一提到印度料理很多人都會想到咖喱和各式餅，但其實同樣流行的還有用香辛料調味的醬料——Chutney. 今天，在各大城市的連鎖超市很容易見到各式Chutney，更不消說世界各地的印度餐廳。
Chutney沒有很精準的中文翻譯，比較常見的譯法是根據其食材或起源譯爲果菜甜酸醬或印度甜酸醬。從中文譯名即可看出Chutney是用水果蔬菜製作的主體味道呈酸甜的醬料，但我覺得這個譯名沒有翻譯出的，恰恰是Chutney最重要的特質——香辛料的使用。
在Chutney的起源地印度，酸奶醬、花生醬、番茄醬、洋蔥醬、辣椒醬、果醬，幾乎所有的醬料都被稱爲Chutney，無論它們的味道、口感和質地是如何大相徑庭。當然，在巨大的差異中所有Chutney分享一個共同的特質：它們都會使用香辛料。
19世紀中期，伴隨著英國對印度的殖民，Chutney在流傳到英國及英屬各殖民地的過程中範疇縮小，但使用香辛料的傳統一直保留下來，逐漸演變爲蔬果（包括果乾）+酸味元素（醋、檸檬汁、青檸汁等）+甜味元素（各種糖、蜂蜜、楓糖漿等）+香辛料構成的醬料。今天在印度以外的地方見到的Chutney大多都是這種。
這期食物•對話選擇Chutney作爲主題，請大家各自設計一款Chutney，並用它來完成一道料理。Lulu用芒果Chutney做了一道南非傳統料理bobotie；Lin和巴巴都選擇了番茄作爲Chutney的主要食材，Lin加入蘋果來增加番茄Chutney的味道複雜度，巴巴則用了胡蘿蔔和炙烤過的甜椒，她們分別用Chutney做了牛肉丸和意粉的醬料；而我則用紅菜頭蘋果Chutney給紅蝦調味，做了紅菜頭蘋果Chutney紅蝦伴燕麥球莖茴香沙拉。這四款各具特色的Chutney僅是Chutney世界的一個角落，但由此或可一窺Chutney的迷人風味。
Lulu：Chutney，从印度到南非
这期我听了家里小哥的建议，做道南非特色菜肴bobotie, 意译为烤咖喱肉沫。我第一次知道chutney是在英国一家店吃到的mango chutney chicken sandwich，再来就是去南非看望小哥的爷爷奶奶的时候，我们给他妈妈背回来的几瓶chutney。
配合南非主题，我做了是南非风味的mango chutney。做法其实挺简单，和做果酱类似，将芒果,洋葱，大蒜和生姜切碎，加cayenne pepper powder, 芥末籽粉，醋和糖，一起熬煮，直到芒果软烂。
Bobotie由咖喱肉沫层和顶上的烤蛋奶层组成，其起源有所争议，但应该是南非料理在殖民时期受到了南亚影响而形成的。咖喱肉末层的用料也挺多样，有的菜谱加入牛奶浸湿的吐司面包以改善咖喱肉沫的口感，有的菜谱还加入了苹果。我对加苹果的用法感到很新奇，决定一试。锅中加油，炒香洋葱碎、大蒜碎和生姜碎，加入3颗丁香，之后加入牛肉末炒至变色。加入黄咖喱粉、醋、芒果酸甜酱，盐翻炒均匀，之后加入苹果碎和切碎的杏干和少许牛奶。将炒好的咖喱肉末转移到烤盘中，盖上锡箔烤40分钟使风味更融合。之后到入鸡蛋、牛奶和少许盐调成蛋奶液，摆上香叶，继续烤15分钟至上色即可。
用basmati rice加turmeric、onion powder制成简易版的yellow rice，搭配bobotie一起食用。小哥在吃的时候又挖了一大勺芒果酱，还说如果有香蕉，拌入切碎的香蕉也很不错。这样的料理方法以及吃法，于我来说是非常新鲜的，但咖喱和牛肉的经典搭配、香软的蛋奶层，都使这道菜肴的口味特别容易被接受。
在往期的食物对话 – 「烤箱中端出的地中海料理」、「差异中融合的中西饮食」我们也探讨过饮食交融的议题。料理和饮食都是自由的，不必墨守成规，你尽可以因地制宜，按自己的需求和口味做调整。如这小小一罐chutney，起源于印度，跟随着殖民者的脚步在南非以及其他国家落地，和当地的饮食文化进行交融生根，不断创造出新的活力。
