吃在疫情蔓延时（六）：限定食材料理之椰香飘飘

椰子和椰糖、椰子水、椰油、椰浆、椰蓉等加工椰子都是我们生活中熟悉的料理风味元素，甜润浓郁的坚果香气，多样化的使用方式，从作为日常饮品的椰子水，渐渐成为日常用油的椰油，到料理甜点两相宜的椰蓉、椰浆、椰糖等等。每一颗椰子都以不同的方式在为料理助力。这一次，我们以“椰子”为风味元素，与疫情期间较容易取得的“限定食材”相结合，呈现了风格各异的四道椰子料理。

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Lulu：椰子的调味探索

椰子产品我家里倒是不少，不过一般我拿它们做零食或是甜品比较多，如做granola中必放的椰子油、椰子片，蛋糕甜品会用到的椰蓉，椰奶、椰浆。做菜的话，也只有在做咖喱的时候想得到放一些，但这次想做些不一样的尝试。思来想去，决定用椰蓉做个避风塘炒虾，另外用椰浆调味炒个时蔬作为配菜。

避风塘炒虾的主要口味是以咖喱为主的辛香料来配椰蓉，先将虾用咖喱粉、盐和料酒腌渍入味，然后用空气炸锅加热8分钟。做好之后，将一勺咖喱粉、大蒜、辣椒和豆豉用油炒，再加入1:1面包糠和椰蓉炒至上色。最后放炸好的虾和葱段，翻炒几下，裹在虾上即可。

炒时蔬就用了冰箱中有的食材，包菜、西兰花茎，甜椒和洋葱切成细丝。加入无味油，放洋葱和甜椒翻炒至透明后，放入包菜和西兰花茎。加入约1汤匙水，1汤匙的椰浆，盖上锅盖，将食材焖熟。起锅前，加入1/2汤匙的鱼露和柠檬皮屑，让整体的调味变得轻盈。

椰子和咖喱的经典搭配果然没有让我失望，将它和东南亚料理中常见的鱼露和柠檬搭配，清爽灵动。虽然调味还算满意，但最后的口感呈现觉得有很多改进的空间。面包糠太细，吃上去犹如粉末，没有酥脆感；而包菜感觉还是出水过多，或许应该减少烹饪时间，然后再放入椰浆鱼露调味料中，快速翻炒。这次就不另写菜谱了，等下次尝试成功再来分享。

经常有意识地将不熟悉的食材拿来使用，能使自己免于堕入料理的惯性中。保持思考的姿态，探索新方法和可能性，既能测试自己对已知知识的理解程度，更是促进自己不断学习进步有效的途径。

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Driscoll：日常中不囿於慣性是比做出一道驚豔料理更困難的事

椰子油、椰奶、椰片都是我常會用到的食材，看到這期題目時原本想嘗試一直想做卻未做的Bon Appétit編輯Andy Baraghani的Turmeric Salmon With Coconut Crisp，可惜發現家中的椰片用完了，於是只好將這個食譜繼續放回「想做未做」列表，等待下一次機會。

手頭與椰子有關的食材只有椰奶。椰奶最常用的場合當然是咖喱，最後加入的椰奶可以更好地令味道融合，同時用脂肪包裹住香辛料，使它們在保留個性的同時不會過於突兀。這次想換一種方式使用椰奶，遂想若將椰奶作爲傳遞味道的介質，從一開始就加入，慢煮讓風味生成，這樣成品的味道或會更圓潤。

