在酸甜苦辣鹹鮮中，若論對料理風味的重要程度，鹹一定首當其衝，沒有鹽就會失去所有味道的基礎，而僅次於鹹的就是酸。酸平衡味道、提亮菜色、形成對比，不誇張地說，若想做出美味料理就一定要學會使用酸味。近兩年在西方料理界影響極大的Samin Nosrat的書Salt, Fat, Acid, Heat中就將酸提升至與鹽、脂肪、加熱同等重要的地位。
酸是那種單獨存在時並不會帶來太多愉悅味覺感受的味道，然而當它與其他味道同時作用，酸的魅力就呈現出來：酸會令油脂比例高的料理減少油膩，大家應該都留意到不少餐廳在端出油炸食物時旁邊都會放幾片檸檬；酸可以讓經過長時間燉煮的食材重新煥發生機，你可以試試看在燉菜的最後加入少許檸檬汁或幾滴醋，它們不會給菜帶來明顯酸味，但整道料理的味道就完全不同；酸還可以平衡辛辣、平衡甜、平衡苦、平衡鹹，平衡所有的厚重，帶來輕盈的活力。
提到酸很多人的直覺反應就是檸檬和醋，事實上所有發酵食物和大多數水果都含有酸，包括芝士、泡菜、巧克力、酒、香蕉，當然還有蜂蜜。本期食物•對話就邀請大家製作一道凸顯酸的作用的料理，Lulu用的檸檬和白葡萄酒、巴巴用的番茄、我用的醋與味霖在我們各自的料理中都扮演著重要作用，這些料理或可幫助你更好地理解酸的世界——那料理中最無可或缺的配角。
檸檬的酸，辣椒的辣，成就了一道清爽又有滋味的料理。
Lulu：有滋味的轻食料理
说起酸味菜品，印象最深的一道菜是在一家湖南馆子吃的东安鸡。看网上很多人推荐这道菜，我和小哥也跟风点了一盘。吃了第一口就大呼过瘾，以前从没想到用大量醋来烹调鸡肉，居然会这么好吃这么开胃，外食的一大乐趣就在于能不断打破你的认知，不知道什么时候又会遇见好味道。
这次的主题是探索酸在料理中的应用。酸味，最常见的来源是各种醋，也可以来自或天然或经过发酵的酸味食材，比如柠檬、罗望子、酸菜等。口味上，酸和甜、辣，相搭合宜；食材选择上，和海鲜、鸡肉尤为相配。
看到花园里挂满了一树的柠檬，我决定用天然的酸味—— 柠檬汁入菜。和柠檬搭配，自然而然想到地中海的海鲜类料理。家里还有些冷冻的蛤蜊，用柠檬汁和白葡萄酒调味，再好不过了。
临近饭点，加些意面，就会是很好的一餐，不过意面的部分，我准备用西葫芦代替。西葫芦意面在欧美已经火了一段时间了，它低碳低卡且为gluten-free食物，口感和意面相似，给饮食和热量摄入有要求的人群提供了不错的替代选择。
蛤蜊和西葫芦都属于本身口味不是很强烈的食材，那么在调味的选择上就可以偏强烈刺激一些，蒜和辣椒是比较经典的选择。类似意大利那不勒斯的经典意面pasta aglio e olio.
先用橄榄油煸香蒜末和辣椒碎后，马上倒入蛤蜊，避免蒜炸焦。加白葡萄酒烹调，让酒精挥发，再倒入柠檬汁调味，最后加入西葫芦意面翻炒熟即可。用西葫芦意面还有一个好处，不用提前煮熟，直接加入做好的蛤蜊中，所有操作只需要一个锅就可以完成。具体的食材用量请参见蛤蜊西葫芦面条的食谱。
这道菜我用了极少的盐，即使不放，也不会觉得寡淡。柠檬的酸，搭配蒜和辣椒的辣，清爽又开胃。
不知不觉中选择的每一种喜欢的味道，構成我们个人的料理風格。
巴巴：阳光里的番茄酸甜
本来计划做发酵的白蘑菇，因为温度不够、时间较短（通常需要2周）的缘故，酸味和香味还没有达到期望值，临时换了菜品。
其实不算是特别喜欢酸味的人，果醋这类饮料看到就不自然地皱眉，但慢慢接受了康普茶之后也暗自高兴了许久，比起醋那容易喧宾夺主的酸味，更喜欢将蔬果的自然酸味融入菜品中，若有似无的酸味锦上添花。
番茄是一种十分需要阳光滋润的蔬果，助农买的番茄，虽然个头很小，但胜在来自冬日也阳光格外眷顾的云南，成熟度十分高，这种番茄难运输难储存，在国内并不能那么轻松买到，10斤一时半会儿吃不完，冰箱也早已被塞满了，于是加橄榄油、百里香、月桂叶、海盐熬煮成基础版本的番茄酱，番茄水分非常多，完全不需要加水，开着中小火“咕咚咕咚”，熬煮至番茄柔软、汤汁收稠即可。
试了两个版本，事前汆烫去皮，熬煮后就不需要过滤，可以保留大块的番茄，但也会保留番茄籽；熬煮后再用粗网过滤，成品是细腻的酱汁状态，两种并无孰是孰非，只是各自喜好罢了。
