近段時間很多人都在談論馬奎斯的《愛在瘟疫蔓延時》，這位魔幻寫實主義大師讓愛情得到跨越時間的慰藉，但又僅可存在於被衆人疏離的霍亂之地。幾個月前，不會有什麼人把瘟疫同自己當下的生活聯繫起來，然而在2020年的春天，無數人周而復始的生活軌跡被迫變化，唾手可得的生活物資變得緊缺，愈來愈多的政府要求民衆留在家中，世界進入緊急狀態。
我們開設專題——「吃在瘟疫蔓延時」，嘗試從食物購買、保存、料理等方面給出建議，第一篇就來談談如何準備健康、營養的儲存食物（pantry staples）。在進入主題前先提醒大家，請不要囤積食物，不要購買多於一個月會消耗的食物，將它們留給需要的人。
沒有什麼會比瘟疫更考驗人與人之間的關係，恐慌之下原有的社會規範近乎失序，但我們生活在同一個社群，個體的生活方式比過往任何時候都更影響他人。只有社群中的每個個體都承擔起自己的責任，我們才有可能一起渡過這次危機。
此文討論的儲存食物（pantry staples）特指那些保存期較長、無需放入冰箱的食物，我將其分爲穀物及豆類，罐頭和蔬菜，堅果、種籽與果乾幾個類別。在這種時候吃得健康，用食物來給身體提供足夠營養以增強免疫力似乎比任何時候都更重要，所以這篇文章給出的都是健康食材，沒有那些過度加工的食物。至於要如何使用這些食材，你可以很容易從我們過往的食譜和食物•對話中找到靈感，接下來的一段時間我們也會陸續發佈更多相關內容，比如如何用有限食材變化出多種有趣料理，讓困在家中的味蕾也能得到滿足。
穀物及豆類
即便不是每天煮飯的人家中多少也會備一些米、麵粉、意粉、麵，先整理好家中已有的各種穀物，根據家中人數和食量計算出現有的穀物可以吃多久，若不足一個月，可以從下列穀物中選擇幾種購買，搭配家中已有的穀物一起吃。我列出的這些穀物較之白米、白麵含有更多的膳食纖維和其他營養素，而在白米、白麵緊缺的時候這些雜糧穀物因購買人數相對少也更容易買到。不如就從現在開始將雜糧納入自己的飲食結構吧。
- 燕麥(oats)：其實燕麥不僅可以做早餐，用鋼切燕麥(steel cut oats)同白米一起煮飯，或者將整粒燕麥浸泡後煮飯、煮粥。若你家中有米麴或甜酒麴，還可以發酵後做成甘酒或酒釀。
- 藜麥（quinoa）：朋友說家中的藜麥買來很久一直沒什麼機會吃，藜麥當然可以專門用來做沙拉、risotto，但其實煮飯的時候加進去一些，增加風味的同時又可以提供多種營養。
- 糙米（brown rice）：糙米的用法無需贅言，白米怎麼用糙米也就怎麼用，若你想嘗試新鮮做法，可以試試這款香料南瓜糙米飯。
- 大麥(barley)：除了用來做甘酒，我還喜歡將大麥蒸熟後分爲每餐的份量，2-3日內可以吃到的真空冷藏，剩餘的冷凍。之後可以用來做沙拉，或者在燉菜的最後加入。大麥當然也可以用來煮飯。
- 斯佩耳特小麥意粉（spelt pasta）：我們通常見到的意粉是由杜蘭小麥（durum wheat）製成，在磨粉時移除了麥麩和胚芽，同時也就移除了大部分的膳食纖維、鐵、維生素B等營養素。而由斯佩耳特小麥製成的意粉不僅保留了小麥中絕大部分營養，其口感又遠勝保留麥麩和胚芽的全麥durum wheat意粉，同時也更易消化。
- 成份單純、含鈉量低的麵：無論是蕎麥麵、藜麥麵、烏冬麵還是蔬菜麵，選擇那些成份單純，除了小麥粉、蕎麥粉、藜麥粉、蔬菜汁外僅有水或雞蛋製成的麵。我通常會選沒有添加鹽的，因爲多數的市售麵每100克含鈉量都在800毫克以上，有的甚至會去到1500毫克，而世界衛生組織對成人每日攝入鈉的建議是不超過2000毫克。
