派一般由派皮和馅料两个部分组成。馅料的选择很多，派皮的种类就相对较少了。Wayne Gisslen《professional baking》一书中，介绍了一款基础的甜派皮的配方（Enriched pie pastry）。我在这里对这个方子做了翻译，介绍给大家。如果你去掉配方中的糖，就是基础的咸口派的派皮。
啰嗦一下《professional baking》这本书吧。对于想深度了解各类甜品制作的爱好者来说，这是一本不可多得的好书。我之前介绍过司康、磅蛋糕、玛芬 的相关理论知识，其实都来自该书。以我自己的个人体会来说，了解了理论和基础配方之后，食谱个性化改编的成功率有了很大的提高。创作属于自己口味和风格的食谱，其实和其他艺术创作一样，是自我表达的一种方式。创作的过程和成功的结果，都能给个人带来极大的满足感。
言归正传，派皮是由面粉、油脂和水三个大部分组成。派皮的口感酥脆，这就要求较少的面筋结构。这体现在了选材和操作上：
- 使用低筋面粉。对不同面粉的面筋含量有所了解之后，你可以将不同的面粉进行混合来做替换。我在这次的食物对话中，用的面粉配比是中筋面粉：全麦面粉：小麦胚芽 = 5：3：2。以后又机会我会总结一下常见面粉的面筋含量和用法～
- 将油脂和面粉先混合，再和液体进行混合。这样做的目的是使脂肪颗粒包裹住面粉，这样面粉和水很难接触，从而减少面筋的形成。这里指的油脂一般是起酥油，维基百科对起酥油的定义是“起酥油泛指在烘焙面食中，为了使食品口感松脆而加入的各种脂肪。为了操作方便，理想的起酥油在室温下应呈半固体状。” 传统的起酥油通常指动物油脂如黄油、猪油等。
那么是否可以用植物油代替动物性油脂呢？理论上来说是可以的，但成品不如用动物油脂做的派皮酥脆且更油腻。How to Substitute Oil for Shortening in a Pie Crust 一文中还具体介绍了用植物油对动物性油脂进行替换的时候需要注意的几点：
- 每一份起酥油用3/4份植物油的量替代。比如配方要求100g的黄油，你可以用75g植物油。另外需要注意的是：植物油与干粉类（例如面粉和盐）混合在一起，面团的稠度会更加油腻，需要马上使用，否则油和粉会开始分离。
- 如果不想完全用植物油替代，可以试试把起酥油和植物油进行混合。如食谱中要求的100g起酥油，可以用50g黄油和 37.5g椰子油（50*75% ，依旧遵循1:0.75 的规律）替换。操作上来说，建议将椰子油和黄油切成小块，拌入面粉。
- 可以适量增加馅饼配方中的糖和鸡蛋的量，以减轻植物油制成的派皮的油腻感。
基础派皮
材料
| 低筋面粉 | 100g |
| 糖（咸派皮不需要加糖） | 15g |
| 黄油 | 50g |
| 蛋黄 （如果少量做不愿意打蛋黄，用5g水代替也行） | 8g |
| 水 | 25g |
| 盐 | 1g |
做法
- 将面粉和糖筛入搅拌碗中
- 加入切成小块的黄油，将它和面粉揉搓直到均匀结合在一起，没有结块，形似玉米面
- 将水、盐和蛋黄混合，搅拌直到盐溶解
- 将液体添加到面粉混合物中。 揉成面团，直到完全吸收
- 将面团压成圆饼状，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏至少4小时。这样既可以松弛面筋，也能使食材间的风味更加融合
- 取出后，将面饼擀成比派模具稍大的面皮，然后将面皮和模具的压紧即可
如果你想看一个完整的派的制作流程，可以参考 Bon appetit的这个视频食谱 “Rick Makes Apple Pie” 。里面可以学到不少小技巧，如：1）冷藏前多次四等分面饼，再将其叠加压扁以形成更酥脆的口感; 2）派皮上撒Demerara Sugar（颗粒较大，有脆脆的口感）增加口感。
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