熬好的蕃茄酱可以直接拿来煮番茄锅、意面等料理，即使直接拌菜也好吃的，为了之后料理方便，熬煮时不需要加过多盐分，料理时调盐味更容易把握。
依旧是助农的贻贝，虽然比青口小很多，但肥美的口感却是青口远不能及的，白葡萄酒加上红葱头、月桂叶和百里香焖上满满一锅，追剧时的晚餐，配着小酒和火腿再惬意不过。在家里翻了翻，找出了一包1号的天使发丝面，半盒煮味噌汤剩下的舞茸，阳台上的欧芹长得过于旺盛，上次做的油封大蒜也拿来使用，利用手边的食材，构思出了基本框架，做一道“油封大蒜番茄贻贝舞茸意面”。
取出“油封大蒜”其中的橄榄油放入锅中，加入干辣椒爆香，放入洗好的贻贝，淋入白葡萄酒和熬好的番茄酱，煮至贻贝开口，丢弃掉一些多余的壳，加入舞茸煮软。同时煮开约1L的清水，加入10g海盐，放入120g天使发丝面煮两分钟，捞出放入煮贻贝的锅中，收稠汁水，用盐和胡椒调味，撒上切碎的欧芹和整粒的油封大蒜，忙碌的中午时分，也能很迅速地吃上自己煮的午餐。
将新鲜食材稍加处理而得到的半成品食材，既利于保存也能更快捷地融入料理中，让料理多元化、个性化，也许我们不能明确地将自己的饮食体系写出来，但在不知不觉中选择的每一种“喜欢的味道”，成为了我们自己的个人风格料理。
用酸來平衡鹹、甜、辣、苦，爲料理中的脂肪和澱粉提供有活力的維度，這才是酸的價值。
Driscoll： 提亮料理的最簡單方法——在你的菜中加點酸
於我來說，真正開始瞭解酸味是踐行健康飲食之後的事了。要控制鹽和糖的用量，又對味道豐富度有頗高要求，能玩花樣的除了食材搭配，大抵就是香草、香料和各種酸性調味。檸檬、青檸、橙、百香果、酸豆、鹽膚木(sumac)、芒果粉（amchur）、蘋果醋、無花果醋、石榴醋、柚子醋、梅子醋、葡萄醋、甘蔗醋、白酒醋、紅酒醋、香檳醋、米醋、白醋、麥芽醋……我幾乎用遍了世面上常見的各種酸性調味，瞭解它們的味道輪廓，探索適合搭配的食材和使用方法，體味它們帶來的或深邃或清爽的味覺感受。
因對酸性調味比較熟悉，我在設計這期題目時腦海中已出現幾道適合的料理。考慮到近來寫的都是素食食譜，想有些變化，遂最終決定做Chicken Adobo.
若你去過菲律賓或菲律賓料理餐廳，你一定沒可能不知道Adobo. Adobo源自西班牙語的adobar，意思是醬汁、泡菜汁。西班牙殖民菲律賓時，殖民者將在地人用醋烹飪的食物稱爲菲律賓adobo，這個名稱一直延續到今天。
早期的菲律賓adobo由醋+鹽+蒜+黑胡椒+香料構成，後來隨著醬油的傳入和普及，醬油取代了鹽，成爲adobo中不可或缺的調味，演變成醋+醬油+蒜+黑胡椒+香料的組合。雞肉、豬肉、海鮮都是adobo常用食材，而近些年也多了茄子、土豆、胡蘿蔔這些蔬菜構成的素食版。
在菲律賓，每個餐廳、每個家庭都有各自版本的adobo，除了醋和醬油的比例差別外，不同版本也會在基礎調味外加入椰奶、糖、辣椒、香葉、墨魚汁等不同食材。
這次我在設計adobo時增加了生薑、八角、小米辣，同時加入味霖來融合味道，而蒜的使用也較常見版本多。在豐富的調味和雞腿的油脂中燉煮過的蒜綿軟香甜，而醋又賦予它深層風味，我通常會留出一部分來做吐司的topping，比如做成香蒜芝士吐司。這款Chicken Adobo的具體做法我單獨寫了食譜——菲律賓風味醋烹雞(Chicken Adobo)，有興趣的可以去讀。我在做的過程中還加了紅菜頭一起燉煮，這樣也就一併有了side dish. 燉煮過程中醋的酸味逐漸轉化爲深邃的複雜風味，不僅不會掩蓋其他味道，還爲其他調味提供了味道背景。
菲律賓風味醋烹雞(Chicken Adobo)是酸體現得較明顯的一道料理，但即便是在那些吃不出明顯酸味的料理中酸的作用依然重要。可以這麼說：沒有酸就沒有味道層次。
不止一次，當我提到鹽的重要就總會有人說吃鹽太多不利健康，當我談酸在料理中的作用就會有人說他不喜酸，無法欣賞酸的美。事實上鹽重要並不意味著你要吃得鹹，酸的地位無法取代也不是說你要把料理做得讓人吃一口就酸得皺眉。好味道從來都是關於平衡。用酸來平衡鹹、甜、辣、苦，爲料理中的脂肪和澱粉提供有活力的維度，這才是酸的價值。
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