首先欢迎Lin回归，每期的对话者又重新回到了四人，期待更多观点的碰撞和灵感的火花。从这期开始，我们将连续四期只从固定的12种新鲜食材中选择料理食材来做料理，Driscoll之前列举的常备食材并不计入其中。这12种食材包括4种蛋白质来源 – 虾、鸡胸、三文鱼和牛排，以及8种蔬菜 – 包菜、甜椒、蘑菇、芦笋、西兰花、番茄、黄瓜和茄子。
为什么会策划这个主题呢？这源于朋友和我说了她在疫情期间做饭的苦恼，买回来的食材分量很多，而她会做或是能想到要做的料理种类却很少，以至于总吃重复的菜品。于是我们想通过四期的食物对话，用12种食材创造出16种料理，发掘不同食材之间排列组合的可能性，也给大家提供一些新思路。
除了食材上的限定，我们和以往一样，每期有一个主题。这期的主题便是“辣”。辣，仅仅只是指辣椒嘛？辣的来源多种多样，比如葱、姜、蒜、芥末、山葵、胡椒、花椒；而口味组合也是多姿多彩，香辣、麻辣，酸辣等等。一起来看看大家都是怎么将辣运用在12种食材上吧。
略刺激的辣味混合在番茄的酸甜之中，若隐若现，又与大蒜、欧芹、白葡萄酒的风味完美融合。
Lin：美食与善意都有温暖的力量
阔别10个月后，我如约而归。感谢缀神、lulu和巴巴三位的坚持与付出，我们的网站一直在往更好的方向努力着。都说父母的饮食习惯对子女有很大影响，我深有体会。从小在他们的熏陶下，我也算得上是个能吃辣的小孩。说来也奇怪，明明被辣的窸窸窣窣的，可我宁愿涮着清水却仍要吃上辣一口。在与辣的相爱相杀中，对辣的耐力和我的年龄一同成长起来。
这几年饮食结构有了变化，吃辣水平也明显下降了，但难掩我对它的偏好。在对食界的探索中，辣已不仅仅是红彤彤、火辣辣的形象，许多食材都可以给料理带来辣的风味。比如在日式牛排饭（steak donburi)中，我用到洋葱和小葱两样具有辛辣味道的食材给牛排调味。其中小葱不仅让视觉上好看，它的辛辣与清香还代替了传统日料中山葵泥的使用，让牛肉入口更有层次。
近期由于疫情的缘故，意面和冷冻食品因为耐储存，成了很多家庭的必备物资，我家也不例外。在这期疫情专题中，我选择用它们来做一道家我家餐桌上的保留料理——海鲜意面。顾名思义，这是一道传统的意式料理。意大利由于地形原因，南北饮食习惯有很大差异。拿意面来说，北部多高地和山区，因此畜牧业发达，意面酱汁多使用奶油、干酪、坚果，我们熟悉的青酱（pesto）就起源于这里；南部深入地中海，有许多海峡海湾，渔业发达，同时温和的气候适合植物的生长，是橄榄油和番茄的主要产地，今天这道海鲜意面就源自那里。
说这是我家餐桌的保留料理，是因为它味道足够好吃，而做法却又足够简单。以前我会去海鲜店分别购买几种新鲜的海鲜食材搭配使用，如今特殊时期特殊对待，用到这袋冷冻的seafood mix里面包含了虾、鱿鱼、海虹和鱼肉，这种混合冷冻包不仅价格更加实惠，还省去拼凑采购几样食材的麻烦，令人好感倍增。做法上我参考Jamie Oliver的seafood linguine。linguine是一种扁长形的意面，非常适合搭配海鲜来食用。在意大利语里它的意思是“小舌头”，十分可爱形象吧，此处为有生活情趣的意大利人民点赞。除海鲜外，当然少不了意式料理的三大法宝：橄榄油、樱桃番茄和香草。Jamie用意大利南部传统的calabrian辣椒酱，与大蒜、白葡萄酒一同调出了美味的汤汁。别小看了这一小勺辣椒的加入，Jamie形容它是“the hero of this dish”，对此我疯狂点头认同。略刺激的辣味混合在番茄的酸甜之中，若隐若现，又与大蒜、欧芹、白葡萄酒的风味完美融合。鉴于我手边没有这种，就拿小个红辣椒来代替。