Lin：储存一罐季节的芳香与酸甜
Chutney是一款印度的酱料，在英国殖民印度时，它与咖喱周游于各殖民地间，并与当地饮食完美结合。因此，等到它在英国落脚时，早已区别于起源地的风味，而带上了食物旅行的痕迹。更多人把它翻译成为“酸辣酱”，我想很大程度归因于它的组成成分：新鲜果蔬与香辛料，加以甜的和酸的食材混合制成。尝在嘴里，香辛料带来的味蕾刺激中混合着新鲜蔬果的鲜甜，别有一番风味。网上关于chutney的食谱有很多，用到的食材更是变化万千。例如BBC good food就为此专门制作了一个专题，罗列了47款chutney的食谱。这些chutney用到了芒果、苹果、番茄、菠萝、蔓越莓等各种果蔬，用“制酱”的手法将过剩的季节性食材妥善地保存起来，作为“反季节”的食物储备，或是一份美味的节日礼物来享用。
这次制作我参考Jamie Oliver的Tomato & Garlic Chutney，选择香菜籽、孜然粒、姜黄作为香料基底，cayenne和paprika两款辣味元素进行调和补充。结合本地的季节，添加苹果这个秋季的元素，完成了这道Tomato & Apple Chutney。苹果丁给我了很大惊喜，它作为sweet和creamy的元素加入，与番茄、柠檬、香辛料等各种食材融合，带来美妙的口感体验。相信无论是在炎热的夏天，还是在寒冷的冬天，这样的食物总是可以给人们带来幸福与满足。Chutney具体的详细食材配比与步骤，我写成食谱，欢迎去看。
接着我用这款chutney作为主要调味酱汁，与牛肉丸结合做了款简单一人食。挑选了色彩丰富的小番茄（tomato medley）与以番茄为基底口味的chutney搭配。首先要来做些牛肉丸：洋葱与蒜去皮切碎，欧芹洗净切碎；草饲牛肉靡中加入鸡蛋、盐、糖、mustard powder、paprika powder，倒入切好的洋葱、蒜和欧芹，把所有原料搅打上劲；用手搓成一个个等大的肉丸，放在平盘中，淋上少量橄榄油，晃动盘子至肉丸包裹上均匀的一层油，如果时间充裕，盖上保险膜放入冰箱冷藏，让肉圆变硬一些，便于后续烹饪。
平底煎锅中加入橄榄油，烧热后依次放入牛肉丸，不停翻面，确保牛肉丸煎熟且均匀上色；把肉丸拨到一边，锅空档处加入洗净切开的彩色小番茄，炒出汁水；继续加入适量tomato & apple chutney，翻炒至香味飘出，加入少量糖、盐进行调味，大火收汁即可。
接下来就是装盘了。平盘上放上两片烤热的欧包，铺上几个牛肉丸，挖上一大勺热腾腾的番茄酱汁，撒上现磨黑胡椒和香菜叶作为点缀。这会即便只有清水佐餐，也丝毫不会影响你的进食热情。趁热咬开这肉丸，劲道的牛肉纹理中，诱人的汁水就这么渗了出来。此刻你或许会有一些迷惑，分不清这口中的香气是来自酱汁还是肉丸，索性埋头继续吃下去了。
巴巴：蔬果在耐心、时间与爱中的美味转换
因为常做咖喱，对于chutney并不陌生，以蔬菜或者水果为基础，加上以醋或者柠檬为主的酸味元素，以糖、蜂蜜等为主的甜味元素共同熬煮而成，用chutney调和咖喱的酸甜度、饱和其风味是其最常见的使用方式，现在也被灵活运用于更多的料理场景中。最近有打算做一款番茄酱，能够囤着做意大利面或者炖煮时使用，或许可以将chutney和番茄酱二者结合尝试出新鲜感。
在翻阅Christine Ferber的果酱书，有专门关于chutney的一个章节，书中将其翻译成“果菜酸甜酱”倒也是非常贴切，按照季节区分，以大黄、芒果、洋葱为主春季果菜酸甜酱，以黄桃、白桃、杏子、甜洋葱为主的夏季果菜酸甜酱，以苹果、洋梨、洋葱为主的秋季果菜酸甜酱；以芒果、凤梨、百香果、洋葱为主的冬季果菜酸甜酱；适合搭配油封鸭腿的辛香果干酸甜酱；适合搭配熏肉的姜渍蓝莓酸甜酱；使用新鲜香料的迷迭香黄香李酸甜酱；在香草红茄胡萝卜酸甜酱的下方看到一行小字：用番茄制作果菜酸甜酱，用普罗旺斯混合香料（Herbs de Provence）调味，可以用来搭配切碎的牛肉，可以作为新鲜意大利面的酱汁使用。
