咖啡香料烤雞

這期食物•對話的主題是將咖啡應用於一道savoury dish，我設計了這款咖啡香料烤雞：將咖啡用做調味，同時用多種香料配合，賦予烤雞更深邃別緻的味道。

烤雞的製作過程不算複雜，我解釋下這個食譜中一些特別的地方：首先，關於烘烤溫度。我很喜歡巴巴在香蒜啤酒烤雞中用到的低溫強風烘烤法，也曾數次用過Heston Blumenthal的方法——90度(或熱風模式70度)烤3-4小時，完成靜置後再用高溫把皮烤脆。但若時間緊張時，高溫+鑄鐵鍋同樣可以令烤雞鮮嫩多汁。

其次，關於醃製雞肉的液體。通常醃製雞肉時會將整雞沒入液體中，因此需大量的水、鹽和其他調味，我覺得這樣過於浪費，就嘗試用少量液體和雞一起放入密封袋，之後按如何不用真空機真空食物的方法真空醃製，同樣可以做到均勻入味。另外，醃製雞肉的液體中鹽的含量通常爲5%-6%，我的口味較清淡，用液體總量3.5%-4%的海鹽已足夠。大家可以根據自己口味調整鹽的用量，對應這個食譜，鹽的合理用量範圍是11-18克。

我在烤雞時通常會一併烤些蔬菜，因有雞肉的脂肪和味道浸入，蔬菜在自身的風味外會多一層圓潤。這次我用了大蒜、洋蔥和胡蘿蔔，而土豆、南瓜、紅薯、花椰菜、鷹嘴豆、紅菜頭等也都很適合同雞一起烘烤。這裡我用醃製雞肉的液體來給蔬菜調味，一方面是建立蔬菜和雞肉的味道聯繫，這樣在作爲一整道料理出現時，食材間的味道關聯會更強，同時另一方面因烤箱溫度高，而這些蔬菜的含水量小，加入液體可以令在雞肉的脂肪析出前蔬菜不會烤糊。

• 難度: 簡單
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材料

水	150毫升
海鹽	11克
迷迭香(rosemary)	1+1隻
小米辣	1/2個
香菜籽(coriander seeds)	1/2小勺（tsp）
黑胡椒粒	1/2小勺
八角(starnise)	1個
月桂葉(bay leaf)	1片
丁香(clove)	2粒
肉桂棒(cinnamon stick)	1隻
特濃咖啡(espresso)	150毫升
整雞	1.2公斤左右
檸檬	1個

做法

1. 將海鹽、1隻迷迭香、小米辣、香菜籽、黑胡椒粒、八角、月桂葉、丁香、肉桂棒放入水中，小火加熱至海鹽融化，香料釋放出香氣；同時萃取一杯espresso.
2. 混合香料液體和espresso，這就是雞的醃料，讓其冷卻。
3. 拿廚房用紙擦乾處理好的雞表面同腹腔內。
4. 待醃料完全冷卻後，將其和雞一起放入密封袋，按如何不用真空機真空食物的方法真空，之後放入冰箱冷藏過夜。
5. 第二天，烤箱連同鑄鐵鍋一起220度預熱。
6. 將雞從密封袋中取出，再次用廚房用紙擦乾雞表面和腹腔的水份，若有調料粘在雞肉上也一併去掉。
7. 用刀在洗淨的檸檬上隨意劃幾刀，不用割太深，只是幫助其釋放風味，無需檸檬汁大量流出。
8. 把檸檬和另一隻新鮮迷迭香放入雞的腹腔；將準備同雞一起烤的蔬菜切爲均等的大塊，若用蒜則無需去皮，洗淨後分瓣即可。
9. 把混合蔬菜鋪在鑄鐵鍋底部，醃製雞肉的醃料過濾出固體調料後淋3大勺（tbsp）在蔬菜上，頂部放上雞，之後放入預熱好的烤箱。
10. 烤至雞最厚部位的內部溫度達至68度，40分鐘左右，取出後將雞肉繼續放在鑄鐵鍋中靜置30分鐘，靜置時雞肉的內部溫度會繼續上升至73度以上，達到雞肉的安全食用溫度。完成靜置後就可以切開享用了。

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