互联网的产生，自媒体的兴起，降低了信息的创作和传播的门槛，每个人都可以成为内容的输出者、传播者。食谱创作相比其他的文字创作，没有很高的门槛，写清楚步骤，读者便能照做。即便食谱往往用的是最简单直接的语言，但你可以了解到食谱作者的性格以及他对食物的思考。如好文字经得起时间的检验，一个好食谱必然经得起食客的检验。
我们天南地北的四个人，能认识彼此到现在一起经营博客，也是几年前同在一个菜谱写作网站分享食谱，彼此相互关注并欣赏。这期食物对话，我便想让大家介绍一位自己喜爱的食谱作者。我和Driscoll不约而同的推荐了擅用辛香料的Yotam Ottolenghi， Lin推荐了微博上的亲民料理的美食博主lena的六月，而喜爱日料的巴巴推荐了日本食谱作家有元叶子。取这个题目的初衷是想多介绍一些优质内容的创作者给大家，而这篇文章没法涵盖所有我们喜欢的作者，而且依旧有更多的食谱作者和主厨等待我们去发现。
最初知道Yotam是在The Guardian上讀到他的專欄，文字感性優美，食譜以蔬菜爲主且擅用各種香辛料的組合，這些都令我頗有興趣。
Driscoll：感謝認真對待食物的自己
這期的題目讓我想起每次遇到「最喜歡的作家」、「最喜歡的建築師」、「最喜歡的電影導演」之類的問題，總有人可以脫口而出，然後講述如何從中學時代就受其作品影響，現在依然從中獲益。我總是無法理解這樣的「喜歡」，在我看來「喜歡」會隨個人對世界的理解和認知而改變，從一而終的喜歡若不是你的喜歡對象的成長與你個人的成長驚人得巧合，那就是從中學時代起你就停止了成長。
初學煮飯時我喜歡Jamie Oliver，他的食譜簡單易操作，但又總有些別緻的細節和搭配會令整道料理有別於一般的家庭烹飪，比如經由人類學家莊祖宜翻譯而被中文讀者熟知的烤番茄雞腿，雞腿、番茄、羅勒和蒜放在一起烤其實在西方的家庭烹飪中頗爲常見，但Jamie加入了一個辣椒，這個辣椒對整體風味的影響就正正是好吃與驚豔的區別。
隨著我對食物的理解以及對自己出品的要求不斷提升，雖然偶爾還是會去看Jamie Oliver的食譜，但就不大能帶來新鮮感，能學到的也有限。於是轉向Heston Blumenthal、Samin Nosrat、J. Kenji López-Alt、Dominique Crenn、Yotam Ottolenghi，而對料理類型的興趣也由初始時的意大利料理、法式料理這類西式料理的主流轉向中東、南美、東南亞等更具風格的料理。
本期食物•對話我選擇了Yotam Ottolenghi作爲靈感來源。 Yotam出生於以色列，目前生活在英國，在倫敦擁有六間餐廳。最初知道Yotam是在The Guardian上讀到他的專欄，文字感性優美，食譜以蔬菜爲主且擅用各種香辛料的組合，這些都令我頗有興趣。於是開始找他的書、他的訪問來讀，也會在Youtube搜一些他的視頻，當然，亦嘗試了不少他的食譜。耶路撒冷的成長經歷，比較文學的學術背景，與不同族群、文化者的生活經驗，這些都體現在他對味道的認知和理解中。
Yotam在處理蔬菜時很喜歡用加了各種香辛料和蜂蜜的橄欖油調味後烘烤，並搭配酸奶、香草和堅果。這亦是我最喜歡的蔬菜料理方式：味道複雜度高，口感有層次，既有香辛料帶來的鮮明個性，又有酸奶帶來的圓融寬厚。這次我就設計了一道胡蘿蔔孢子甘藍沙拉伴榛子酸奶，雖然沒有完全依照Yotam的任何一個食譜，但風格卻頗相似。
寫完胡蘿蔔孢子甘藍沙拉伴榛子酸奶的食譜，發現自己在食物•對話已發佈了一百篇文章。這裡記錄了兩年多來我對食物理解和喜好的變化，記錄了創作每道料理時的思路和當時的心境，亦記錄了始終認真對待食物和食物•對話的自己。我想，我終究是幸運的，無論境況多麼壞，我都依然能夠從食物中獲得些許滿足和慰藉。
世界慌亂，世事荒誕，然而總有一些人會讓你覺得生活在這個時代其實是幸運的，他們的勇氣、善良、美好、堅韌拯救了所有的破敗不堪，如同食物帶來的那一點光亮。
lena的六月是我微博关注的一位美食博主。她制作的餐食，就是我喜欢的那种“亲民感”的最好呈现：精致却又带温情，寻常却又有特点。
Lin：亲民感的家常料理
