上了一天的班，辗转回到家中，常常感到非常疲惫，不愿意花太多的时间和精力，从头开始做一顿营养全面又精致的晚餐。速食外卖可以帮忙解决这个问题，但长此以往毕竟是一笔不小的开销。如果能利用周末空闲的时间，准备一些料理半成品放在冰箱，那么下班之后只需要简单的加热或者调味组合一下，就能快速成菜开饭。这样的安排，不会因为需要节约料理时间而牺牲口味，所以可以吃得舒适安心和满足，而且省心、省力、省钱，极大提高了生活的幸福感。
本期食物对话，我们就来发掘料理半成品的潜力：用预先处理过的食材变化出两种菜品。Driscoll用烤南瓜和烤樱桃番茄，变化出了色拉和糙米饭；巴巴做了葱姜沙姜焗鸡两吃；Lulu用低温慢煮的鸡腿肉，做了西式盖浇面和中式醉鸡。希望这些料理半成品，让你在忙碌疲惫的生活中，也能享受料理的乐趣、成就和满足。
Driscoll：沒有記憶的人
我習慣在稍微空閒時完成料理中的一些元素，這樣在忙亂的日子就可以從冰箱中取出已經完成的料理元素，再加入不同的新鮮食材和調味。既節省了時間，又是蠻有趣的排列組合遊戲。
之前做過的蔬菜基底——香料鷹嘴豆番茄胡蘿蔔就是這種預先準備的料理元素。這款蔬菜基底的味道和搭配基本定型，每次只需加入不同的蛋白質，是在那些疲憊不堪完全沒有心力準備食物的日子，令自己不打開外賣APP的可靠夥伴。
還有另外一類預先準備的料理元素：將食材洗淨切好，簡單調味後煮熟。它們本身並不具備完整的味道輪廓，無法單獨成菜，但它們易搭配，不會與其他食材和調味衝突。將它們與其他食材一起烹飪時，它們重要但不霸道，自信的同時也謙遜。這類料理元素我最常準備的是烤南瓜和烤櫻桃番茄。南瓜我通常會切爲不同形狀，方便之後用於不同料理，加入肉桂粉、少許海鹽和油脂，烤熟後短期內會用到的冷藏，剩餘部分冷凍。有時我還會取出一部分用料理機打成南瓜泥，可以加入overnight oatmeal，或者搭配煎帶子、煎牛排，亦或用來做蔬菜蘸醬。櫻桃番茄就對半切開，加入我最喜歡的番茄調味：海鹽+意大利香醋（balsamic vinegar）+油，有時也會加入百里香、香葉等香草。烤好後同南瓜一樣，短期內用的冷藏，剩餘冷凍。意粉、panini、沙拉都是使用這些烤番茄的極佳場合。這兩款食材的具體準備方法我在慢煮斯佩耳特小麥伴烤南瓜、番茄沙拉中有寫，有興趣的可以去讀。
這次我設計了兩款主食料理來提供使用預處理食材的思路：慢煮斯佩耳特小麥伴烤南瓜、番茄沙拉和香料南瓜糙米飯。這兩款料理都是素食，但用了少量牛奶製品來調味，食譜中我給出了嚴格素食者（vegan）的替代建議。
預先準備部分料理元素當然可以節省時間，除此之外，因有一至兩個元素經已完成，製作整道料理時心理上會覺得輕鬆些，無需所有元素都從頭開始。而做飯這件事是這樣，當它成爲日常的routine，越少壓力也就越多樂趣。
疫情會如何發展尚是未知，黑卻再次變爲灰、變爲白。個人的記憶輕易被規劃、被取代，用不了多久就不會有多少人記得這一切是如何開始的。你看已經有無數的人在說這場疫病根本就不是從中國開始。守護自己的記憶吧，那是守護人之爲人的尊嚴。
巴巴：餐饮不易，生鲜更难
