许多料理之所以经典，或是有固定的调味料配比，或是有地域特色的食材。但事事皆难完美，由于气候季节、所处地域、供应限制等因素制约，缺少料理中的某样食材或调味料也是常事，如何巧妙的应对？本期食物对话中，我们继续从固定的12种新鲜食材里选择料理食材，并搭配常备食材来改造经典料理：缀思克做了虾肉版本的中东料理Kibbeh，并配以清爽的绿沙拉；Lulu用茄子代替鳗鱼做了蒲烧茄子饭，不仅调味方式相近，外形也十分逼真；巴巴同样做了日式料理，她用芦笋代替少见的Shishito狮子唐辣椒，做了有名的小食烧鸟；Lin尝试用海鱼Salmon做了江南一带的传统美食熏鱼，并佐以热腾腾的红汤面来食用。这些巧妙富有心思的设计与搭配，希望也能给你的美食创作带来一丝灵感。
Driscoll：或好、或壞，這個世界都不再一樣
在經過初學煮飯時所有食材和份量都嚴格按食譜操作的短暫階段後，於我來說食材和調味的替換就是幾乎每餐都在做的事。一方面隨著自己對味道理解的深入，我知道如何調整原食譜可以讓那道料理更好吃，同時也更符合健康飲食的要求；另一方面，曾爲了一個食譜買回特定食材和調味但在做完那道料理後就再也不會用直到過期扔掉，作爲一個嘗試在日常生活中踐行環保理念的人，這樣的經驗令我非常沮喪，於是就開始嘗試用家中已有的食材進行替換。
說是替換當然不是僅僅換掉就好，食譜中其他食材以致做法都需要進行調整。比如若我用all purpose flour替代高筋粉來做麵包，因麵粉的吸水率不同，所以加入的水量就要調整，同時因蛋白質含量的差異導致麵糰的延展性有區別，所以揉麵時也需留意；再比如若我用雞胸替代原食譜中的雞腿，對所有脂肪含量低的肉類來說最重要的一點就是不能overcook，否則就會變成嚼紙板的口感，而雞胸脂肪含量頗低，所以就需特別留意烹飪時間；至於香料的替換就更複雜些，需要考量整體味道的平衡，當自己沒有把握時，最好的方法就是從極少量開始加，同時不斷試味，直到找到味道平衡。
這期食物•對話我選擇了Kibbeh來進行改造。Kibbeh是中東極常見的一道料理，在那裡成長的人很多都有孩提時代同母親、祖母一起做Kibbeh的經驗，而凡是去過中東又對在地食物抱持開放態度的人大抵也都吃過Kibbeh. 傳統Kibbeh的主要食材是羊肉或牛肉，所以英文大多將其翻譯爲meatball（肉丸）。只是與常見肉丸不同，Kibbeh由餡料和外殼兩部分構成，餡料部分除了肉還會有松子、洋蔥，外殼則由肉和中東常見的穀物bulgur wheat（布格麥）混合而成，同樣會加入洋蔥。Kibbeh的調味雖不盡相同，但基本都會有ground allspice（多香果粉）、ground coriander（香菜籽粉）和ground cinnamon（肉桂粉）。傳統Kibbeh多是用油炸，基於健康的考量現在越來越多人用烤來替代炸，於是形狀也不再侷限於傳統的橢圓版本，我很喜歡的食譜作家Yotam Ottolenghi就曾在The Guardian上寫過一個類似派的open kibbeh食譜。
