與多數傳統料理不同，御好燒並沒有固定食材。這其實與御好燒的歷史有關：二戰時物資匱乏，很多日本家庭都無法買到過往習慣的主食——米，於是人們只好用手頭有的食材加入麵粉做成煎餅來充飢。戰後隨著經濟復甦，可以買到的食材逐漸豐富，人們開始在麵糊中加入雞蛋、肉、椰菜等，但一直未形成固定搭配，基本上想放什麼就放什麼，而其名稱也呈現出此特質。「Okonomi」的意思是「隨你喜好」，「Yaki」指「燒」，所以連起來「Okonomi-yaki」就是指把你喜歡的東西放在一起燒，因此「隨意燒」或是更達意的中文譯名。
御好燒有兩種不同風格：一種是將所有食材混合在麵糊中的大阪燒；另一種是先將麵糊在鐵板上製成類似crepe的煎餅，在上面放其他食材的廣島燒。我這裡製作的是大阪燒。
Okonomiyaki通常會伴兩種醬，日式蛋黃醬和御好燒醬。這兩種醬我手頭都沒有，於是來做替代。替代的第一步是對醬料的味覺功能進行解構。蛋黃醬的作用無疑是增加creamy元素，同時用豐富的脂肪包裹煎餅，更好地傳遞風味；而御好燒醬的存在是爲了調味，煎餅本身調味非常簡單，僅加入了少量鹽，此時味道的張力就要靠御好燒醬來完成。蛋黃醬當然可以自製，只是我想要更符合自己飲食習慣的健康選擇。中東料理中有一種很常見的醬料baba ganoush，就是將烤過的茄子去皮，加入芝麻醬、橄欖油、蒜、檸檬汁等調味打成的醬，同蛋黃醬一樣它也具備creamy的口感，用它來替代蛋黃醬應該很適合。御好燒醬是一款味道複雜度頗高的醬料，酸甜鹹鮮兼具，很多食譜會用worcestershire sauce+番茄醬+糖來替代。我手頭亦沒有worcestershire sauce，但我對worcestershire sauce的味道頗熟悉，它的主體味道基本就是加了醬油和一些香辛料的醋。將御好燒醬還原至最基礎的食材後，製作就非常容易了，我用了蘋果醋、醬油、味霖、番茄膏、芥末籽醬、楓糖漿、五香粉和蒜粉來合成，成品的味道頗令人滿意。
御好燒的麵糊中通常會加入擦碎的淮山，這樣可以令麵糊蓬鬆，我家中沒有淮山，就用了常備食材土豆替代。這裡的土豆需要去皮，只是皮請不要扔掉，烤成脆片就是很好的小食。麵糊中還加入了另一款pantry staple——罐頭吞拿魚。我傾向用油浸吞拿，因爲油脂可以保存魚的風味，且吞拿魚本身脂肪含量頗低，一點脂肪可以令其口感提升許多，而健康飲食的關鍵從來不在於一味追求低脂。若一定要用水浸吞拿，則務必在將吞拿魚加入麵糊前濾乾水份。麵糊中的蔬菜我選用了家中既有的椰菜、蘑菇和甜椒，這三款蔬菜含水量都較高，且我用的蔬菜量也頗大，所以甜椒就在烤茄子時一併烘烤，去除部分水份的同時增加深層風味。
麵糊中加入的高湯通常是昆布柴魚湯，若家中沒有又不想自製，可以用手頭有的任意高湯替代，我這次用的就是雞湯。
御好燒（Okonomiyaki）
- 難度：中等
- 所需時間：100-140分鐘
- 工作時間：60-100分鐘
- 份量：4個
茄泥芝麻醬：
| 茄子 | 300克 |
| 奶克菲爾（milk kefir） | 80克 |
| 芝麻醬（tahini） | 20克 |
| 特級初榨橄欖油(extra virgin olive oil) | 1小勺（tsp） |
| 檸檬汁 | 2小勺 |
| 蒜 | 5克 |
