本期是限定食材料理的最後一期。當初策劃這個系列是因疫情大家都減少了外出購物的次數，每次買回幾種食材後在接下來的一段時間如何餐餐用這些食材但又不會乏味就成了很多人面對的問題。我們每人選擇了三種容易買到的食材，將其放在一起構成了十二種食材的食材庫：雞胸、蝦、三文魚、牛排、番茄、茄子、西蘭花、黃瓜、蘑菇、椰菜、甜椒、蘆筍。在過往三期食物•對話中，我們在這些食材間任意選擇，搭配常備食材，完成了十二道風格迥異的料理。
這一期我們用限定食材來做早、午、晚餐，看同樣食材如何因三餐的不同特質而產生不同料理。爲了提升難度，我請大家在製作時至少要用到四種限定食材。
早餐是新一天的開始，需要給身體提供足夠營養的同時亦受時間所限，我設計了一款日式煎餅——御好燒，提前完成準備工作，早晨用20分鐘就可完成；午餐是中途的能量補給，因在兩段工作時間之間，雖未必如早餐般侷促，但同樣也未能有充足時間悠然完成。Lulu做了梅乾菜蒸三文魚茄子搭配醋漬黃瓜，將傳統中菜梅菜扣肉中的肉替換爲三文魚和茄子，簡單快手又不失樂趣；晚餐則是一天忙碌後的休整，無論時間還是心理都相對輕鬆。Lin以日式牛排飯的調味和結構爲原型，將牛排切粒後與蘑菇、甜椒一起快炒，西蘭花則加入飯中做成西蘭花香松米飯。
我們用這四期食物•對話是想說明無論在怎樣受限的環境，其實你都可以不用總是吃重複、乏味的東西。打破原有的慣性，走出自己的舒適區，嘗試新的搭配、新的調味、新的做法，爲味覺帶來新鮮感的同時也令自己的思維更開放、更包容。
「Okonomi」的意思是「隨你喜好」，「Yaki」指「燒」，所以連起來「Okonomi-yaki」就是指把你喜歡的東西放在一起燒。
Driscoll：深呼吸，走下去
在設計這期題目時就想到三餐中早餐的難度要高於午餐和晚餐，一來要考慮時間因素，早餐不大可能有充裕時間悠然完成一餐；二來要用到至少四種限定食材，且只能用一道料理來呈現，這對早餐而言也非易事。
我日常的早餐多是panini或燕麥能量棒+甘酒+雞蛋蔬菜沙拉+咖啡，雖然panini和沙拉都足夠開放，完全可以將限定食材納入，但就不是一道料理。將所有食材融入一道料理中的早餐選擇我首先想到的就是御好燒（Okonomiyaki）。
與多數傳統料理不同，御好燒並沒有固定食材。這其實與御好燒的歷史有關：二戰時物資匱乏，很多日本家庭都無法買到過往習慣的主食——米，於是人們只好用手頭有的食材加入麵粉做成煎餅來充飢。戰後隨著經濟復甦，可以買到的食材逐漸豐富，人們開始在麵糊中加入雞蛋、肉、椰菜等，但一直未形成固定搭配，基本上想放什麼就放什麼，而其名稱也呈現出此特質。「Okonomi」的意思是「隨你喜好」，「Yaki」指「燒」，所以連起來「Okonomi-yaki」就是指把你喜歡的東西放在一起燒，因此「隨意燒」或是更達意的中文譯名。
御好燒有兩種不同風格：一種是將所有食材混合在麵糊中的大阪燒；另一種是先將麵糊在鐵板上製成類似crepe的煎餅，在上面放其他食材的廣島燒。大阪燒製作過程相對簡單，也更適合家庭料理，所以我選擇了大阪燒。
在12種限定食材中我尚未用到的是牛排和茄子，原本是想這四期用遍所有食材，但早餐顯然不是吃牛排的氛圍，而若將牛排切丁加入大阪燒在我看來是不尊重食材的做法，於是只好放棄。茄子當然可以加入麵糊，但若將其做成中東料理中常見的醬料baba ganoush，用來替代大阪燒原本搭配的蛋黃醬應該會更有趣。加入麵糊的其他食材我沒有特意去購買，就用了手頭有的椰菜、蘑菇和甜椒。至於蛋白質的選擇，過往三期我曾用到的雞胸、蝦和三文魚其實都適合，但因不想重複，就選擇了家中常備的罐頭吞拿魚。