疫情的持续，让餐饮行业尤为艰难，几乎餐厅们都在快递与物流系统休假期囤足了整个春节假期要用的食材，尤其是海鲜、肉类和干货等贵价品，疫情宣告得太急，瞬间停滞，让几乎占去全年收益30%以上的春节档化为泡影，食材在一天天腐烂、房租与人力成本的一天天叠加，现金流逼死餐饮，许多餐厅资金状况仅能支撑1~2个月，更有许多餐厅已经倒下。
餐饮不易，生鲜更难，疫情让线上线下生意的停滞，蔬果腐烂在田地里的图片与新闻看得人心碎，最近一直在努力购买一些“助农农产品”，虽然能力有限，但还是想要珍视这些劳动者的辛勤，何况都是价廉味美的新鲜食材。一口气买了五斤沙姜，这种新鲜的香料，其实用量并不如蔬果那么大，但比较耐放，但也琢磨着尽量消耗掉。
如果“葱姜蒜”是中式香辛蔬菜的第一梯队，沙姜、红葱头怎么也是第二梯队，更浓郁出挑的香气，使用它们做菜，一看就是就很行家里手呢。
广东人一直以拥有“三姜”而自豪，何谓“三姜”，生姜、南姜、沙姜是也。广东“三姜”，生姜为广州菜所用，专攻水产及牲畜所用；南姜为潮州菜所用，专攻鹅鸭之类；而沙姜则为客家菜所用，专攻鸡及猪内脏之类。沙姜的根茎似姜又喜生于砂石土砾之中，因而得名。
沙姜在粤菜中最受重视，白切鸡的蘸酱有它，盐焗鸡里依旧有它，盐焗本无味，想起“盐焗”就仿佛缭绕在鼻尖的香味便是沙姜粉。喜欢的粤菜小馆子中常点的“沙姜猪手”、因为中餐厅而火爆一时的“沙姜鸡”，沙姜也算得这几年渐渐从陌生走到了熟悉。
沙姜粉是沙姜干制粉，如果对于沙姜这个名字稍显陌生，三萘大家就在熟悉不过了。小时候家里长辈念叨香料，“八角三萘” 就像是香料的代名词一般，烧牛肉里放点儿“八角三萘”就等同于“加香料”，像是电视剧的通常只需提到男女主的名字，男女主出了场，配角儿自动跟上。于是，这许多年过去了，花椒、草果、三萘，心中中餐香料的TOP3一直有它。
结合葱姜焗鸡和盐焗鸡的做法，做了这道“葱姜沙姜焗鸡”，听名字就知道是一道大量使用香辛料的肉菜，因为太过喜欢，最近连续做了两次，因为是整鸡且不加水焗的缘故，一定要选择能均匀受热且不容易粘黏的锅子，一次使用了电饭煲，一次使用铸铁锅，效果都不错。电饭煲更省心，铸铁锅火候更灵活。
第一次时因为还没收到新鲜沙姜，仅使用了干的沙姜打粉，加上盐、糖、白胡椒粉、老抽混合制成“沙姜焗鸡腌料1号”，沙姜的干制品比新鲜风味更浓郁穿透力强，所以没有新鲜沙姜也无须担心。
第一次在基础版本的粉状调料的基础上加了老抽调色；第二次想使用天然香料调色（主要是老抽用完了），于是使用了天然栀子打碎，但上色效果较为一般，下次试试看栀子+紫草的混合效果，当然使用老抽是最简单的方式。“沙姜焗鸡腌料2号”使用了新鲜沙姜碎+干沙姜粉+栀子粉+白胡椒粉+盐+糖的混合组合，均匀涂抹在童子鸡上，腹内也涂上一些帮助入味，涂抹后的沙姜统统塞入鸡腹中，将鸡爪从关节处折叠塞入鸡腹中。密封冷藏2小时以上帮助入味，放置一夜风味渗透到每一寸骨肉，且沙姜嫩化肉质的功效充分发挥，柔嫩多汁。
将生姜和沙姜切片，红葱头对切，放入锅中打底，小葱切段，葱白放入锅中，淋上少许植物油，放入整鸡，在四周填上葱叶段，淋入少许清酒（可省略），加盖，中火约20分钟，加入蒸鱼豉油、生抽、蚝油或者其他自己喜欢的咸鲜味酱汁，继续加盖焖10分钟，如果喜欢骨酥肉烂的状态可以多焖一会儿。