| 海鹽 | 適量 |
| 黑胡椒 | 適量 |
御好燒醬：
| 蘋果醋 | 15毫升 |
| 醬油 | 10毫升 |
| 味霖 | 10毫升 |
| 番茄膏（tomato paste） | 15克 |
| 芥末籽醬 | 2克 |
| 楓糖漿 | 1小勺 |
| 五香粉 | 1/8小勺 |
| 蒜粉 | 1/8小勺 |
餅底：
| 中筋麵粉(all purpose flour) | 60克 |
| 泡打粉 | 1/8小勺 |
| 海鹽 | 1/8小勺 |
| 糖 | 1/8小勺 |
| 土豆 | 90克 |
| 高湯 | 90毫升 |
| 雞蛋 | 3個（小）或2個（大） |
| 椰菜（cabbage） | 300克 |
| 蘑菇 | 120克 |
| 甜椒 | 200克 |
| 罐頭吞拿魚 | 120克 |
| 海鹽 | 適量 |
| 黑胡椒 | 適量 |
| 葡萄籽油 | 2小勺 |
| 柴魚片 | 1大勺（tbsp） |
| 小蔥 | 1/2大勺 |
| 香菜粉 | 1/4小勺 |
做法：
- 混合中筋麵粉、泡打粉、糖和1/8小勺海鹽，攪拌均勻；土豆去皮後用擦絲器擦碎，把擦碎的土豆加入麵粉混合物中，倒入高湯，混合均勻後倒入保鮮盒，冷藏至少1小時。
- 烤箱210度預熱。
- 茄子洗淨後用叉在表面扎一些孔洞，同洗淨的甜椒一起放入烤箱上層的烤盤，烤至接近烤管的一面焦化，15-20分鐘左右，翻面烤至另一面也焦化後取出。
- 烤茄子和甜椒時可以來做御好燒醬：蘋果醋、醬油、味霖、番茄膏、芥末籽醬、楓糖漿、五香粉、蒜粉倒入醬汁鍋，小火加熱至醬汁可以掛在勺背的程度，8分鐘左右。
- 待茄子和甜椒冷卻至可以處理時，將茄子對半剖開，用勺刮出茄肉；甜椒剝去表皮後切丁備用。
- 現在來做茄泥芝麻醬：把茄肉、奶克菲爾、芝麻醬和橄欖油加入料理機，擠入檸檬汁，蒜用microplane grater擦成蒜泥後一併加入，用料理機打至順滑，根據自己口味添加海鹽和黑胡椒就完成了。
- 椰菜切碎，蘑菇切丁，罐頭吞拿魚若是水浸需濾乾水，油浸則無需過濾。
- 將冷藏的麵糊從冰箱取出，加入雞蛋，攪打均勻，加入切好的椰菜、蘑菇、吞拿魚和之前烤過的甜椒丁，根據自己口味用海鹽、黑胡椒調味。需留意的是吃的時候會搭配兩種醬汁，而這兩種醬汁都有鹹度，所以這裡調味無需太重。我設計的這個食譜中用到的蔬菜量較大，所以此時麵糊的狀態會比較乾，無需擔心。
- 預熱一個不沾鍋或鑄鐵鍋，倒入1/2小勺葡萄籽油，將1/4的麵糊放入鍋中間，厚度2cm左右，煎至底層呈金黃色，5分鐘左右，用鏟子小心翻面後蓋鍋蓋加熱5分鐘，蓋鍋蓋是爲了營造蒸的效果，這樣煎餅中間可以保持溼潤。之後打開鍋蓋，再次翻面後繼續煎1-2分鐘。因之前蓋了鍋蓋，原本煎脆的那面會變軟，此時再將那面煎脆，也讓多餘的水份蒸發，這樣就可以達至外層酥脆內裡多汁的效果。煎好之後將煎餅倒入碟中。之後每次都加入1/2小勺葡萄籽油和1/4的麵糊，依序完成。當然，若用的鍋足夠大，或者家中有鐵板，就可以同時來煎。
- 在完成的餅底上先平鋪一層大阪燒醬，之後加茄泥芝麻醬，最後放柴魚片和小蔥，撒香菜粉就完成了。
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