蘋果牛油果雞肝慕斯

無論是塗抹法棍還是搭配沙拉，亦或是用做蔬菜蘸醬，濃郁順滑的雞肝慕斯都會爲整道料理增色不少。傳統雞肝慕斯製作時會用到雞肝重量一半左右的黃油和四分一左右的奶油來令口感順滑，我設計的這個版本用牛油果替代黃油和奶油提供脂肪，在健康的前提下最大程度保留傳統雞肝慕斯的口感特色。

加入蘋果的緣由是用雞肝慕斯塗抹法棍時通常會搭配果醬或Chutney，增加味道豐富度的同時也可以緩解大量脂肪帶來的厚重。這款健康版的雞肝慕斯脂肪含量不高，所以不會過於厚重，但若有水果提供的甜度則可以令其有更豐富的味道層次。我這次嘗試在製作時加入水果，用蘋果來爲雞肝調味，成品的味道頗令人滿意。爲了使成品達至順滑的狀態，這裡用到的蘋果需要去皮，但果皮請不要直接扔掉，可以用少許肉桂粉調味後依照烤紅薯皮脆片的方法烤成脆片，或者將其冷凍起來，下次用雞骨、蝦殼做高湯時加進去，增加天然的甜度。而牛油果的皮和核同樣可以利用，具體的方法可以在《從一日三餐開始做一個對地球負責的人》中看到。

需留意的是這款雞肝慕斯脂肪含量低，所以也會比傳統雞肝慕斯保質期短，冷藏不要超過3日，冷凍可保存1個月。

• 難度: 簡單
• 列印

材料

雞肝	130g
葡萄籽油	1小勺（tsp）
紅蔥頭（shallot）	20克
蒜	5克
蘋果	40克
百里香	2隻
月桂葉（bay leave）	1片
煙燻紅椒粉（smoked paprika）	1/4小勺
肉豆蔻粉（nutmeg）	1/8小勺
雞湯	40毫升
牛油果	40克
白蘭地（brandy）	15毫升
海鹽	適量
黑胡椒	適量

做法

1. 雞肝在流水下沖洗乾淨，切爲3cm左右大小均等的塊，同時切去表面可見的脂肪；紅蔥頭切絲，蒜切末，蘋果和牛油果去皮去核後都切爲1.5cm左右的小塊。
2. 預熱好的鑄鐵鍋中倒入葡萄籽油，放入紅蔥頭炒至焦糖化，放入蒜末、百里香、月桂葉，炒出香味後放蘋果丁，加入煙燻紅椒粉和肉豆蔻粉，翻炒均勻後加雞湯，小火煮至蘋果變軟，液體收乾，5分鐘左右。
3. 加入雞肝，翻炒至表面變色後加入白蘭地，繼續翻炒至中心呈粉紅色的狀態，5分鐘左右。加入牛油果，翻炒均勻即可關火，根據自己口味添加海鹽、黑胡椒。
4. 稍冷卻後取出百里香和月桂葉，其餘全部倒入料理機攪打爲順滑的泥狀，試味看是否需要添加鹽和黑胡椒，調整好味道後放入密封容器冷藏2-3小時，讓味道融合的同時也消去料理機攪打時產生的氣泡，令質地更均勻。

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