以往到年底，总是各种聚会不断。今年因为疫情，取消了聚餐，只和居住在一起的家人庆祝。虽然人数少了，但节日的仪式感还得有。美食美酒，总能给人带来快乐和心灵的愉悦。前几期的食物对话“芝士就是力量”，我们以奶酪为主题做了料理。不过，如引言所说，"奶酪是西餐中细致而成熟的食材分类，有着超过5000年的历史，与数千种的品类"，我们在那篇文章中只能选取几款奶酪来做料理。这次借由一款适合聚会时准备的奶酪拼盘，来给大家细致介绍奶酪的相关芝士。

准备奶酪拼盘不用花什么精力，自助的取食方式让客人有参与感。作为聊天间隙的点心，奶酪拼盘很能增添聚会的气氛。我也是出国后才慢慢开始了解奶酪，这篇文章实际操作的角度切入，希望能让大家一窥奶酪世界的趣味。作为业余爱好者的学习笔记和经验总结，难免会有错漏。欢迎留言指正，并分享你的经验。此外因这次想将重点放在奶酪的介绍上，便做了纯奶酪拼盘。你如果在谷歌搜索“cheese board”，会检索到很多介绍品种更丰富的冷食拼盘（charcuterie board）的文章。这是在奶酪拼盘的基础上，增加了熟肉制品，以后有机会我们也可以对熟肉制品进行专门的介绍。

拼盘制作流程

如果你对奶酪不了解，对制作奶酪拼盘更是没有头绪、不知如何下手，不妨先看看下面的思维导图。了解框架后再看后文，应该会更清晰更有针对性。

第一步，前期规划，确定场景需求

前期规划是奶酪拼盘制作的第一步，确定当天的场景需求，包括拼盘用途（作为前菜、主食，还是甜品）、宴客人数、宾客口味喜好、拼盘。这能帮我们确定购买奶酪的大致方向，比如该买什么奶酪，买多少奶酪。

1、确定拼盘用途

首先确定奶酪拼盘是作为餐前小食、饭后甜品，还是主菜，这能帮我们确定两点：

人均消耗奶酪的份量：如果奶酪拼盘是主菜，客人只吃奶酪吃到饱，按照每人消耗200g奶酪来计算。作为餐前点心按每个人消耗100g奶酪计算。作为甜品可以适量再少一些，约80g。如果你知道有些客人食量比较大，可以增加份量。
配食的选择：
- 烘焙食物：主食，可用法棍，夏巴塔等淡味面包；小食或是甜品，可用口味简单的硬质饼干。
- 新鲜水果或果干：增加甜味。新鲜水果，可选提子、啤梨、苹果（北美的朋友可以关注一下每年11月上市的opal apple，皮是黄色的，很甜，是lulu最喜欢的北美苹果品种）、无花果、橙子、樱桃、各种莓果等；果干，可选杏干、椰枣。我个人更倾向搭配新鲜水果，但一般为了增加种类，两者都会放。
- 坚果：任何坚果都可以，以丰富奶酪拼盘的口感。我通常会买一包带点辛香料调味的，烤过的混合坚果（roasted mix nuts），你按自己喜好选择即可。
- 蜂蜜/果酱/芥末酱/其他抹酱：不需要每个种类都有，一般蜂蜜或果酱是最基本的，芥末酱和其他抹酱按具体情况增加即可。
  - 蜂蜜搭配软奶酪，很美味。如果想要更吸引人，可以买带蜂巢(honeycomb)的蜂蜜。
  - 果酱，一般不建议选你常会拿来抹面包的果酱，比较常用来衬托奶酪的有无花果酱(fig jam)、榲桲酱（Quince jam）、番石榴酱（guava jam）等。
  - 芥末籽酱（whole grain mustard），如果拼盘上有肉类，我会加一碟。
  - 其他抹酱，如果是主食拼盘，可以加一点自制的咸味抹酱，比如鹰嘴豆抹酱（chickpea hummus），茄子酱等等。

2、确定人数

确定了参加聚会的人数，就能明确应该买几种奶酪、一共需要买多少重量的奶酪。具体计算公式见下表。

4人及以下：3 – 4种。可按奶酪硬度来选择，如1种软奶酪，1种半硬质的奶酪，1种硬奶酪。
5-6人：4 – 5种。如1种软奶酪，1种半硬质的奶酪，2种硬奶酪。
6人以上：5种。如果真的有需要，可以6种，极限了不需要再加了。如1-2种软奶酪，1种半硬质的奶酪，2种硬奶酪。

	主菜	餐前小食	甜品
人均消耗量	200g	100g	80g
客人人数(e.g. 6人)	K	K	K
奶酪种类(e.g. 5种)	T	T	T
*奶酪总重*	**200K (2006 = 1200g)***	*100K (600g)*	*80K (480g)*
*每种奶酪需购买*	*200K/T (1200/5 = 240g)*	*100K/T (120g)*	*80K/T (96g)*

3、了解宾客的口味

如果客人有什么忌口或者不喜欢的，比如你知道所有人都不喜欢蓝纹奶酪或是羊奶酪，那就可以不选这类奶酪。如果大家都有探索精神，那不妨少量购买一种小众一点的品种，一起尝试。

第二步，采购奶酪和配食

了解了大致需要买多少奶酪后，你可能会问：“那该如何从上千种奶酪中，选出3-5种放在拼盘上呢？”。“甲之蜜糖，乙之砒霜”，口味是很个人的事情。平时多尝试不同的奶酪，可以逛超市买上一块，或者光顾当地的独立奶酪店，一般可以提供试吃。慢慢了解自己的口味偏好，积累知识，准备拼盘就不会毫无头绪。这节我会着重介绍自己在奶酪上的偏好和购买经验。有兴趣深入了解奶酪知识的朋友，可以继续阅读后一节的“奶酪相关知识”。