- 鷹嘴豆（chickpea）：鷹嘴豆是我家永遠都會有的食材，無論是乾豆還是罐頭。提前計劃好的料理可以有充足時間浸泡豆子，臨時起意時打開一個罐頭也可以滿足需求。hummus、燉菜或者小食，鷹嘴豆都可以爲你的餐桌帶去豐盛的滿足。若想要鷹嘴豆的營養更易被吸收，最好的方式就是先將鷹嘴豆發芽再進行料理。
- 扁豆(lentils)：扁豆不僅僅是用來煮湯或咖喱，加入燉菜、沙拉，或者像其他穀物一樣煮熟後搭配蔬菜、肉、海鮮，若你喜歡味道豐富度高的料理就一定要試試Yotam Ottolenghi的這兩個食譜。
上面列出的只是部分我常吃的穀物和豆類，除此以外還有野米（wild rice）、黑麥(rye)、蕎麥（buckwheat）、翡麥（freekeh）、卡姆小麥（kamut）、布格麥（bulgar）、北非小米（couscous）、小米（millet）、斯佩耳特小麥（spelt）、爆米花（popcorn）、綠豆（mung beans）、赤豆（adzuki beans）、斑豆(pinto beans)、腰豆(kidney beans)、眉豆(black-eyed peas )、白豆(cannellini)、利馬豆（lima beans）、黑豆（black beans）等。其實不如利用這段留在家中的時間，買幾種自己不熟悉的穀物和豆類，google一些有趣的食譜，給自己的餐桌增加些新鮮和趣味。另外，若你想用這段在家的時間做烘焙，可以根據自己的需要購買不同種類的麵粉。
罐頭和蔬菜
很多人都有與罐頭相關的食物記憶，在物質匱乏年代，罐頭對不少家庭來說是頗重要的食物組成。這樣的食物記憶在不同的人那裡留下不同痕跡，有人會覺得那是後來再也未曾遇過的美味，也有人覺得罐頭中的食物就是徹底的噩夢。
今天的罐頭與那個年代已完全不同，使用的原料更新鮮，同時因滅菌技術的進步很多時候無需加入防腐劑或過多的鹽、糖，可以說罐頭食物是健康食物中很重要的一個類別。而若你將它看做一個初步完成的料理元素，把它有機融入你的料理，節省時間的同時亦可減輕壓力。當然，在每次外出購物都要提前計劃的當下，準備一些罐頭食物以備不時之需就更爲重要。
除了罐頭外，有些蔬菜亦可以在室溫下保存較長時間，只要遵照它們各自的習性恰當存放，它們同樣會是餐桌上的可靠夥伴。當然，不要忘記那些風味濃郁的乾貨，只需提前浸泡，就可以爲料理帶來味道深度。
- 番茄罐頭：無論是做意粉醬、羅宋湯還是用來燉菜，罐頭番茄都可以提供濃郁的番茄風味，達到用新鮮番茄燉煮1小時以上的效果。
- 魚罐頭：我知道對很多人來說魚罐頭聽上去就不怎麼吸引，失去魚肉質感的吞拿魚、沙丁魚、三文魚、鯖魚躺在金屬盒或玻璃瓶中，看上去就顯得悲傷。它們或許不是頂級美味，但它們可以提供優質蛋白質和脂肪，事實上若你恰當烹飪，用新鮮食材喚醒它們，這些魚罐頭其實可以成爲頗優雅的料理。bon appétit就整理了35道用魚罐頭做的料理，其中不少都值得嘗試，我個人就很喜歡Green Goddess Tuna Salad Sandwich. 有一點提醒，購買時請留意食材是否來自可持續海產（sustainable seafood），從一日三餐的細節中我們可以嘗試去做一個對地球負責的人。