御好燒通常會伴兩種醬，日式蛋黃醬和御好燒醬。baba ganoush同蛋黃醬口感和味覺功能都相似，用來替代日式蛋黃醬自然是健康且有趣的選擇；而御好燒醬是一款味道複雜度頗高的醬料，酸甜鹹鮮兼具，很多食譜會用worcestershire sauce+番茄醬+糖來替代。我手頭亦沒有worcestershire sauce，但我對worcestershire sauce的味道頗熟悉，它的主體味道基本就是加了醬油和一些香辛料的醋。將御好燒醬還原至最基礎的食材後，製作就非常容易了，我用了蘋果醋、醬油、味霖、番茄膏、芥末籽醬、楓糖漿、五香粉和蒜粉來合成，成品的味道頗令人滿意。
御好燒的麵糊中通常還會加入擦碎的淮山，這樣可以令麵糊蓬鬆，我家中沒有淮山，就用了常備食材土豆替代。這裡的土豆需要去皮，只是皮請不要扔掉，調味後烤成脆片就是很好的小食。
釐清製作思路後來做時間安排：baba ganoush和御好燒醬都可以提前一晚完成，做好後放入冰箱冷藏；甜椒自然也是和茄子一起烤好後切丁放入冰箱；未加入雞蛋和蔬菜的麵糊同樣混合好後放入保鮮盒冷藏；椰菜和蘑菇亦分別切好後放入不同的保鮮盒冷藏。這樣以來，早上需要做的事其實就是混合所有食材，然後將煎餅煎熟就可以了，完全可以在20分鐘左右完成。
我將這款御好燒的製作過程單獨寫成了食譜，只是食譜中沒有按早餐來做規劃，若想要將它當做早餐，可以按我上面設計的時間流程來完成。
這兩日總被問是否還好，我想生活在這個城市的有靈魂的人應該都不會太好。只是還是要走下去。而環境越差，那些細微的堅持就越重要：堅持閱讀、書寫，保持獨立思考的能力；堅持健康飲食、合理運動，讓身體處於良好的狀態；堅持做該做的事、能做的事；堅持訴說真相；堅持信念；堅持想象；堅持心靈的自由；堅持愛；堅持恨……把宏大的目標化作細小的堅持，一點一滴，走下去。
传统梅菜扣肉中的肉被换成了三文鱼和茄子，我很喜欢这个中西融合的搭配。
Lulu：寻根
以往去公司上班，我通常会带前一天剩下的晚饭，如果没有，也可以从公司的食堂、周边的餐车和外卖中任意选择。改为在家工作后，“午餐吃什么”成为了和“晚餐吃什么”一样需要思考的问题。相比于晚餐，午餐的挑战在于时间限制。
我的午休时间约一小时，没法像晚餐那样从容，利用提前准备的食材再搭配一些快手菜，倒是可以使午餐更加丰富。这次我用茄子、三文鱼、黄瓜和番茄做了馒头夹梅干菜扣茄子三文鱼，醋渍黄瓜片，搭配番茄蛋汤。用蒸的方式来做梅干菜三文鱼，操作简单；提前做好的馒头，同时放入蒸架上加热，既节约时间也有效利用蒸锅。需要actively 操作的，只剩下醋渍黄瓜和番茄蛋汤，两者都很方便。
我记得小时候参加红白喜事，通常席面上会出现酸馒头加梅菜扣肉这个组合，这次的设计思路便是源于此。所谓酸馒头，并不是馒头坏掉了，只是吃起来带有微微的酸味。接触过欧包制作的朋友可能会想到，这和利用天然酵种制作的sour dough。天然酵种，老一辈人会叫它做老面或是老肥。
刚好疫情宅在家里，我又养起了天然酵种，刚好用来试试制作中式sour dough – 酸馒头。操作完全参照了《flour water salt yeast》中levain bread的做法。先隔夜培养levain, 这个是馒头的风味来源。 第二天将培养好的老面和面粉、水、盐混合均匀，经过一发、整形、二发的过程之后，最后上锅蒸15分钟即可。蒸的要点是蒸完之后不要立马开锅盖，让其自然冷却10分钟，否则馒头受凉后会瘪蹋回缩。酸馒头的口感，是很有嚼劲和弹性的，和面包非常相似。总体来说挺成功的，但和我以前吃的还是有点差距，那些酸馒头更松软，气孔更大更蓬松，有些还带有微微的甜。我估计是含水量和发酵时间，另外可能还加了酒酿，有机会再尝试。
传统的梅菜扣肉中的扣肉，被我换成了三文鱼和茄子。让我没想到的是，三文鱼，茄子和梅菜的香味非常搭调。很喜欢这个中西融合的搭配，将其写成了菜谱，有兴趣的朋友可以去读 – “梅干菜扣茄子三文鱼”。除了梅菜三文鱼外，一同夹入馒头里的还有醋渍黄瓜片。酸之于料理的作用，我们在《酸：料理中無可或缺的配角》有过深入的探讨。面食比较干，所以多会配汤，就着面食喝一口汤，能给口腔一些休息停顿的时间。我们在《三明治与汤的好天气》中，专门做了三明治和汤的搭配，巧合的是当时我也用了三文鱼做为三明治的夹馅层。
