魚露孢子甘藍大麥沙拉

曾在David Chang的Momofuku Ssäm Bar吃過一道魚露孢子甘藍，當這道菜擺在面前時，看著碗中黑漆漆一片已失去食材原本顏色的孢子甘藍，一時不知該做何反應，片刻沉默後，友人說：「我猜它一定很好吃」。言外之意作爲一家獲獎無數的餐廳，若一道視覺毫無吸引力的菜能存在於菜單上，那它必然需要極好吃。帶著對味道的好奇和期待，我夾起一塊放入口中，焦黑的孢子甘藍鹹香中透出甘甜，又帶有一絲辛辣，同時還有香草和檸檬的清香，我從未吃到過味道複雜度如此高的孢子甘藍，「It’s so damn good」.

這期食物•對話就嘗試復刻David Chang的這道魚露孢子甘藍，在google食譜時發現同在餐廳吃到的不同，Food & Wine網站的食譜中還有一個元素：爆米香（puffed rice）. 不知是食譜調整還是什麼其他原因，但有爆米香的版本會在原本味道複雜度已極高的這道料理中增加口感層次，所以就嘗試在Food & Wine網站版本的基礎上根據自己手頭的食材和飲食習慣來做些修改：家中沒有puffed rice，也不想專門去買或從頭自製，遂用炒香的大麥替代；用味霖來爲醬汁提供甜度，省去了糖和水，同時在醬汁中增加了青檸皮；當然，也減少了油的用量。

需要留意的是大麥一定不能過度浸泡，在蒸之前也要濾乾水份，同時蒸的時間亦要嚴格控制，因爲這裡需要大麥提供有嚼勁的口感，若前面提到的任何一項沒有滿足都會導致大麥溼黏，失去了它在這道料理中存在的價值。另外，因爲用的油量小，所以在將孢子甘藍煎上色後就要靠蔬菜自身水份將其燜熟，若鍋厚度不夠或鍋蓋不嚴，這裡可以加入少量高湯，1-2大勺（tbsp）就足夠了，再多就變成了煮菜。同時，孢子甘藍一定要煎上色，這道菜需要孢子甘藍深層的風味，若沒有焦糖化這種深層風味是無法出來的。

熱量和營養分析：熱量400卡，脂肪9.1克，碳水化合物71.7克，膳食纖維18.1克，糖12.2克，蛋白質16.6克。

• 難度: 中等
• 列印

材料

孢子甘藍	260g
大麥	50克
七味粉	1/4小勺（tsp）
葡萄籽油	1/2大勺（tbsp）
醬汁：
魚露	1大勺
味霖	1大勺
米醋	1小勺
青檸皮	1/2個青檸的皮
青檸汁	1小勺
蒜	2克
小米辣	1/4個
香菜	4克
薄荷葉	2克

做法

1. 大麥沖洗乾淨後放入冷水中浸泡30分鐘；孢子甘藍洗淨，控乾水份後對半切開。
2. 浸泡好的大麥濾乾水，平鋪入蒸鍋，中火隔水蒸40分鐘左右，蒸至沒有硬芯但依然顆粒分明的程度，不會粘到一起。
3. 蒸大麥時可以來準備醬汁：青檸擦皮，蒜研磨成蓉，小米辣切碎，香菜、薄荷葉切碎。魚露、味霖、米醋、青檸汁混合，加入青檸皮、蒜蓉、小米辣碎、香菜碎、薄荷葉碎。
4. 蒸好的大麥取出。另取一厚底鑄鐵鍋，小火預熱，將大麥放入翻炒，炒至大麥表面乾爽，吃起來有嚼勁但不乾硬的程度。加入1/2小勺（tsp）葡萄籽油，翻炒均勻後加入七味粉，翻拌均勻後盛出。
5. 同一口鍋轉至中火，加入剩餘的葡萄籽油，孢子甘藍切面向下煎上色後蓋鍋蓋，利用蔬菜自身的水份將其燜熟，5分鐘左右。
6. 煎好的孢子甘藍取出，同大麥混合，淋上醬汁就完成了。

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