这道料理做法是：提前把冷冻海鲜拿出，室温或冷藏室解冻；大蒜切碎，樱桃番茄对半切开，小红辣椒切圈，欧芹取叶片部分切碎，待用；汤锅烧水，水开后加入一勺盐，放入意面。linguine需要煮9分钟左右，所以等面煮好的同时另取一个平底锅来做海鲜酱汁。锅烧热后倒入橄榄油，按照食材的易熟程度，先放入虾进行翻炒；虾变色后放入蒜粒、辣椒圈爆香，紧接加入樱桃番茄大火炒出金红色的汤汁，加入一大勺白葡萄酒使汤汁变得creamy；接着放入易熟的鱼肉、鱿鱼圈和海虹翻炒，并加少量盐调味。此时意面也差不多熟了，捞出控干水份，直接倒入酱汁中，淋上一些橄榄油，撒上欧芹碎，离火翻拌均匀，即可装盘。
这一餐我还做了道清爽的草莓芦笋沙拉。在澳洲，草莓全年都可以买到的，芦笋虽不当季，但得益于便利但物资运输，让南半球但我们可以买到便宜又新鲜但墨西哥芦笋。这道饱含了春日气息的沙拉，我选择用一款味道酸甜、口感浓郁的poppy seeds dressing来搭配。具体做法我写成了食谱，欢迎去我们的网站上看。
记得在生活比较艰难的那段时期，每天宵夜煮上一锅辣泡菜面，再扔进几个丸子，埋头于泡面的热气腾腾中，就是那份简单直接、现在看来缺少层次的辣，却给了我无尽的温暖与希望。即便是已经不吃辣泡菜面很多年，但我仍相信，辣是可以给人带来口腹与心灵双重满足的。在这个同样艰难的时刻，武汉、意大利、美国……全世界民众都在水深火热中，与病毒作着斗争。如今这个时代，偌大个地球融为一个村，使得灾难面前没有一个国家可以独善其身。让我们更加团结，在保护自己的同时也不请要吝啬对他人的善意吧。
這款墨西哥雞肉塔可餅中有辣醬和辣椒的直接且濃郁的辣，有蒜、薑、洋蔥和香辛料的同樣直接但略溫和的辣，還有香菜和青檸皮的柔和、微弱的辣。
Driscoll：從食物中獲得慰藉時請不要忘記食物之外的世界
提及「辣」很多人的直覺反應就是辣椒的「辣」，事實上「辣」的來源和層次很多：蔥、薑、蒜、洋蔥這些調味食材的辣，花椒、胡椒、八角、茴香這些香辛料的辣，球莖茴香、檸檬皮、香草等溫和的辣…… 我不喜歡辣到吃一口就毀了整個味蕾的刺激，但作爲酸、甜、苦、辣、鹹、鮮這六種基礎味道之一，辣在味道構成中擔當重要角色，亦是我每次在構思料理時會納入考量的元素。
在過往的食物•對話中我多次提及味道平衡的重要，辣、酸、苦這類會對味蕾構成刺激的味道就更是如此，若平衡得好整道料理的味道層次會即刻得到提升，平衡不好就會毀了一道料理。這次我選擇用taco來呈現「辣」的多種層次，食材和調味的選擇背後就是我對味道平衡的理解。
同多數用油、鹽、糖營造風味的街頭食物不同，taco以新鮮食材各自的風味產生碰撞，天然具備健康食物的基礎。而salsa、新鮮香草和醬汁的加入又令其具備豐富的味道和口感層次，同時製作過程也不算複雜。可以說taco滿足我對日常食物的所有要求：味道和口感豐富度高，健康且快手。
