葉門香菜辣醬（Zhug Sauce）

Zhug Sauce是近年在歐美頗流行的一款醬料，由辣椒+香料（孜然粒、香菜籽、小豆蔻、葛縷子等）+香草（以香菜最爲常見）+橄欖油構成，味道複雜飽滿，清新的同時又不乏刺激。

這款源自葉門的醬料傳統製作方法是用一大一小兩塊石頭來研磨，而採用研磨臼便是最接近傳統製法的方式，讓香料和香草充分釋放風味的同時依然保留質感。當然，若爲方便，也可以將所有食材一併放入料理機，只是這樣口感會少些層次。

這個食譜參考自Serious Eats編輯J. Kenji López-Alt的食譜Zhug (Yemenite Hot Sauce With Cilantro and Parsley) Recipe，食材比例和做法做了些微調整。這裡用到的泰椒可以用其他品種的辣椒替代，只是畢竟是一款辣醬，需要些辣度刺激，不建議用味道過於溫和的辣椒。香菜可以用歐芹替代，或者將兩種香草混合。至於用到的香菜籽、孜然粒、小豆蔻這些香料，我覺得是這款醬料區別於pesto、chimichurri這類香草醬的靈魂，不建議省略，雖然不用香料它依然會是一款好吃的醬料。

Zhug Sauce適用性很廣，可以用來醃製肉類、海鮮，用作沙拉、三文治、烤蔬菜、烤肉的醬料，亦可直接或加入希臘酸奶後用作薯條、玉米片、蔬菜條等小食的沾醬。

• 難度: 簡單
• 列印

材料

香菜籽（whole coriander seeds）	1/4小勺（tsp）
孜然粒（whole cumin seeds）	1/4小勺
即磨黑胡椒	1/8小勺
小豆蔻（cardamom pods）	2個
粗粒海鹽	1/2小勺
蒜	6克
泰椒（根據自己嗜辣程度決定是否保留全部辣椒籽）	2個
香菜（香菜葉和較嫩的莖）	30克
特級初榨橄欖油（extra-virgin olive oil）	50毫升

做法

1. 小豆蔻剝去外層的莢，將中間的籽同香菜籽、孜然粒一起放入厚底鍋，小火焙香。
2. 焙香的香料放入研磨臼，加入海鹽、即磨黑胡椒，研磨成粉。
3. 在研磨臼中加入蒜和泰椒，磨成泥狀，之後分次加入香菜，研磨爲質地均勻的paste，之後一點點加入橄欖油，在加橄欖油的同時繼續研磨，令醬料可以充分融合。
4. 試味看是否需要加入更多海鹽，味道調整好後裝入密封容器冷藏可保存一個月。

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