如果你和我一样是个标准的中国胃，我推荐你试试以牛奶为原料的高山奶酪（alpine cheese）。牛奶制成的奶酪口味不会特别奇怪，接受度比较高。这类奶酪通常是硬质或半硬质的，这类中最出名的几种奶酪都是用牛奶做的，包括瑞士的格鲁耶尔奶酪（Gruyère），埃门塔尔奶酪（Emmental）和阿彭策勒奶酪（ Appenzeller ），以及法国的孔泰奶酪（Comté）和博福特奶酪（Beaufort）。在一般的超市里（比如trader joe’s），你应该很容易找到这些品种，尤其是Gruyère, Emmental 和Comté。我第一次吃Gruyère，觉得这个味道和我们熟悉的腐乳有点像，感到很亲切。

虽然很多超市有奶酪可供选择，但我个人更喜欢去逛逛当地口碑好的独立奶制品商店。原因如下：
1. 一般奶酪店会提供免费试吃，有效防止盲买踩雷，造成浪费。虽然疫情期间，很多商店不提供这个服务，但独立奶酪点还有以下3个区别于超市奶酪的优点。
2. 经营者通常具有丰富的经验和热情。他们通常能快速准确地帮你推荐一些奶酪，借由他们，你能学到不少知识。比如你可以和他描述：“我喜欢alpine style，牛奶类的奶酪，味道层次丰富一些。另外我还想尝试一下软奶酪，口味温和一些。”
3. 这些小店会有更多奶酪的品种选择，有些品种是小农场小批量生产的，无法在超市中找到。
4. 最后一点，你可以通过自己的实际行动，对小农场和small business 表示支持。

第三步，拼盘制作

有了奶酪，我们再准备两样工具 – 奶酪盘和奶酪刀，就可以进行拼盘的制作了：
1. 根据奶酪数量，挑选一块或几块大小合适的奶酪板。我个人不喜欢将拼盘摆的太满，不利于客人分割拿取奶酪。
2. 根据奶酪品种，再为每个奶酪搭配相应的刀具。每种奶酪都配一种刀具，避免串味。刀具的知识可参考下图

*Source：*The Right Knives to Use With Every Type of Cheese (Infographic)
*words:* TIM MCKIRDY； *infographic:* DANIELLE GRINBERG

奶酪拼盘的摆放是艺术，遵循以下这3个基本原则（参考Bon Appétit – How to the Ultimate Cheese Board），其他的按自己喜好摆即可：
1. 顺时针，质地由软到硬（soft to harder, clockwise)，
2.口味由清淡单一，到丰富浓烈
3. 如果有蓝纹奶酪，摆在最后

先摆上主体 – 奶酪，再用配食装点。我个人不喜欢把所有食材堆得满满的，摆得稀疏一些，客人可以从容地分割奶酪，也可以同时几个人来取食。操作流程可参考下面这个2分半的视频。

奶酪相关知识

奶酪的种类很多，分类方式多种多样。构建奶酪的知识结构、形成系统全面的知识框架是很重要的。这可以帮你更快地探索自己的口味偏好，也方便你和奶酪店员沟通。这里介绍一种我比较推崇的分类方法，出自书籍《Sheridans’ Guide to Cheese》。书中按制作工艺/质地，将奶酪分为六大类：新鲜奶酪（fresh cheese）、白霉奶酪（bloomy rinds）、水洗奶酪（washed-rinds）、压缩未熟奶酪（pressed uncooked cheese）、压缩成熟奶酪（pressed cooked cheese）、蓝纹奶酪（the blues）。在此基础上，你可根据原材料 —— 奶的种类，将奶酪进一步细分：水牛奶（bufflo milk）、奶牛奶（cow milk）、绵羊奶（sheep milk）、山羊奶（goat milk）、以及用上述四种奶按不同比例混合的混合奶。

简单来说，奶酪的制作过程分为五个步骤：凝结、脱水、塑形、加盐和熟成。实际制作流程远远复杂的多，造成了奶酪质地风味的千差万别。“Gavin Webber” 的YouTube 频道中，展示了一些常见奶酪的制作方法。下表总结了6种奶酪的区别，以及各类中常见的奶酪品种。

	概述	品种
新鲜奶酪	熟成时间短，更湿润。根据是否有表皮（rinds）可细分为两类。口味温和，风味主要来自于原材料和乳酸。	Chévres， mozzarella (多用于披萨)， mascarpone and cream cheese（这两种多用于甜品）
白霉奶酪	软质奶酪(soft)，表皮呈现柔软的、白色的、茸茸的质感。有类似于洋葱或蘑菇“轻度乳酸”风味。	Brie, Camembert
水洗奶酪	在本书的分类中，特指半软质(semi-soft)的水洗奶酪。定期用盐水或霉菌处理，促进细菌的生长。气味强烈，有泥土的风味。	Taleggio
压制未成熟奶酪	硬质(firm)或半硬质奶酪(semi-firm)，熟成时间比以上三类奶酪更长。奶酪的制作过程中，没有将凝乳(curd)加热到40°C以上。	Gouda, Edam, Cheddar, Monterey Jack, Havarti
压制成熟奶酪	硬质奶酪(firm)，凝乳需煮熟，以排出更多乳清，同时促进某种特定的细菌生长。	Gruyere, Emmenthal, Jarlsberg, Beaufort, and Comte
蓝纹奶酪	引入青霉菌，有显著的蓝色大理石纹路，风味强烈霸道。	Gorgonzola, Stilton, Roquefort

参考资料：

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奶酪拼盘指南 Cheese Board

第一步，前期规划，确定场景需求

第二步，采购奶酪和配食

第三步，拼盘制作

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