這次我選擇用雞胸來做taco中的蛋白質，用了一款中式辣醬來爲雞胸調味。這款辣醬由豆瓣醬、豆豉、辣椒、花椒、薑、八角、鹽、糖、葡萄籽油製成，本身味道豐富度足夠，但辣度高鹹度低。因不想辣到刺激所以辣醬的用量比較節制，但這樣以來雞胸的味道就會略顯寡淡，於是我加入一點醬油略增加鹹度，同時加入新鮮薑、蒜以及花椒粉、孜然粉來強調風味，一點balsamic vinegar平衡味道。Salsa我選擇了番茄、甜椒、洋蔥、香菜這幾種食材，相較基礎版salsa，惟一的變化就是我將甜椒烤至表面焦化後去掉表皮，再同其他食材混合，烘烤過的甜椒有濃縮風味，在這款無論食材還是調味都頗清爽的salsa中構成了味道張力。 醬汁我用的是過濾乳清後的milk kefir，少許香菜粉和青檸皮調味。至於薄餅，原本想做全麥墨西哥薄餅，只是家中僅有all purpose flour，而現在這個時間買麵粉又需要些運氣，去了兩次超市都買不到全麥粉，於是就用all purpose flour替代全麥粉來做，我額外加了1/2小勺薑黃粉來增加風味，出來的顏色倒頗像corn tortillas. 這道料理的完整做法我單獨寫了食譜——墨西哥雞肉塔可餅，有興趣的可以去讀。
這款墨西哥雞肉塔可餅中有辣醬和辣椒的直接且濃郁的辣，有蒜、薑、洋蔥和香辛料的同樣直接但略溫和的辣，還有香菜和青檸皮的柔和、微弱的辣。用來平衡這多層次辣的主要味道元素是酸：balsamic vinegar、青檸、番茄、甜椒、kefir cheese，同樣有多種層次。而包裹這兩種強勢的味道元素，讓它們不會顯得突兀的則是脂肪，所以富含脂肪的醬料是一定不可以省略的核心。
在種種理所當然被連根拔起的當下，食物成了很多人共同的連結，打開社交媒體，似乎所有的人都在cooking、baking. 或是因爲食物的世界終歸是簡單而有序的，你付出時間、心力，加上一點知識和技巧，就會從食物中得到慰藉。這當然沒什麼不好，若食物能帶來好心情自然是極好的，只是我們也不能忘記食物之外的世界：聯合國警告這場疫情或會令全球饑荒人數增至2.5億；一些政府藉疫情進一步收緊公民自由，以「抗疫」爲名行打壓抗爭之實；原本清晰的真相快被謊言淹沒，無數人心甘情願充當極權的號角，忘記了自己身邊就有人是這場疫情的受害者；一個原本應該秉持專業倫理、協助各國共同對抗這場瘟疫的國際機構完全被操控，淪爲極權幫兇……根據Johns Hopkins的數據，在我寫作這篇短文時有190,858人因這場疫情而死，讓這些死亡有價值，我想是活著的人要做的事。
傣族常居于炎热潮湿的地区，喜好酸辣的食物，调味非常多样而直接，多种个性香辛蔬菜的混合、柠檬与酸角的大量使用，辣味也主要来自生小米辣，辣得直接而生猛。
巴巴：菜系千差万别，但基础总是相通
上周末去了昆明，小时候每个寒暑假都去的城市，小十年未去，物是人非，一地感受。
昆明的篆新菜市场算的上国内TOP3的高颜值实用主义菜市场，整齐的排放、与周边街区的融合，是一些纯粹装饰主义的菜市场无法相提并论，像是云南版本的“厦门八市”，与八市以海鲜为主不同，篆新菜市场里那些云南特有的蔬菜瓜果最是吸引人，风和日丽的高原，物产与其他地区完全不同，这种新鲜感足够让厨师兴奋好一阵子了。
篆新菜市场中有一家很出名的“傣味烧茄子”摊，但我刚在一家傣味餐厅吃撑到扶不起腰，很是眼馋，于是在摊头停留了很长时间，仔细将步骤学下。
“傣味烧茄子”的特别之处在于，使用直火将茄子和甜椒烧黑后去皮，第一次看到心里有些小小的吃惊，日本料理用碳烤给茄子去皮，地中海菜用直火烤给甜椒去皮，两者却在高原一隅的西双版纳的傣味中融合在了一起，菜系也许有天南地北，但料理的基础却总是相通的。
