因這場疫情被困在家中的人們突然之間有了現代人似乎永遠都缺乏的時間，一些之前幾乎不煮飯的人開始認真準備一日三餐，不少知名主廚都在社交媒體開設免費料理課，分享如何在這段時間吃得美味又營養。不少人熱心烘焙，banana bread一夜之間登上google trends，還有傳媒找心理治療師來解釋爲什麼所有人都熱衷做banana bread. 當然並不是所有人都在烤香蕉麵包，那些對自己的烘焙技術更有信心的則加入了quarantine sourdough club，從零開始培養天然酵種，經過7-10天的等待後做出自己人生中第一個sourdough. 有些人成功，但那些分享在社交媒體的失敗作品似乎更能得到關注，雖然它們未必好吃（或者能吃？），在這樣的日子中爲大家帶來歡樂倒也適得其所。
這一期的食物•合輯我們選擇了10個需要花些時間或者需要些技巧的食譜，它們當然不會像新手下廚房？這14道料理你不能錯過 那樣簡單易操作，但也不是難到無法完成，只是需要些時間和耐心。
既然快手菜也能滿足一日三餐的基本需要，我們爲什麼還要做這些複雜料理？我想是在製作過程中可以體驗到的一種創造和表達的樂趣，你在用食物講述自己的故事，而在時間中沉澱的風味就是故事的靈魂。當然，專注於自己手下的食材，想辦法呈現其最美好的味道和形態，也是讓自己免於焦慮和恐慌的方式。
同傳統的番茄炒蛋相比，我們做的版本無疑繁雜很多，但構思和製作的過程就像是用這七種食材搭建一個完整世界的遊戲。
凡是有在中國生活經驗的人大概沒有人不知道番茄炒蛋，我邀請大家在之前的食物•對話中對這道大家耳熟能詳的菜進行解構和重構：用番茄炒蛋的食材做一道不是番茄炒蛋的料理。同傳統的番茄炒蛋相比，我們做的版本無疑繁雜很多，但構思和製作的過程就像是用這七種食材搭建一個完整世界的遊戲，什麼是日、月，什麼是風，陸地與海洋的界限，山與湖的參照。
真正的簡單是一種能力，通常需要經由複雜而達至。
這道菜看上去並不複雜，主體元素無外乎就是一塊三文魚浸在茶湯中，但每種食材的處理方法、食材間的搭配，乃至最後的呈現方式都有因由和邏輯，絕非隨便將一塊魚放在湯中那麼簡單。其實真正的簡單是一種能力，通常需要經由複雜而達至。
這款匈牙利dumpling其實是一款甜品。
如同我們會將spaghetti、linguine、penne、fusilli、macaroni、conchiglioni都稱爲意粉一樣，幾乎所有包餡的食物（有些甚至沒有餡）都會被稱爲dumpling. 這款匈牙利dumpling其實是一款甜品，用土豆混合麵粉製成的麵糰包裹新鮮的李子和肉桂糖，再滾上麵包糠。食譜本身雖不算複雜，但整個過程需要些耐心，而製作土豆麵糰和填餡亦需要些技巧。若你想爲自己的隔離時光製作一份不那麼甜膩的sweet treat，不妨試試這款李子土豆「餃」。
無論藝術、文學還是食物本身，土豆從來都關於質樸、踏實和厚重。
無論藝術、文學還是食物本身，土豆從來都關於質樸、踏實和厚重。從拉美到東歐、從南亞到地中海，幾乎沒有哪個地方的料理會沒有土豆。因爲太過常見它不大會令人興奮，但也因常見，它成爲無數人家中最可靠的常備食材。這道土豆青豆蛋糕不是土豆食譜中最複雜的，當然它也不是烤土豆、煮土豆。每個部分的處理都需要些時間和耐心，但味道就一定不會令你失望。
而認真的食譜作者往往也會認真對待自己手下的食材，認真對待味道。
我從未做過磅蛋糕，就連吃也極少，所以爲這個食譜寫介紹文字明顯底氣不足，但食譜我是仔細讀過幾遍的：一個先解釋完美蛋糕麵糊需滿足的條件，又介紹全蛋法和分蛋法這兩種不同製作方法的製作流程，最後才進入食材和做法的食譜，毫無疑問作者下了很大功夫。而認真的食譜作者往往也會認真對待自己手下的食材，認真對待味道。
這不是那種一兩個小時就能完成的餐包。不過雖然時間跨度長，但製作過程卻不算繁雜，尤其相較其帶來的愉悅。
這不是那種一兩個小時就能完成的餐包，整個製作過程需要兩天的時間。但冷藏發酵令風味生成的同時也令這款全麥粉和雜糧穀物比例較高的麵包可以保持柔軟。話說回來，雖然時間跨度長，但製作過程卻不算繁雜，尤其相較其帶來的愉悅。
帶氣的飲品總有一種獨特魅力。
可樂、雪碧、sparkling water，帶氣的飲品總有一種獨特魅力。而將水果、生薑作爲酵種源培養出天然酵種液，再用其製作的汽水又多了味道底蘊。用至少三天的時間製作酵種液，再加入調味後進行二次發酵，爲了一杯飲品聽上去的確有些繁瑣，但做了後就會知道它同購買的那些帶氣飲品有多大的不同：氣泡豐富且自然，味道有層次，甜度可自己掌控。最酷的是你可以天馬行空進行調味，創造出獨一無二的汽水，比如我就很喜歡花椒+薰衣草的搭配。
烤雞本身算不得多複雜的菜式，只是需要些時間。
烤雞本身算不得多複雜的菜式，只是需要些時間：冷凍的雞需提前放入冷藏室解凍，之後醃製一晚，烤之前要控乾水份，烤時先低溫慢烤令雞肉內部柔軟溼潤，再高溫強風讓雞皮變脆，最後再用烤雞時滴落的脂肪加上烤過的蒜完成醬料。若提前做好計畫，這道對技術要求不高的料理就可以帶來豐盛的一餐，leftover的雞肉還可以用來做三文治、意粉、沙拉、grain bowl、炒飯、taco、披薩的topping，雞骨就可以用來做湯。
沒有什麼人會像Nancy那樣將食材自身的性格呈現得如此驕傲。她讓食材自己來表達，而她只是食材與食客間的媒介。
Nancy Silverton設計的這款披薩餅底並不是傳統的意大利做法，她的合夥人Mario Batali甚至形容Nancy的披薩餅底almost anti-Italian，並開玩笑說意大利人若知道她用這麼複雜的做法，大概會禁止她做披薩。但你只要吃上一口頓時就會明白每分每秒、每個步驟、每個過程的意義，而在我看來它的確超越無數意大利米芝蓮餐廳的批薩。
希望在時間中這裡會一直是一個大家用食物來學習、思考、探索的地方。
我在給素食者的年夜飯餐單：21個讓蔬菜更出彩的食譜中曾介紹過這道料理：「這道菜的完整名字應該是烤薑黃孜然花椰菜排伴味噌花椰菜泥、醃花椰菜莖、蘑菇湯煮花椰菜葉、牛肝菌花椰菜碎、芥末楓糖漿花椰菜脆片。連念出它的名字都需要些耐心，製作過程的繁複自然更不必說。」初做食物•對話的時候，會爲了一期題目做充足功課，之後系統思考和設計每個元素，而實現它們時常需要兩天甚至更久。現在想來那是難得的奢侈，也是大家都認真對待一件事時彼此的激勵。希望在時間中這裡會一直是一個大家用食物來學習、思考、探索的地方，就像當初我嘗試用六種不同方式來呈現花椰菜的各個面向。
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