很多主厨常常会追溯到他们幼年或是青年的经历，而我的料理以及对味道的品味该源于何处？当我开始思考这个问题的时候，很多幼年时关于食物的记忆也随之涌来：席面上的酸馒头，菜场门口买的一碗面，隐藏在居民区的猪油馄炖、烧饼，难以置信这些琐碎的记忆，经过这么多年依然如此清晰。这些扎根在记忆中的好味道，或许就是独属于我自己的的料理之根。
后记：写完这篇文章后，恰好读到米其林指南中介绍香宫行政总厨莫杰强的文章“回味”。文中提及了“味蕾的记忆”，正好把我想形容的“扎根记忆的味道”，的形容地更精准有趣，推荐一读。
虽算不上大餐，但足以慰籍疲累了一天的身心。
Lin：善待自己从认真吃饭开始
自打先生在家办公后，除了一家人朝夕相处之外，一日三餐也都在家解决。和许多同龄人一样，我们早午两餐时间较为紧张，所以我会准备相对快捷、清淡的饮食，方便大家速战速决投身各自的忙碌中。相较于它们，晚餐便显得格外悠闲从容。孩子睡觉后，无论是上了一天班的他还是忙了一天家务的我，此刻都可以安安定定地坐在饭桌前，细嚼慢咽美食之余分享一天见闻，身体与灵魂都得到满足。餐后闲聊的习惯，我们保持了很多年，依旧乐此不疲。
牛排盖饭是近几个月我家餐桌上常有的一道料理。之前我有写过一道日式牛排饭的食谱，这次为照顾先生敏感的肠胃，便在原先食谱的操作上做了调整，特意做了全熟牛排的版本。这次牛排我选择的是Scotch Filet，这是澳洲特有的叫法，大家更为熟悉的名字是Rib Eyes。这个部位肉质细腻，脂肪分布均匀，因此即便做全熟也可以保持嫩滑且多汁的口感。搭配上蘑菇、甜椒和西兰花，做了这道甜椒蘑菇牛排盖饭配西兰花香松米饭。
西兰花香松米饭简单来说就是把熟西兰花切碎后和香松一同倒入热米饭后拌匀。市售的香松有很多种口味，这我用到的是野菜海苔风味的。快速烹饪西兰花我有两种方法：一种是焯水；另一种用保温性好的锅加少油快炒，再喷点水焖熟。这一次我用的是后者，油份可以让全素口味的米饭更加油润，视觉上也会亮晶晶的更加好看。如果你足够熟练在multitasking，那就和牛排的烹饪同时进行，省时的同时成品颜色也会翠绿好看；如果你是厨房新手，那就提前做好倒入电饭锅按下保温键，效果差不了太多。
主菜的做法是：牛排提前拿出回温，切成与牛排厚度相等的正方形牛排粒，加适量盐、黑胡椒、橄榄油抓匀腌制片刻；蘑菇切1/4大小，甜椒切条待用；平底铸铁锅烧热后加入少量油，放入牛排粒，大火煎制表面焦黄，继续加入蘑菇和甜椒，翻炒至蘑菇变软后用漏勺将牛排粒、蘑菇和甜椒捞出；锅中继续依次加入味霖、日本清酒、日本酱油，保持中小火将酱汁收浓稠，把牛排粒、蘑菇和甜椒倒回锅中与酱汁拌匀即可。碗中将西兰花香松米饭和包裹着浓厚和风酱汁的甜椒蘑菇牛排粒对半盛上，再撒上现磨黑胡椒和熟白芝麻。前一天炖的牛尾留了一罐清汤，汆上白萝卜和大白菜叶，就是今晚的例汤。很快地，一顿丰盛美味、营养均衡的晚餐就做好了。
很多人抱怨生活的压力，尤其是忙碌了一天下来房间不想收拾，饭也不想做，顺理成章地把生活过的得过且过。但身为这个时代成年人，谁又能逃的开压力？相反我认为既然生活已经让我们疲惫不堪，就更应该加倍善待自己。拿这顿晚餐来说，下午我抽出15分钟来做meal-prep的部分，包括食材的清洗、分切、腌制，并合理利用一些技巧，如电饭锅的预约功能，这样开餐前只需要再花费15分钟烹饪就可以热食上桌。虽算不上大餐，但足以慰籍疲累了一天的身心。很多时候只要动点脑筋，往积极的方向努力一点点，生活就会把幸福加倍的回报给你。改变，就从认真给自己做顿饭开始吧。
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