都说“闻香识人”，我觉得料理也是如此，很多厨师的料理具有很鲜明的个人特色，像Jamie Oliver，他算是我西式料理路上的启蒙老师。一串狂放不羁的料理操作背后其实需要他对食材和调味有很高的了解与掌控能力。新手跟着他学做菜，操作简单易上手，成品质量也很有保障。成家后我几乎从零开始学习烹饪，一路也追随过很多厨师或美食大V的脚步。细数来，这几年我常做家常菜，偶尔在周末或假日也会挑战一些新奇或难度较高的料理调剂生活。在反复的尝试与探索中，手艺提升的同时也渐渐找到了个人喜欢的料理风格。
相比一些花俏艳丽的料理，我现在偏爱的是那种“看了后你能立刻想象出它出现在自家餐桌上的画面”的料理，我认为这是一种属于料理的“亲民感”。易得的食材、简单的做法，却因别致的搭配和点睛的调味而摆脱了平淡乏味，如同平常人家的生活一般，踏实的幸福中又有激情的小碰撞。
lena的六月是我微博关注的一位美食博主。她在杭州经营着一家小店，除了制作咖啡和简单的餐食外，还售卖手作陶瓷餐具。我关注她的微博有好一阵子了，虽从未到过她的店里，但每日看她的更新本身就是一件赏心悦目的事情。尤其是她制作的餐食，就是我喜欢的那种“亲民感”的最好呈现：精致却又带温情，寻常却又有特点。
lena也会经常分享一些常做料理的食谱给大家,其中我复做最频繁的当属是这道培根南瓜味噌浓汤了。前些年我对南瓜的认识就是外食时点的南瓜饼或是韩国烤肉店送的那碗南瓜汤，它们都是甜口的。直到自己做饭，接触了很多食谱后才发现南瓜不仅种类繁多，做法也是五花八门。澳洲有种叫Kent的南瓜，它是一种日本南瓜，有扁圆的外形和深绿色的外皮，金橘色的瓜肉甜又软糯，用来做浓汤是再合适不过了。赶上南瓜大量上市，味美价廉，守着餐桌喝上一碗香甜又略带烟熏味的浓汤，这才是冬季的正确打开方式。通常我会用它来搭配硬面包和烤羊排作为一餐。这次我换了个思路，用这款南瓜浓汤搭配菠菜和果仁，来为通心粉来调味。穿插在忙碌的一天中，只需花上半个钟头的时间，就可以拥有一份简单美好的餐食来慰藉自己的胃。这款培根味噌南瓜菠菜通心粉，具体做法我写成食谱，欢迎去我们的网站上看。
疫情的反复让城市重回lockdown，几个月的努力付之东流，相信大家心里都是复杂的。记得疫情初发时澳洲正值秋季，我在院子里播下了一批花种，期待冬去春来，鲜花盛开。转眼已有半年时间，前院的泥土中冒出了花苞，前几日竟还开出了几朵，欣喜之余心中也有慰藉。对比大环境未有明显转机，但因花朵又绽放出希望的萌芽。守好小家，顾好大家，我们能力所及之处还有许多可以做的事情。
喜欢栗原晴美十年了，最近却变了心，因为新买了两三本书，迷上了有元叶子。风格干净简洁，菜品很新颖，对于多样化食材游刃有余地搭配料理，并不会过度的烹饪，恰如其分。
巴巴：从书里到盘中
喜欢栗原晴美十年了，最近却变了心，因为新买了两三本书，迷上了有元叶子。风格干净简洁，菜品很新颖，对于多样化食材游刃有余地搭配料理，并不会过度的烹饪，恰如其分。翻了许久，很多都很喜欢，决心就这手边的食材，做改良版本的“素烧牛肉舞茸配柚子胡椒”。
手边虽然没有柚子胡椒，但想起了很久之前尝试着模仿“柚子胡椒”做的一罐子“木姜子辣椒青酱”，也许可以一试。
去年夏天买了太多新鲜木姜子，木姜子有着柑橘与花椒的味道，还有熟悉的樟树香气，是西南地区很寻常的天然香料，也算酸汤鱼的经典搭配。新鲜的木姜子不耐放，两三天就会变黑腐烂，通常会做成木姜子油储存。做了一大罐整粒的木姜子油，还剩下不少木姜子，看着阳台上生长旺盛的青杭椒，模仿着“柚子胡椒”的做法，将新鲜木姜子、青杭椒、姜蒜、海盐和葡萄籽油一同打碎，入锅熬干水分，冷藏装入罐子密封冷藏保存。
刚开始吃了几次，觉得辛辣又比较咸，有点儿不知道如何使用，于是渐渐遗忘在了冰箱的角落里。再次开启竟然已经是一年后，高盐度加上冷藏油封并不容易腐坏，风味柔和且融合了许多，是当时期许中的清爽明亮。
上周在云南餐厅久违的吃到了“佛手瓜尖”，汆水后用木姜子油轻拌，脆嫩清香，是有趣极了的夏日小凉菜。佛手瓜尖在一些地区也被称为“龙须菜”，是心中和南瓜尖匹敌的瓜尖，但摘理起来比南瓜尖容易太多，口感更细腻没有毛毛的粗糙感，用辣椒煸炒，每次可以吃上一大盘。