正好符合期待，国内的番茄并不为番茄酱而生，于是通常并没有达到足够的成熟度，使用了整粒番茄罐头，搭配胡萝卜和白洋葱，加入砂糖与白葡萄酒醋，以普罗旺斯混合香料、五色胡椒、海盐调味，觉得味道过于简单，加入了直火烤后去皮的甜椒共同熬煮，可以处理成小块，为了方便拌面，于是打成了酱，再次煮开后装瓶，熟成一周帮助风味融合。
中餐里习惯了川菜的思维方式，西餐里则受地中海料理的影响颇深，也习惯于将其中的元素融入日常料理中。香草是其中最重要的元素之一，以干燥定义香料，以新鲜定义香草，阳台上种着新鲜的迷迭香、百里香、月桂叶、欧芹等常见香草，家里也不囤单方的干燥香草，彼此的融合度不高，除非对香草有比较深的认知，单方香草使用起来也是有一定难度的，不妨试试看搭配和制作相对成熟的混合香草，我最爱的是普罗旺斯混合香草，通常以罗勒、迷迭香、墨角兰、牛至叶、百里香、薄荷、鼠尾草、熏衣草、小茴香、月桂叶等多种香料按比例混合，非常合适与番茄一起烹调，烤鸡、煎鱼、烤牛排、炖煮蔬菜都可以使用。
虽然工作中做过许多次，但还是第一次在家里制作意面，家里没有压面机，尝试着做了纯手擀的意面，意面除了基础的面粉与盐，液体的使用大致会使用到清水、鸡蛋、橄榄油，每家都有不同的做法，不同的搭配与比例会有不同的风味。因为家里有新买的兰皇鸡蛋，于是做了全蛋版本，考虑到可能会有蛋腥味，全蛋本身的呈现的亮黄色就很美丽，并不打算添加蔬菜汁着色，想到之前在超市买过一款日本产的柚子风味新鲜乌冬面，家里正好有Yuzu日本柚子的干燥皮碎，将其加入意面中，揉好面团，擀面切面，包裹上烹调纸冷藏饧面两日。
只有酱汁和意面稍显单调，对于那多一味的食材却一直没有考虑清楚。趁着周末去附近的菜市场寻找合适的“搭档”，看到了活蹦乱跳的白米虾，之前用辣子鸡丁的方式做过，用或者和薄荷一起油炸得皮薄香酥脆作为零食，也尝试过用橄榄油炒的白米虾西葫芦意面，加入这次的意面中肯定会很有意思。
一到夏天就会想吃冰冰凉的番茄酱拌的天使发丝意面，于是将熬煮好的甜椒番茄果菜酸甜酱，不加热直接放在盘子上打底，冷制的风味更纤细，放上煮好的意面，在顶部撒上炸好的白米虾，随手再在阳台上摘几片沙拉叶片，便是这道酥炸白米虾手工柚子意面配甜椒番茄果菜酸甜酱。
最简单的食物，尝试着将每一个元素从头开始做起，也能变得熠熠生辉。摆脱对于加工食品的依赖，感受食材在耐心、时间与爱中的美味转换，享受每一次的不同与不完美，不会再以单一而顽固的认知去定义某种食物的风味，这是回归料理本真的百变魔力。
Driscoll：用健康果蔬醬打破味覺審美疲勞
我一向對果醬興趣不大，總覺得它甜得霸道而無趣，但當我第一次在一家印度餐廳吃到搭配咖喱角的芒果Chutney時，即刻就被其豐富的味道層次吸引，酸甜中帶有一絲辛辣，後味充盈著肉桂和薑的香氣，深邃而迷人。「原來果醬可以不那麼無聊的」。
雖然第一次吃就愛上，但自己做Chutney則是很久之後的事了。某日在超市買了Heston Blumenthal和Waitrose合作的一款鴨肝醬，原本想直接抹法棍吃，但在鴨肝醬的包裝上看到Waitrose網站有Heston的搭配建議，遂上去看，看到Heston用了一款杏桃Chutney來搭配鴨肝醬。同Heston通常那些製作過程頗繁複的食譜不同，這款Chutney製作過程只需30分鐘，加上浸泡果乾的時間也不過4小時。食材都是家中有的，加上之前對Chutney的好感，毫不猶豫就試著做了。完成後用它搭配鴨肝醬，吃入口中的那一刻心情瞬時明亮起來，那份味覺上的豐盛帶來的滿足感我至今仍記憶猶新。有了那次的經驗，後來我嘗試用芒果、菠蘿、番茄、無花果等做過很多款Chutney，變換不同的水果香料組合，每次都帶來新的味覺體驗。