這期仍是限定食材料理，能選擇的蛋白質有雞胸、蝦、三文魚和牛排，理論上任何一種都可以來做Kibbeh，只是雞胸我上期剛剛用過，不想重複使用，而將牛排絞成牛肉泥則是對食材的不尊重，餘下兩種就都是海鮮：蝦和三文魚。原本是計劃兩種一個用於餡料另一個用於外殼，只是在製作這道料理之前未能去買三文魚，遂僅用了冰箱中已有的冷凍蝦仁。因想盡可能用到多種蔬菜，就想在餡料中增加一種蔬菜來同蝦搭配。在八種限定蔬菜中蘑菇和茄子都算適合，我選擇了家中已有的swiss brown mushroom. 因這種蘑菇含水量大，所以需先炒製令其水份蒸發一部分。想到很久沒有做蘑菇醬，若用蘑菇醬同蝦搭配做餡料一定頗有味道層次。同時因家中沒有松子，遂用了南瓜籽和芝麻替代。爲了令這款中東風味蝦丸成爲完整一餐，我爲其搭配了一個簡單的沙拉：西蘭花、蘆筍用雞湯燜熟，加入青瓜和香菜，醬汁就是油醋汁的變形版。這道料理的具體做法我單獨寫了食譜——中東風味蝦丸伴綠沙拉，有興趣的可以去讀。
我在這道料理中做了兩種食材的替換，並增加了一種新食材，已同傳統Kibbeh相去甚遠，但它仍保留了Kibbeh的結構和基礎風味。因向來對所謂「正宗」興趣不大，所以食材和調味的替換對我來說從來都不是問題，反而可以令我更瞭解風味構成的原理，同時改造的過程也多了創作的樂趣。
2020已經過了三分一，這幾個月發生的事像是一個代價慘重的科幻故事，而我們所有人都被困其中。前幾日在The New Yorker上讀到一篇文談這場疫情如何重塑我們的想象，我沒有作者那麼樂觀，不大相信人類會真的吸取教訓做出實質改變，但我也同意這場疫情深刻地影響了我們，或好、或壞，這個世界都不再一樣。
Lulu：聊胜于无，伪鳗鱼饭
小时候看的日本动画片，总有鳗鱼饭的身影：多拉A梦中的胖虎爱吃，名侦探柯南中元太也爱吃。所以鳗鱼饭，和寿司共同构成了年幼的我对日料的全部认知。这次我就想试手“鳗鱼饭”，食材中并没有鳗鱼，便做了素食版的蒲烧茄子饭。
鳗鱼常见做法是蒲烧，所谓蒲烧就是把鱼剔骨之后，涂上酱油为主的佐料，然后串上竹签烤制。而鳗鱼烧烤后的型态和香蒲的穗很相似，便得此一雅称。其实也有不涂酱汁的做法，叫做白烧。
我做的蒲烧茄子，需要先将茄子横着剖开，再对半切。在茄子内部，划上几刀但不切断。泡在加了白醋的水中浸泡1-2分钟。醋可以防止紫色的茄子皮，在这加热过程中变色。倒去水后，将茄子放在微波炉中加热2分钟，这个小撇步是从Driscoll的三杯风味茭白茄子八爪鱼中得到启发的。最近在思考并探索方便精简的家庭料理方式，我才发现微波炉是以往被我自己严重低估了的料理器具。除了重新加热冷饭冷菜，它可以帮忙料理一些蒸、煮、焯烫的菜肴。接下来需要将茄子在锅中煎一下，然后倒入用酱油、味霖和蜂蜜调成的酱汁，最后收稠即可。
配菜和汤，我从备选的食材中来找灵感。包菜，黄瓜和西红柿，这些新鲜食材，可以拿来做清口色拉；而汤则可以从常备食材中进行选择。包心菜切丝，加盐杀水约10分钟，然后用清水漂洗一遍再沥干水分。淋入日本柚子汁，来搭配包心菜丝，非常清爽。再加入切片的黄瓜，对半切的小番茄作为装饰。汤用了洋葱、土豆、和蘑菇，做了味噌汤，将洋葱和蘑菇炒香之后，加入柴鱼高汤和土豆，煮至土豆变软，关火，再加入过滤的味噌即可。
将茄子平铺在饭上，撒上白芝麻和海苔条，还真有几分神似鳗鱼，挺符合先前一期食物对话“拟形之趣”的主题。茄子肉厚，整个吸足了酱汁，吃起来无论口感还是口味，很过瘾很下饭。而配菜和汤的口味和茄子截然不同，口味上有变化。去不了日本吃正宗的鳗鱼饭，就做个聊胜于无的伪鳗鱼饭解馋吧。
巴巴：越简单，越考究
最近过于痴迷于烧鸟，专门买了心仪许久的烧鸟炉子。
年轻时总喜欢花里胡哨的食物，新奇的食材、反复的酱汁、隆重的装盘，似乎这些堆砌感就能是最好的食物。
一早跑菜市场买最新鲜的土鸡，热心的摊主在我没注意时从胸腹部剪了一刀，心疼了好久。