在网上买了五斤佛手瓜尖，品质好到远超预期，有新鲜又脆嫩，仿佛刚从贵州的田间摘下一般。将佛手瓜尖摘理成长段，用植物油煸炒至柔软，加入“木姜子辣椒青酱”混合均匀，既可热食，冷食也不错。
昨日新买的一大盒“牛上脑厚切烧烤片”，用牛排腌料腌10分钟，淋上少量植物油，放在直火烧烤炉上，烤至喜欢的熟度。
舞茸撕成大朵，放在平底锅中用油大火煎熟，表面上色、内里多汁的状态最是美妙，撒点儿用新鲜大叶紫苏和海盐制作的“紫苏盐”调味。
将的三元素放入盘子，淋上少许“木姜子辣椒青酱”，装点三叶芹苗，改良自“素烧牛肉舞茸配柚子胡椒”的“素烧牛肉舞茸龙须菜配木姜子辣椒青酱”，是最近颇为喜欢的一道料理。料理书也许不能完全“依样画葫芦”，但能从中获取灵感，从书里到盘中，做出属于自己的风味，是料理书更现实的价值所在。
如果说要选一个对我个人饮食影响以及整个料理思维影响比较大的作者，还得算Ottolenghi。我很佩服他能把自己熟悉的中东的料理香料，和传统的西餐巧妙地融合在一起，另外我也能从食谱中感到他对食材的尊重，对味道的追求。
Lulu: 理解并融入
你还记得自己是如何开始学习做饭的吗？是通过父母的言传身教，学习他们的拿手菜？还是在临近饭点的时候，搜索一个食谱，一边阅读一边慢慢摸索？我记得18岁要出国那年的暑假，妈妈让我在厨房帮忙打下手，顺手教了我一些她的拿手菜。买了一些当时市面上比较畅销的文怡、君之的料理书，不过因为行李实在太多，没有一起带去。后来就发现了下厨房，搜索方便，这也成为了我很长一段时间的搜寻食谱的渠道。
随着能力的增长和对理论知识的渴望，我渐渐从快餐式碎片化的网络食谱，转向了专业厨师的食谱。直接向专业人士学习，能少走不少弯路，也能快速了解新奇的食材和专业的烹饪技法。西餐中，比较喜欢Yotam Ottolenghi ，Nancy Silverton，J.Kenji Lopez-Alt，还有关于面包制作的“Flour Water Salt Yeast”， 关于西餐理论的“professional cooking”, “professional baking” ；中餐，爱看理论教科书“烹饪工艺”，另外参考老饭骨，王刚，詹姆士，小高姐的视频，了解具体操作手法。
我很博爱，说不出哪个厨师是我“最“喜欢的，因为我总是不断阅读他们的食谱然后尝试融合到自己的饮食料理中。如果说要选一个对我个人饮食影响以及整个料理思维影响比较大的作者，还得算Ottolenghi。我很佩服他能把自己熟悉的中东的料理香料，和传统的西餐巧妙地融合在一起，另外我也能从食谱中感到他对食材的尊重，对味道的追求。我这次就做了harissa烤虾和夏日黄桃色拉，向他致敬。
我第一次了解到Harissa，是在Ottolenghi的书里。再一次看到是在超市里，便带回一罐。这是一种产自突尼斯的辣椒酱，加入了大蒜和各种香草，风味复合又强烈。我将harissa，米酒、蜂蜜调和成烧烤虾的刷料。虾先开背，去肠线，去身子部分的壳，保留头和尾，用盐、酒、姜，稍微腌制后，放在烧烤架上后，刷上辣酱，烧烤5分钟，让虾快速成熟。
给虾搭配了，烤西葫芦、烤甜椒，还有夏日色拉。色拉好吃的关键在于食材，买到了带根售卖的butter lettuce，菜叶很肥厚，吃起来如名字描述的一样。这段时间桃子、牛油果大量上市，价格喜人，买了一些，切成块放入其中，再撒上枫糖浆核桃芝麻酥，百里香、罗勒和柠檬皮屑，调一个简单的柠檬橄榄油枫糖浆，作为dressing。
我不知道Ottolenghi做这道菜会不会用中式米酒来稀释harissa，但我想他应该不会介意吧。最近听了Jose Andres的一个线上讲座，他的一句话让我感触颇深“一个好的食谱，它应该是自由的，允许变化的。它存在，只是为了提供一个基本的框架。”是啊，在对味道、料理过程有了理解之后，融入自己的思考，利用容易获得的食材来制作料理。不需要考虑太多是否正宗，放轻松，让自己的舌头和头脑告诉你是否美味吧。
謝謝你讀到這裡。若你對我們的內容有興趣，網頁版讀者可點擊網站任何一篇文章右側欄上端的「透過電子郵件關注我們」；手機端可以直接點擊屏幕右下角的「關注」輸入郵件地址，用電郵訂閱我們的內容。同時，也可以在微博關注「食物对话 」，同我們一起用食物探索未知。
食物 • 對話 —— 用食物探索未知 
發表留言