以来搭配米粉、肉类或海鲜。
首先将鱼做一个简单的腌渍，加入盐、米酒、鱼露，白胡椒、香菜籽粉抓匀。另外用温水泡一板绿豆粉丝，洗一些四季豆，斜切成段。将四季豆铺在盘底，码上粉丝，鱼块，盖上百里香和西芹叶子，让芳草清香在蒸制过程中和鱼肉融合，大火蒸制8分钟。
蒸制过程中，调nuoc cham sauce，用干辣椒替代了新鲜辣椒，刨了些柠檬皮，最后加了清水稀释，降低鱼露的存在感。待鱼蒸好之后，捡去上面的西芹叶子和百里香，淋上味汁，摆上新鲜的百里香。蒸制后的粉丝变得Q弹饱满，鱼肉细腻柔软，调味汁酸辣开胃，而柠檬屑和lemon thyme负责清新。食材各自精彩，在风味上却彼此和谐交融。我将制作过程整理成了食谱 “东南亚风粉丝蒸巴沙”，感兴趣的朋友也可以去读。
在上期的食物对话中，我提到了自己的迷茫，在这里想分享Driscoll给我的回复：“从日常生活的细节中让自己成为一个更好的人，而改变了自己也就改变了世界。” 共勉。
这道夏日风格的“香辣藿香蒸丝瓜带鱼”，与传统的“本味清蒸鱼”有所区别，加入了青花椒、蒜片与干辣椒炸香的“香辣油”，并放入新鲜藿香叶片提香。
巴巴：蒸鱼的小心思
从四川回上海后就张罗着了搬了家，已经许久没有自己在家开火煮饭了。最近搬好后也仅做了些“蒸煮”类的简单菜品。
自从三年前买了蒸烤箱之后，“蒸”成了日常生活中最高频的料理方式之一，无油烟、简单快捷，即使忙碌也能在家吃饭。
疫情严重的春节期间，和老爹一同日日呆在上海的小屋里，每周至少会做三次“青花椒香辣油蒸鱼”，从来对食物没什么过多要求的老爹，以筷子投票，是难得一见他如此喜欢的食物。
搬来了门口就有许多食材店的街道，有了更多对于食材的选择和要求。因为正值禁捕期的缘故，带鱼都是海钓，没有拉网捕捞对带鱼身体鳞片的破坏，而且也没有经过冷冻和水泡，如lin所形容，像锡箔纸般银光闪闪，每次从鱼店前经过，都要眼馋许久。
丝瓜是我这几年夏天最痴迷的蔬菜之一，今年也尝试自己种了老品种的八棱丝瓜，但因为搬家而被迫拔掉了，心疼许久。幸好能买到新鲜如同新摘的品质，也安心了几分。
于是将各个元素相结合，做了这道夏日风格的“香辣藿香蒸丝瓜带鱼”。与传统的“本味清蒸鱼”有所区别，加入了青花椒、蒜片与干辣椒炸香的“香辣油”，并放入新鲜藿香叶片提香。
藿香是在四川广泛种植的香味蔬菜，类似于小茴香+紫苏的香气，常常添加在家常风味的烧鱼中。许多人闻风色变的“藿香正气液”，也是我们夏天出门前必喝的祛暑清热好物。
惊恐不安之间，已经过了半年，许多事情还没来得及变好，又有了更糟的事情出现，不让每一天虚度，将寻常过得有意义，祈愿一切早日安好。
早点摊上的每一种食物都流淌着市井街巷的血液，它们的烟火气总能带给人真实的幸福感。
Lin：热气腾腾的甑儿糕
说起蒸的食物，总会第一时间想起清晨早点摊上弥漫着挥散不去的热气。不论是蒸包子馒头、还是煎饼果子热豆浆，又或是小馄饨和辣糊汤，每一种食物都流淌着市井街巷的血液，它们的烟火气总能带给人真实的幸福感，也让在国外的我十分想念。
小时候家附近的早点摊里有一样我爱吃的小食，本地人都叫它“甑儿糕”。甑是古代的一种炊具，其底部有许多小孔，相当于现在的蒸锅，利用蒸气将甑中的食物蒸熟。甑儿糕便因这个古老的炊具而得名。
摊主会提前准备用糯米粉、粘米粉、白糖和清水混合制成松散的糕粉，因为糕粉中有糖，所以糕自带些许甜味，但通常还会填入芝麻糖作为馅料。制作时只需将糕粉和馅料依次舀入特制的锥形木头模具中，盖上盖子，蒸三四分钟就熟了。倒扣或轻推下面的活底，蒸好的糕就滑了出来。甑儿糕个头不大，两三口便下了肚。长大后这样的摊子越发的难寻，偶尔遇见便像是逮不着一样买上许多。
前些年有幸遇到一个买甑儿糕的摊子，学会一种新的吃法：把蒸熟的糕拍扁，铺上小菜或者芝麻糖，再配上酥脆的老油条碎一并卷起。拍扁的糕不再松软，而添了几分韧劲，像是蒸饭包油条的姐妹篇。不知是不是宅家后遗症作祟，这几日想吃甑儿糕的心愈烈，便借由本期食物对话来一了心愿。
糯米粉和粘米粉的比例是这道小食的关键，我前后尝试了几种不同的配比，最后确定了一种我个人比较喜欢的，糕体既松软又不易散开。传统的木质模具难买，这里我也用竹质蒸笼结合纱布来代替。制作方法十分简单，我写成了食谱，感兴趣的可以跟着做一做。
我迫不及待的拎出蒸好的糕，隔着纱布都觉得有些烫手，咬着牙吹着气取出它，切开便看见藏在里面的芝麻糖在向我招手。一口咬下，那熟悉又幸福的味道瞬间就把我带回了小时候。许多时候我会感谢自己有下厨这种消遣排压的方式，犒劳肚皮的同时又可以让身体自由跟随味觉穿梭时间和空间。
謝謝你讀到這裡。若你對我們的內容有興趣，網頁版讀者可點擊網站任何一篇文章右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」；手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，也可以在微博關注「食物对话 」，同我們一起用食物探索未知。
食物 • 對話 —— 用食物探索未知 
發表留言