在這輪限定食材的料理中，四種蛋白質我已用了蝦和雞胸，這次不如就用三文魚。借鑑Turmeric Salmon With Coconut Crisp的慢烤方式，只是沒有加入turmeric oil，而是用調味的椰奶來慢烤三文魚。椰奶富含脂肪，因此無論是香辛料還是酸、辣這種有張力的味道都可以輕鬆駕馭。這次我用了以泰式風味爲主的調味：香茅、泰椒、青檸、青檸葉、蔥頭、魚露、香菜。同常見泰式風味不同，我還特別加入了豆豉。設計調味時想到中餐常會用豆豉來蒸魚，而家中恰好有豆豉，就想若將豆豉加入椰奶中一併來爲三文魚調味應該可以打破那種預期中的味道，會很有趣。嘗試的結果的確頗驚喜：豆豉在提供鮮鹹之餘賦予了椰奶更豐富的味道層次，那種只有經過發酵的食材才會有的複雜風味在濃郁的脂肪包裹下呈現得微妙又立體，同主體的泰式風味形成一定程度的張力，但又不會彼此干擾，而最大的收穫當然是爲味覺帶來的新鮮感。 爲三文魚搭配的蔬菜我從限定食材中選擇了西蘭花、蘆筍和番茄，這道料理的具體做法我單獨寫了食譜椰奶慢煮三文魚伴番茄蘆筍西蘭花，有興趣的可以去讀。

作爲每週至少都會吃一次的三文魚，讓自己有味覺驚喜已經是愈來愈困難的事，這次的嘗試打破了對味道的預期，雖然製作過程極簡單，最終的結果卻喜出望外。其實偶爾做出一道驚豔的料理並不是多難的事，真正的困難是在日常飲食中不囿於慣性，不滿足於僅是好吃，而是不斷嘗試突破自己的侷限，探尋新的可能。

食物於我最重要的價值永遠在於創造、在於探索，而在禮崩樂壞的時代這種微小而瑣碎的堅持亦是守護內心的方式。在思考和製作料理的那一小段真空中可以暫時放下荷槍實彈的警察恐嚇一個13歲學生記者的憤怒，放下聽到母親節夜晚那位因自己12歲患哮喘的女兒僅是路過就被警察拉入封鎖線的母親憂心呼喊時的悲痛，放下對原本應該具備理解痛苦能力的知識分子去脈絡化指責弱者的失望，放下對扭轉黑白、顛倒是非的憎恨。不是忘記，不是逃避，是片刻地放下，讓自己積蓄力量和勇氣面對即將來臨的更殘酷、更血腥、更荒誕的現實。

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Lin：积极生活，与疫情平行相处

从小时候喜欢的椰汁、椰蓉球、椰子糖，到长大后尝到的椰子水、椰子脆片、椰子油，椰子不仅是个受众群体很广的食材，而且浑身都是宝。

之前家庭食材的采购一直习惯于以亚洲超市为主、本地超市为辅，家常料理也多以中餐为主。自打全城lockdown开始，为减少外出机会并缩短购物时间，每周家用的采购都只在家门口的本地超市进行，坦白说最初的几周有一些不适应。一方面由于物资供应紧张、造成可供选择的食材有限；另一方面由于烹饪习惯不同，譬如中西方在肉的切割方式上存在很大区别，面对许多陌生的食材不知道该如何选如何做。熬过最初的两周后我恍然发现，虽然少了很多熟悉的中餐食材难免有些遗憾，但也因此有机会去尝试更多陌生的食材和调味品，也因这些尝试学习了更多的料理做法，这道料理也是其中之一。

疫情期间每日准备三餐，为缩减工作量餐食多以定食为主。一份餐里包括了主食、肉类和蔬菜，不失为一种聪明的偷懒方式。这次料理的灵感来源于厨友abysmo的芒果鸡肉咖喱，我额外搭配了西兰花和甜椒，做了道杂蔬芒果鸡肉咖喱。这属于较为温和的印度咖喱，微辣、酸中带甜。名字虽没有“椰”字，却用到了椰子油、椰浆和椰子脆片三样椰子元素。因不是芒果季，所以用冷冻芒果肉来代替。咖喱在我原先认知中就是盒装的日式咖喱汤块，或是东南亚各种颜色的咖喱酱，而从香料开始做咖喱还是头一回。这次用到的香料分为整粒的肉桂、小茴香、肉豆蔻、香菜籽和粉状的辣椒粉、姜黄粉、garam masala。准备食材时将它们放在一起有种在做魔法实验的感觉呢。