市场里的版本是将所有食材捣碎在一起，我更喜欢食材分明的类型，于是稍微改良，做成了一道中式沙拉，“傣味烧茄子甜椒沙拉”，是一道会想要在夏天常吃的清爽沙拉。傣族常居于炎热潮湿的地区，喜好酸辣的食物，调味非常多样而直接，多种个性香辛蔬菜的混合、柠檬与酸角的大量使用，辣味也主要来自生小米辣，辣得直接而生猛。
将茄子和甜椒分别放在放在直火上烧得极黑，表皮如同炭化般，在盘中静置约10分钟，用手就能轻松去皮，再用清水洗干净备用。
白洋葱细丝、小黄瓜薄片，入冰水中浸泡后控干，恢复清脆口感。黑木耳浸泡后汆烫备用。蒜头切碎、小米辣切细圈、香菜切末、柠檬挤汁，加入白砂糖、生抽调味，茄子没有油脂吃起了较涩，加点儿芝麻油或者辣椒油都会显著提升风味和口感，我喜辣放入了一大勺红油辣子。酸辣风味的调味汁，不仅可用在这道沙拉中，也很适合拌清爽风格的肉类蔬菜沙拉。
将处理好的茄子和甜椒切成长条，加入白洋葱丝、小黄瓜薄片、黑木耳，用调味汁混合均匀，强烈的酸辣风味，即使再炎热的地区，也能食欲大振吧。
虽然引我们入门的菜系有所不同，但将不同菜系中零零碎碎的小点滴串联起来，构筑自己的料理体惜，是料理人任重而道远的征途吧。
柔软的牛肉，酱汁中半碎的黑胡椒粒，以及刚断生的洋葱，层层叠叠的口感和口味，让人觉得特别满足。
Lulu: 通吃中西的老牌融合菜
辣是味觉上的灼热感，与之联系最紧密的，自然是辣椒。中餐调味中擅用各种新鲜的，干燥的，腌渍储藏的辣椒来制作料理，如四川的麻辣、云贵的酸辣，湖南的香辣，以及江西的鲜辣，各自出彩。
辣的来源并不局限于辣椒，如Driscoll所说，它存在很多食材中。我这次准备体现非辣椒食材的辣，选择了食材单中的牛排，做累了中西融合的经典菜品 – 黑椒牛排粒，利用黑胡椒，以及洋葱和大蒜，来呈现辣。
牛排挑选带有油花，切成2-3厘米厚的。改刀成大小均匀的立方体，用少量盐和黑胡椒码底味。甜椒切块，西兰花切长段，作为配菜加入。洋葱切块，大蒜籽切块，一会儿垫在锅底用。另外需要提前调配酱汁，因为牛排成熟得快，炒制过程中需要争分夺秒，来不及在锅中调配。取粗粗磨成的黑胡椒、酱油、蚝油，少许醋和淀粉水来调配。
食材准备完毕后，可以来制作。将锅烧热后，倒入少许油，放入牛排。等待2分钟后再轻轻铲动，牛排完全不会粘锅，而且可以看到和锅子接触的牛排已经有了好看的焦黄色。将所有牛肉粒翻面之后，再等待两分钟，待肉表面变色后，盛出静置，同时预热一个铸铁平底锅，放上锡纸，加一小块黄油，待黄油融化后加入洋葱和大蒜籽，一会儿当铁板用。
煎肉的锅子不需要清洗，直接来煎彩椒，甜椒经过翻炒加热后会更甜，风味更佳。待甜椒炒熟后，加入西兰花，稍稍翻炒后就加入牛肉粒，保持西兰花的脆度。最后淋入酱汁，小颠一下锅，使酱汁均匀包裹在食材上即可将其倒入预热好的铸铁锅中。
在铁板呲呲声，热气袅袅中，趁热品尝一口牛肉。柔软的牛肉，酱汁中半碎的黑胡椒粒，以及刚断生的洋葱，层层叠叠的口感和口味，让人觉得特别满足。中西融合的调味和烹饪手法，碰撞出的是具有适普性的佳肴。在上期的食物对话 – “吃在瘟疫蔓延時（二）：餐桌上的小旅行”，Driscoll在引言中提到了逆全球化的趋势，引人深思。作为成长并受益于全球化的我，还是期望全球化能在更多维度更广范围内继续深入，不同人群能够彼此尊重和了解，在面对共同国际以及生态环境等议题的时候，达到更多的共识，并一起付出行动和努力。
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