回家自己来分割整鸡，传统的烧鸟有40种以上的串烧部位，在小巧的整鸡上分割出种，很是考验刀工，尤其对整鸡构造的解析，看来又是一门需要好好专研的料理功课了。
今天暂时只用到了鸡胸肉，常去的烧鸟店有一道“黄油辣椒鸡胸串”是每次必点，可惜其中用到的“Shishito狮子唐辣椒”市面上极难见到，连种子也买不到，于是想到用同样碧绿清脆的芦笋来替代。
鸡胸肉切小块，按照鸡胸肉、鸡皮、芦笋的顺序串成串儿。将串儿用火烧熟，仅以藻盐和胡椒调味，最后抹少许黄油。
小小的一串儿，鸡肉排列得多厚多薄，火候多大多小，才能让鸡胸肉兼具“不柴”、“多汁”、“柔嫩”、“均衡的数度”这些理想中风味要素。还有很长的学习路途要走啊。
像是烧鸟这么简单的食物啊，像是不穿衣服站在镜子前，好与坏一览无余。少了花哨的包裹，赤裸裸地考验着刀工、火候与调味。
做出食物容易，做好食物很难，在这个餐饮的寒冬，以前高傲的餐厅也不得不放下身子，用自己不情不愿的方式活下去。可越是如此，越是不能松懈对于食物细节的苛求，小小环节的疏忽，都可能带来餐厅倾覆的苦果。餐饮加油。
Lin：未抱期待的尝试却收获极大的幸福
南京在地理位置上属于南北交界处，饮食也有极大的包容性，因此不少地方的美食南京都可以寻到它的踪迹。其中有一道美食，我大约已经两年没有吃到，那就是熏鱼。本以为很快就能回国一饱口福，未曾预料的疫情在全球爆发，回家的行程只得暂时搁浅。最近有几次想着下次回国不知是何时，心里难免有些惆怅。
现如今看来一道与熏制完全没有关系的菜，为何得以叫这样的名字？我在网上也查找了一番，有一种说法颇为在理：原先熏鱼的熏字是有火字旁的，工艺上的确也是有熏制的步骤，只是在这么多年的演化中逐渐变为炸卤上色代替烟熏效果的缘故。而在苏南一带也有道类似的美食，叫“爆鱼”，苏州面馆“刘长兴”有名的红汤爆鱼面，是我从小少年宫下课后必吃的美食之一。熏鱼、爆鱼，研究了很久也没参透他们本质上的区别，就姑且当他们是一样美食在不同地方的区别叫法吧。
通常做熏鱼选用草鱼、青鱼这样体积较大、肉质较粗的河鱼。提前制作好熏鱼酱汁，鱼身留皮切段，油炸酥脆后无需回卤，而是趁热浸到凉透的酱汁中。片刻捞出，这样鱼肉酥脆、口感清爽；也可浸泡在酱汁过夜，鱼皮吸饱酱汁变得软弹，口感也更加浓郁。我一心想着找一款合适的本地鱼作为替代，市场里一番巡视后，决定买盒三文鱼（salmon）尝试做做看。
虽说三文鱼符合体积、肉质的要求，但海鱼的腥味也让我有些忐忑。秉着试试看的心态，却收获了超乎预期的成功。开心之余我把这个传统料理的创新搭配写成食谱，感兴趣的欢迎去我们的网站看。
冷盘和佐面应该是熏鱼最常见的吃法了，今天就做一碗红汤熏鱼面吧。面碗中依次加入生抽、老抽、白糖、猪油和青蒜叶，再用热水冲开，就得到红汤面汤底。沸水汆烫挂面，断生即捞出，用筷子辅助叠起，面整齐又分明。上桌前夹起熏鱼放在面上，一碗热气腾腾的红汤熏鱼面就做好了。煮面的同时我用蘑菇搭配炒了盘上海青，一面一菜、一荤一素，都是地道的江南味道。
这一期我们做的都可以算得上是经典的料理。所处地域虽不同，但经过几代人的传承，到今天都有了一段独特的历史，而这些独特就体现在料理用到的材料和做法上。有些人认为，某道料理必须用到某样食材才是正宗，甚至对其他“非正宗”做法嗤之以鼻。我认为，经典固然要尊重，但适当的变通也是时代进步的表现。食物本没有高低之分，择善而食、物尽其用同样是对料理的尊重。
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