将鸡取出来，底部的酱汁打出一些作为蘸汁（只要汁不要油），锅中留下的油脂和酱汁也不要浪费，制作一个“海南鸡饭”中的鸡汁米饭，在锅中放入大米翻炒，加入开水，如果已经拆了鸡，可以将拆下的鸡骨和鸡腹中的沙姜碎放入其中，中小火焖20分钟后关火，放置一会儿会更好吃。
将微微放凉的“葱姜沙姜焗鸡”剁成块，搭配“鸡汁烩饭”和蘸汁一同装盘，正好阳台上生菜长得很好，也摘了一些，搭配最近常吃的乳酸菌卷心菜丝解腻。也算是物尽其用，将鸡的每一份风味都尽可能使用到。
国内的疫情稍微有所控制，日本、韩国、意大利、伊朗又看得人揪心。继续祈愿春暖花开、一切顺遂安好。
Lulu：半成品的幸福感
Meal Prep这个概念，早几年就有听说。给我的第一印象是，在有空的时候，将一周的食物全部做好并按重量平均分配。因为认为自己无法每天吃重复的食物，所以一直没有尝试。同事给我推荐了Downshiftology 的Meal Prep，对我的启发很大，感慨原来meal prep可以以这样多变的形式融入日常生活中。
对我自己这个上班族来说，提前对食材做些简单的预处理，极大提高了我的生活幸福感。首先它能节约实际料理的时间：工作一天后，精力有限，肚子也饿得不行，如果这时候冰箱里有些半成品，只要简单的加热或者调味之后，就可以马上开饭，是幸福的。从客观上来说，美国超市中肉类的贩卖数量很大，我家一共两张嘴，通常需要好几餐才能吃完。尽快的将生食加热成简单的半成品后，保鲜期更长，同一种肉类可以分散到更长的时间段来食用，餐与餐之间的蛋白质来源可以多点变化，就餐也变得有趣。
这次，我以超市中最最常见的鸡腿肉来举例。周末外出野营先用了一部分鸡肉，这剩余的两斤鸡肉，我选择用低温慢煮的方法做熟。低温慢煮的料理方式，是我们博客的常客了。不需要看火候，只要简单的设置温度和时间，料理小白也可以将肉类做成喜欢的口感。
将鸡腿肉放入密封袋中，加盐调味，160华氏度，低温慢煮1个半小时。Serious Eat研究比较过不同温度和时间来做低温慢煮的鸡腿，有兴趣的可以看看。为了最大程度展现鸡肉的可能性，我选择了两道风格迥异的料理来呈现。一半做了美国南部卡津风味的炖菜 ，另一半做了中式的醉鸡。其实可做的料理还有很多，比如棒棒鸡、香草煎鸡排、鸡肉三明治、鸡肉色拉等等。
除了鸡肉，我比较常用牛腱、五花肉、虾、各种根茎类蔬菜，来做半成品。料理方法除了低温慢煮，还常用到烤、炖。如何在家用简单和省力的方式做出美味的料理，会是我一直思考并尝试的话题。
编者的话：这几期的食物对话，都与疫情相关。从疫情披露到现在已经一个多月了，我也经历了从最开始的焦躁不安、每天清早起床刷数据看报道，到现在渐渐冷静、回归到生活的常态。但我依旧记得疫情开始时媒体针对疫情爆发和物资分派的质疑，记得随后劝大家把注意力集中在解决疫情上的声音，记得直到现在依旧没有得到的答案和回应。我不知道多少人还记得20天前在朋友圈发的蜡烛，写的“英雄一路走好”。这场疫情带来的创伤，不出意外也会和20天前李文亮医生的离世事件一样，随着时间慢慢平复，但这次疫情带来的教训和反思，应该被记住。
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