蘆筍青瓜青芒果蝦仁米紙卷

米紙卷製作簡單、快手，且包容性強，是不想有太長烹飪時間時的好選擇，其清爽的視覺感受也頗適合夏日。常見的米紙卷多用蝦、胡蘿蔔、青瓜、生菜、粉絲，但實際上任何食材都可放入其中。只是爲了形成口感的對比，一定要有爽脆口感的蔬菜，當然，一款好的米紙卷香草也是必不可少的。

我設計的這款蘆筍青瓜青芒果蝦仁米紙卷，蘆筍、青瓜、青芒果、豆芽都不同程度提供了爽脆口感，兩種香草薄荷和香菜增加味道複雜度。這款米紙卷中用到的青芒果實際上就是未成熟的芒果，相較成熟的芒果酸度高甜度弱口感脆。常見的米紙卷通常不會加花生或其他堅果，但因所有食材都是生食或煮熟，醬汁中也沒有脂肪，所以吃起來會顯寡淡，我用花生來提供些脂肪的香氣，同時也是另一層的爽脆。方便起見，我這次用的是已去過泥腸的急凍蝦仁，提前一晚放入冷藏解凍。若用新鮮蝦，去頭、去殼、去泥腸後直接蒸熟或燜煮熟就好，記得將蝦頭、蝦殼冷凍起來日後可以做湯。

這款米紙卷的醬汁我沿用了青芒果蝦沙拉中的醬汁，它是越南料理中適用性很廣的dipping sauce，可以用來搭配各種蔬菜、海鮮和肉。它的基本構成是魚露+酸性食材（青檸、檸檬、醋）+糖+水，通常也會加入蒜、辣椒來增加味道複雜度，我這裡還加了青檸皮和香草莖，增加多重香氣的同時充分利用食材的每部分。這款醬汁的糖、青檸汁和小米辣的量我給的是一個範疇，可以先放入最小量，試味後再根據自己的口味調整。

• 難度: 簡單
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材料

蘆筍	200克
青瓜	100克
青芒果	100克
豆芽	100克
蝦仁	150克
雞湯	90毫升
花生	15克
香菜	10克
薄荷	10克
米紙（rice paper）	10張
醬汁：
糖	1/2小勺–1小勺（tsp）
水	15毫升
白酒醋或米醋	10毫升
魚露	10毫升
蒜	2克
海鹽	一小撮
小米辣	1/2–1個
青檸皮	1/2個青檸的皮
青檸汁	1/4–1/2個青檸的汁

做法

1. 蘆筍、青瓜洗淨；蘆筍切爲12cm左右的段；青芒果去皮後同青瓜一起用microplane grater擦爲粗絲，切爲同蘆筍等長。
2. 用雞湯燜煮的方法分別煮熟蘆筍、豆芽、蝦仁：在一個密閉好的鍋中倒入30毫升左右的雞湯，燒開後放入需燜煮的食材，蓋鍋蓋，加熱1分鐘後關火，燜1-2分鐘後取出。
3. 花生放入鑄鐵鍋或其他厚底鍋中焙出香味，之後放入研磨臼大致研磨。
4. 香菜、薄荷取下葉片，莖的部分切碎；小米辣切碎，根據嗜辣程度決定是否保留籽；蒜切末，加入少許海鹽研磨成糊狀，這個過程實際上是用鹽來烹飪蒜，令蒜的辛辣度降低，同時更好地釋放蒜的香氣，這個方法適合所有生食的蒜；青檸擦皮、榨汁。
5. 接下來準備醬汁：混合香菜莖碎、薄荷莖碎、蒜糊、小米辣、青檸皮、青檸汁，加入糖、水、醋、魚露混合均勻，試味後根據自己口味調整。
6. 在一個淺碟中倒入60度左右的溫水，放入一張米紙，浸泡5-10秒後取出平鋪在操作檯上。這時米紙依然有一定的硬度，這樣比徹底變軟的米紙容易操作，而米紙從水中取出後也會越來越軟。在米紙上放蘆筍、青瓜、青芒果、豆芽、蝦仁、花生碎、薄荷、香菜，之後將其捲起，要捲得緊一些，這樣在切開或吃的時候不容易散。完成一個米紙卷後將其放入碟中，之後來做第二個，依序完成所有米紙卷。完成的米紙卷放入碟中時要留有間隙，否則容易粘在一起。
7. 可以將米紙卷切爲適合入口的大小，或者吃時直接用手拿起蘸醬汁就好。

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