- 豆類罐頭：豐富的膳食纖維，優質蛋白質，鈣、鐵、鎂等多種微量元素，從營養角度來說豆類罐頭從來都是好選擇，而不像乾豆需經過浸泡和煮的過程，裝在罐頭中的豆可以直接用：無論是將其打成豆泥做蘸醬，加入咖喱、燴菜，或同其他食材一起做patties，甚至直接加了調味烤脆做零食都會爲身體提供營養的同時又令味蕾獲得滿足。
- 罐裝椰奶、椰漿：可常溫儲存的椰奶、椰漿不僅可以用來做植物奶飲品，做蛋糕、司康、濃湯，還可加入料理中融合味道，尤其是使用較多香辛料的咖喱。
- 薯類：馬鈴薯、番薯、紫薯，這些薯類若保存方式恰當可以存放頗長時間。它們適用範圍廣，可以用來做濃湯、沙拉、塔可，也可以同其他食材一起炒，或者烤熟後作爲容器加入其他食材和調味。
- 南瓜：同薯類一樣，南瓜也可以在室溫下存放很久，使用起來同樣也很簡單：切半後去籽加入食材烘烤；切塊後加入香料烤好做配菜；或者用預處理的方式將其烤熟後加入不同料理。另外，大概沒有人會不喜歡南瓜濃湯吧。
- 調味食材：洋蔥、紅蔥頭、蒜、薑，這些食材的使用方法無需我贅言，除非你喜歡淡而無味的料理，否則它們就是料理中極重要的基礎食材。
- 乾貨：牛肝菌、羊肚菌、香菇、番紅花、昆布、紫菜、海帶，這些風乾或曬乾的食材風味濃郁，只要加入一點就可以提升料理的味道層次。
堅果、種籽與果乾
核桃、碧根果、杏仁、腰果、開心果、榛子、花生、南瓜籽、葵花籽、芝麻、巴西果、夏威夷果、松子、罌粟籽、奇亞籽、亞麻籽、大麻籽、椰子乾、葡萄乾、西梅乾、椰棗、紅棗乾、無花果乾，它們中的多數都可以直接作爲零食，若想獲得更完整的味覺體驗，可以將其製作爲能量棒、能量球或加入烘焙、沙拉中。堅果烤香後打成醬，就是營養又美味的麵包、餅乾抹醬，加入其他調味還可以做沙拉醬汁；而將果乾加入料理中則可以提供天然甜味，比直接用糖健康也更有味道層次。
你當然無需一次買齊所有的堅果、種籽和果乾，每次每個類別買兩至三種，吃完後再換其他的買，這樣可以令營養攝入更全面，同時也可以探索不同食材的味道差別和適用方法。購買時請留意成份標示，買那些只有堅果、種籽和水果自身，沒有任何添加劑、防腐劑，也沒有加入油、鹽、糖的。堅果、種籽脂肪含量頗高，所以只要烤香它們就已經很好吃，而多數水果都含有天然糖份，將其製成果乾後甜度會更高，亦沒有必要加入額外的糖。
上面列出的這些儲存食物顯然不是一個完整的list，它們無疑帶有我個人的偏好，也一定有所疏漏，只希望這篇文章可以幫助各位更好地瞭解食物和健康飲食，令大家在準備儲存食物時可以有更清晰的思路，同時不要造成浪費。
《紐約時報》有個專題Those We’ve Lost to the Coronavirus，記錄那些因這場瘟疫逝去的美好靈魂：被《滾石》雜誌稱為「美國歌曲界的馬克吐溫」，曾兩次擊敗癌症的鄉謠歌手John Prine；紐約公立學校老師Santos-Vizcaino；致力於消滅艾滋病及其文化壁壘的研究者Gita Ramjee；推動殘障人士權利的社會運動家April Dunn；紐約公立醫院護士Kious Kelly；將印度風味融入西式料理的主廚Floyd Cardoz；推動跨性別者平權的社會運動家Lorena Borjas；武漢眼科醫生，「吹哨者」李文亮……這個專題越來越長，我擔心終有一日我閱讀的速度已趕不及專題更新的速度。記住他們，和所有在這場瘟疫中逝去的人，提醒自己是怎樣的謊言、官僚和傲慢釀成了這場全球大災難。爲了逝者，請記住這一切是如何發生，在愈來愈多黑白顛倒的虛假論述中守護自己的記憶，守護事實的真相。
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