这道料理的做法是：芒果、洋葱和大蒜依次用料理棒打碎，做成芒果泥和洋葱大蒜泥待用；鸡胸肉切丁，用盐、一半的洋葱大蒜泥和无糖酸奶，抓匀后腌制2个小时；热锅中加入椰子油，融化后先快炒西兰花和甜椒丁，断生后即盛出待用；继续用椰子油炒香整粒香料，再加入剩余的洋葱大蒜泥和粉状香料，继续炒出香味；继续加入椰浆，煮开后加入芒果泥和腌制好的鸡胸丁，小火焖煮至液体表面红油析出；开盖将液体收浓稠，倒入西兰花和甜椒，搅拌均匀，这道杂蔬芒果鸡肉咖喱就做好了。

就地取材，用家中现成的茉莉香米来搭配。碗底铺上米饭，盖上厚厚的杂蔬芒果鸡肉咖喱，撒上把新鲜香菜和烘烤过的椰子脆片，小手蠢蠢欲动。挖起一勺咖喱伴着米饭，送入口中化开浓烈的香料气息，竟与芒果和椰子的小清新融合的恰到好处，两股力量齐头并进，谁也没有被谁抢了风头。

转眼已是五月，虽某些地区疫情的扩散速度在减缓，但在疫苗研发出来前，未来依旧不算明朗。可生活依旧要继续，就像我们看到很多国家都在尝试分阶段解禁，复工复学，让社会逐渐恢复基本运转。相信在很长的一段时间里，我们必须要学会积极生活，与疫情平行相处。

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巴巴：到菜市场，见证一次“番茄复兴”

最近迷上了一款椰子酸奶，也到了抱着沙拉碗大快朵颐的季节，于是想着利用椰子风味为基底，做一款沙拉。

以椰浆和牛油果为基底，是顺滑如奶昔般的质地，加入柠檬汁和“椰子酸奶”调整风味，如果做水果沙拉的酱汁，可以不加盐和胡椒，加点儿薄荷之类的新鲜香草；想作为蔬菜沙拉的酱汁，不妨加点儿盐胡椒、蒜泥等风味元素调和。

本意的计划是，椰蓉牛油果青番茄鸡胸肉沙拉来搭配这款“椰香牛油果酱汁”，但在菜市场采买时，买到了出乎意料的好品质番茄，不忍心让它作为配角，于是简化成了“椰香牛油果番茄沙拉”，这种极简的沙拉，全凭的是食材的真本事。

今年开始更多地关注番茄，自己也买了许多“传家宝”番茄种子回家种植，自己给这件悄然而至的改变偷偷取了个有趣的名字，“番茄复兴”，之前因为运输的缘故，国内更多种植的是果子硬实、便于运输和储存的粉红色系番茄，这类型的番茄果肉多汁，适合生食，但通常风味较淡，这也是我们常说的，现在的番茄越来越没有味道了的重要原因之一，再加之采摘较早、特意改良品种等缘故，

老品种的“传家宝”番茄们，风味浓郁且富于变化，但不太适合运输，所以国内一直不多见，偶尔出现，也是在高级超市里，被贴着高不可攀的价格标签。

常去的菜市场从去年开始有了专门出售番茄的摊头，从最初的本地老品种，到最近一下子有了大大小小几十个品种，一直觉得自己不是个喜欢番茄的人，尤其不喜欢生番茄的土腥气。但看到摊头上的番茄竟然有了难得一见的“冰糖心”，忍不住每一种买了一点儿，足足有五斤重。每种品种尝了尝味道，厚皮、薄皮、酸甜口、甜似蜜、软糯、细腻……不同的口感，同样浓郁的番茄味。

种植业其实是非常“市场导向型”的产业，常常看到一些报道，某地的大蒜前一年种植户少产量低，卖出了“天价”，第二年大家都来种植，使得大蒜超低价还滞销。只要我们对于蔬果的品种有了更高的要求，并愿意为高品质买单，当一切走入良心循环里，我们可以期待一场大规模的“蔬果复兴”了。

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