法式紅酒炆雞（Coq au Vin）

Coq au Vin，直接翻譯爲中文是「公雞和紅酒」。這是一道傳統法國鄉村料理，顧名思義，它最初使用的食材是公雞，不過現在多數時候會用普通肉雞。拿培根的脂肪煎香雞塊，倒入大量紅酒，同洋蔥、胡蘿蔔、蘑菇一起慢炆，紅酒在軟化肉質的同時亦爲料理提供獨特風味。至於紅酒的種類，一些遵循傳統的人會說只可以用red Burgundy wine，事實上因經過長時間炆煮，不同種類的酒對成品味道的影響非常細微，從完成的料理中是無法分辨究竟用了什麼紅酒的，所以用手頭有的便宜些的紅酒就好。

我在製作過程中一如既往地根據自己的飲食習慣對這道傳統料理做了調整：我沒有使用培根，僅用少量葡萄籽油煎香雞塊；傳統Coq au Vin中加入的洋蔥、胡蘿蔔和蘑菇是爲了給雞調味，我大比例增加了蔬菜的量，同時加入傳統Coq au Vin中沒有的孢子甘藍，令蔬菜成爲這道料理的主角；另外，傳統做法還會用黃油單獨再炒一些蘑菇和珍珠洋蔥（pearl onion），最後加入炆雞中，以增加口感和味道對比，我省去了這個步驟。

這次依然用了真空方式醃製雞肉，這樣不僅有助入味，亦可以用相對少的液體。至於加入紅酒中的海鹽用量，我在咖啡香料烤雞中解釋過通常醃製肉類時鹽佔液體總量的5%-6%，但對我來說3.5%-4%是適合的鹹度，所以這裡用了7克鹽，合理用量是在7-12克之間，大家可以根據自己口味調整。

法式紅酒炆雞

• 難度: 簡單
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材料

雞腿	500克
紅酒	200毫升
海鹽	7克
即磨黑胡椒	1/4小勺（tsp）
月桂葉	1片
百里香	1隻+少許葉片
葡萄籽油	1小勺
洋蔥	360克
胡蘿蔔	420克
圓蘑菇	400克
孢子甘藍（brussel sprouts）	450克
蒜	15克
番茄膏（tomato paste）	1小勺
白蘭地（brandy）	30毫升
香菜葉	1/2大勺（tbsp）

做法

1. 將雞腿、紅酒、海鹽、黑胡椒、月桂葉、百里香混合後放入密封袋，按如何不用真空機真空食物的方法真空，冷藏醃製至少2小時，或者過夜。
2. 醃好的雞腿從密封袋中取出，廚房用紙仔細擦乾表面水份，袋中的液體等下會用到，請不要丟棄；洋蔥、胡蘿蔔切爲直徑2cm左右的塊，圓蘑菇、孢子甘藍對半切開，蒜切末。
3. 在預熱好的煎鍋中倒入葡萄籽油，將雞腿放入煎至表面上色，每面5分鐘左右，煎好後取出放入碟中。
4. 同一個煎鍋，放入洋蔥、胡蘿蔔、蘑菇、孢子甘藍，翻炒5分鐘左右，加入蒜末和番茄膏，繼續翻炒1分鐘，關火。將蔬菜推至鍋的一邊，在空的位置倒入白蘭地，接著點燃白蘭地，待火焰熄滅後倒入醃雞腿的紅酒液，大火燒開；同時預熱一個燉鍋。
5. 將煎鍋中的所有蔬菜連同液體轉移至燉鍋，放入雞腿以及靜置時流出的汁液，蓋鍋蓋小火炆25分鐘左右。
6. 打開鍋蓋，若鍋中液體的量依然比較多，轉中火讓液體蒸發一部分，待鍋中的液體有足夠濃稠度即可關火，取出月桂葉和百里香，最後撒香菜葉和少許新鮮百里香葉就完成了。

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