蘑菇醬

爲這期食物•對話準備雞肉卷的餡料，來不及專門去買野生菌，就用了手頭既有的鈕釦蘑菇和草菇，因種植蘑菇風味不足，加了乾菌和松露油來增加風味。搭配的調味食材蒜、洋蔥、百里香都中規中矩，比較特別的是用鹽麴替代鹽來調味。同甘酒一樣，鹽麴也是由米麴發酵後製成的，在鹹味之餘，它還有穀物天然發酵的鮮甜，令蘑菇醬有了別緻的風味。

這個蘑菇醬除了用來做肉卷、麵包等的餡料外，還可以直接塗抹麵包、用做意粉醬或蔬菜蘸醬。

（Driscoll：蘑菇醬全麥意粉伴煎帶子蘆筍。雖然視覺上算不得吸引，但吃起來頗有滿足感。spelt spaghetti在鹽水中煮熟，保留一勺煮意粉的水。鍋中入少許橄欖油，將帶子煎熟，海鹽調味，取出帶子後利用鍋中剩餘的油，將蘆筍放入翻炒，30秒後加入意粉、蘑菇醬和煮意粉的水，翻拌均勻就可以了。）

• 時間: 20分鐘
• 難度: 簡單
• 列印

材料

• 鈕釦蘑菇（button mushroom）100克
• 草菇50克
• 乾牛肝菌5克
• 乾羊肚菌5克
• 熱水200毫升
• 蒜10克
• 洋蔥50克
• 百里香1隻
• 橄欖油8毫升
• 松露油（truffle oil）3毫升
• 鹽麴15克

做法

1. 將乾牛肝菌和乾羊肚菌放入熱水中浸泡10分鐘。
2. 鈕釦蘑菇和草菇切片，洋蔥切絲，蒜切末，百里香取下葉子。
3. 完成浸泡的乾菌濾出，大致切開，浸泡蘑菇的水用紗布過濾，保留過濾後的液體。
4. 燒熱的鍋中倒入橄欖油，放入洋蔥炒至洋蔥變軟，加入蒜末、百里香葉，翻炒出香味後加入所有蘑菇和80毫升浸泡乾菌的水，炒至水份蒸發，加入鹽麴，翻拌均勻即可關火。
5. 將炒好的蘑菇倒入料理機，加入松露油，攪打成醬。