這一次想嘗試用之前未用過的果蔬做Chutney，遂選擇了紅菜頭做主食材，蘋果和橙作爲輔助。
幾乎所有醃製食物的歷史都同冰箱普及前的食物保存有關，Chutney也不例外。爲了能夠長時間保存，傳統Chutney需加入較高比例的醋和糖。雖然今天比較普遍的做法仍是加入相當於主食材重量一半左右的糖，但冰箱的存在爲低糖甚至無糖版的Chutney提供了可能。
我設計的這款Chutney充分利用食材自身的甜度，僅加了極少量的紅糖來融合味道。因糖量小，自然也降低了醋的比例，用酸甜的橙汁來補足液體量。這款紅菜頭蘋果Chutney的具體做法我單獨寫了食譜，有興趣的可以去讀。
完成了Chutney後，接下來就是將它運用在一道料理中。我選擇了紅蝦來搭配這款Chutney，做了一道紅菜頭蘋果Chutney紅蝦伴燕麥球莖茴香沙拉。
首先需要處理的是紅蝦。紅蝦洗淨後去頭、去殼、去泥腸，頭和殼記得留下來，日後可以做湯。之後用廚房用紙擦乾蝦表面水份，海鹽調味後加少量糖和小蘇打（1公斤蝦對應1tsp糖和1/2tsp小蘇打），之後放入冰箱冷藏1小時。這個方法是我從The Food Lab編輯J. Kenji López-Alt的文章中看到的，用這個方法處理過的蝦再煎或烤時會更易上色，同時也更彈牙且鮮嫩。
在蝦冷藏時來準備沙拉和燕麥。因Chutney味道已足夠豐富，爲了不造成味覺上的困擾，沙拉的食材和醬汁就相對簡單：用削皮器將球莖茴香（fennel）片成薄片，因爲生食，薄片會更爽脆且易入味。青檸汁、味霖、特級初榨橄欖油1:1:1混合，淋入fennel中，最後加入青檸皮和歐芹（parsley）就可以了。準備沙拉的同時可以煮鋼切燕麥，我用了雞湯來煮，還在湯中放了幾片紅菜頭葉，令其略上色。
蝦完成冷藏後從冰箱取出，再次用廚房用紙擦乾表面水份。預熱好的煎鍋倒入葡萄籽油，將蝦放入，先不要急於翻拌，一面煎好後翻面，這時加入Chutney，翻拌均勻就可以關火。最後來擺盤：先在碟子上鋪一層Chutney，在一邊放上fennel沙拉，沙拉上放紅蝦，另一邊放一勺鋼切燕麥，最後用紅菜頭葉和歐芹裝飾。
味覺也會審美疲勞，越常吃的食物就越難取悅味覺。作爲極常出現在我家餐桌且變換各種做法的蝦，在吃之前已不會有太大期待，但第一口咬下去時味覺即刻變得興奮：各種香辛料構成的複雜味道層次透過用蘋果和橙調味的紅菜頭呈現出來，當它們與紅蝦結合後略變淡但不會丟失，成爲酸甜鹹香的背景。
在《微小但舉足輕重——香料的點滴觸碰》中我提到一點點的香料就可以令一道料理變得鮮活有個性，Chutney就是極好的例子。原本只是用醋和糖延長果蔬保存期增強酸甜味道的醬料，但香辛料的加入令味道變得豐滿且別緻。而在我設計的這款紅菜頭蘋果Chutney中，也正正因爲香辛料的加入才令大幅度減少糖的醬料味道不會過於單薄。
這些年健康飲食愈加流行，一提到吃得健康很多人都覺得要吃得清淡，而大家對清淡的理解就是少用甚至不用調味。其實水煮雞胸、水煮菜式的所謂健康飲食基本都不大可能持續，即便你有強大的意志力堅持下來，吃飯也會變成一件不得不做的事，完全失去了樂趣，長期如此就會變得厭惡吃飯，最終會因營養不良引起身體的各種反應，完全背離想要健康的初衷。如何在低鹽低糖脂肪比例恰當的前提下還可以令一道菜好吃？用香辛料來搭建味道層次就是極好的方法。試試自己來做低糖、無糖版的Chutney，然後用這個健康果醬搭配米飯、麵包、意粉，或者加入咖喱、燉菜，亦或是像我一樣將它用做海鮮、肉類的調味，你會發現健康飲食同樣可以令味蕾得到充分滿足。
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