在一個關於想象和創造的食物•實驗中我曾邀請大家呈現一道最天馬行空、最「離譜」的料理，我們都嘗試打破自己的思維慣性，創作出於自己而言的新奇味道。本期食物•對話依然側重創造思維，我請大家每人隨意選擇一款主要食材和一款輔助食材，構成八種食材的食材庫，這期的題目就是要用到食材庫中的所有食材，另外可以搭配pantry staples，來設計一道料理。
我們選擇的四款主要食材是茄子、粟米、紫甘藍、蘋果，四種輔助食材是帕瑪森芝士、魚露、香茅、歐芹。八種食材有蔬菜，有水果，有東南亞調味，亦有意大利料理的常見食材，夠混雜，夠隨機。Lulu將茄子作爲主要食材，用帕瑪森和歐芹調味後製成氣炸鍋茄子排，剩餘的食材做成一份伴碟沙拉；Lin用所有食材搭建了一份沙拉，以東南亞風味爲調味方向，同時搭配帕瑪森脆片；而我則選擇了紫甘藍作爲主食材，同帕瑪森和雞蛋、麵粉等pantry staples一起製成一款意大利麵食——malfatti，搭配炒茄子粟米和煎蘋果。
設計一道料理其實就是用食材來講述一個故事，如何開始，怎樣結束，情節的鋪排， 人物的性格。這次我們嘗試在完全隨機的八種食材間構建邏輯，將看上去無關、突兀的食材串聯起來，用自己的食物知識和對食材的理解來講一個偶然相遇的故事。
两年后再解盲盒题，感到自己多了些解题的思路，也能感到构思过程更有条理，更从容。
Lulu：时光的礼物
看到这次的8种料理食材中有香茅和鱼露，想到上次在沙拉创作指南中提过用鱼露、虾酱、青柠等东南亚调味食材为基础的沙拉酱汁，这次便想一试。剩下的欧芹和帕玛森奶酪，属于西餐中的范畴，准备用它两来做裹粉，做个茄子排，当作主菜。
我将茄子切成长段后，再切成厚片。放入带盖的保鲜盒中，把入稀释的白醋水，微波炉加热3分钟至茄子变软成熟。这是我很喜欢用来处理茄子的方法，简单方便且能保持外皮的紫色。帕玛森奶酪磨碎，加欧芹碎，面包糠，盐、黑胡椒，做成裹粉。将熟茄子放入蛋液中挂糊，再蘸上裹粉，喷上油后放入空气炸锅中炸至表面金黄酥脆。
食材还剩紫甘蓝、玉米和苹果，都是适合做沙拉的原材料。紫甘蓝带有微微的苦味，刚好用玉米和苹果的甜来平衡。玉米是冷冻的，需要预先处理一下。一直觉得所有油类中，带有奶香味的黄油和玉米是最搭配的。取煎锅，融化黄油，将玉米煎到微微焦香。加入紫甘蓝丝和苹果丝中，倒入用香茅、鱼露、糖、米醋和水调配的沙拉汁，就做成了一份东南亚风格的小菜。具体的食材用量，可以去食谱查看。其实如果不是因为食材上的限制，我会在煎玉米的时候加入烟熏红椒粉调味，另外还会加入白芝麻丰富口感。
记得我们第二期和第三期食物对话，也是这样的“盲盒”题。以前我常常需要查找其他食谱来寻找思路，一直很羡慕巴巴和缀神总能创作出很让人耳目一新的原创料理。两年后再解盲盒题，感到自己多了些解题的思路，也能感到构思过程更有思路和条理，更加从容。一年年的时光流逝，这些改变和进步，或许就是它留给我的礼物。
几乎在每次“我认为必须采购”的时候，家里的边角料们拼拼凑凑竟还能再坚持2-3天。
Lin：家庭厨房边角料的新生
我按照以往的习惯，依旧先确定下这道料理的类型。因为有香茅和鱼露这两样标志性的东南亚食材，便决定依此为突破口来设计。
想必身边很少会有人说不爱东南亚料理吧。鱼露的鲜咸，辣椒的劲爆，青柠的酸爽，还有各类香草的沁香，各有风味的他们都是东南亚料理调味的完美表现者。在往期食物对话《蔬菜的101种打开方式》里，巧合的我也尝试了东南亚料理。当期我做了一道泰式蔬菜咖喱，并用料理剩余的一段茄子做了款茄子沙拉：茄子切成圆片后刷油用烤箱烤制，放凉后搭配上用酱油、青柠汁、蒜蓉、糖、泰国罗勒叶、薄荷叶做成沙拉汁，令人食欲大开。
近期Lulu在网站上发布的《沙拉创作指南》里提到沙拉的搭配与创作理论给我的日常料理带来很多启发。进入八月中旬，南半球气温回暖，已渐渐有了春天的气息。于是在一个周末的上午，我决定做一款适合春日的果蔬沙拉来把理论加以实践。
文中有提到，除绿叶菜之外，各种适合生食或是做熟的食材，例如水果、芽苗、菇类、豆类、谷物、意面等等，都很适合放在沙拉中。本期的四样主食材——茄子、紫甘蓝、玉米和苹果都是可以作为沙拉食材的。就拿茄子来说，除了我之前做过的茄子沙拉，巴巴的傣味烧茄子甜椒沙拉制作时将茄子用直火烧黑后可轻易去皮，又酸又辣的酱汁伴随着些许烟熏味，让这道料理匠心独具。这点缀思克在烤茄子沙拉中也有提及，同处热带的缅甸人在处理茄子时也有相似的方法。考虑到操作的安全和便捷性，这次我选择和缀思克一样用烤箱的grill模式代替直火来料理。
这道果蔬沙拉的设计思路是：茄子、玉米、紫甘蓝和苹果作为沙拉食材，其中茄子和玉米做熟，苹果和紫甘蓝生切作为搭配；鱼露、香茅和欧芹搭配上一些基础调味品制作成东南亚风味（South Asian style）的沙拉汁；帕玛森芝士做成芝士脆片。
具体做法是：新鲜玉米先用煮3-5分钟，圆茄子切成长条，表面均匀抹油；帕玛森芝士擦成细丝，在油纸上堆成8cm直径的圆形，与茄子和玉米一同送入烤箱，grill模式烤制；约12分钟时帕玛森芝士堆表面金黄微焦、呈冰花状即可取出，小心从油纸上取下，放凉待用；茄子和玉米继续烤制，约25分钟时茄子肉表面皱缩、呈金棕色，玉米微焦脆即可取出，冷却待用；在烤箱烹饪的同时来调配沙拉汁：蒜头切碎、白洋葱切细丝、小米辣切圈、欧芹取叶片和香茅一并切成碎末置于碗中，加入鱼露、苹果醋、细砂糖、盐、黑胡椒和橄榄油，混合调成沙拉汁。因为最近外出范围限制，我没有买到新鲜的香茅，故用lemongrass paste来代替。
放凉后的茄子改刀切成小丁，玉米用刀小心削下玉米粒，紫甘蓝切丝、苹果切薄片一同放入碗中，加入混合好的沙拉汁，拌匀即可装盘。最后在沙拉表面放上掰碎的芝士脆片，既点睛好看，也为料理带来salty和crunchy的元素。这款春日果蔬沙拉融合了酸、甜、咸、辣的美味，口感软糯带有清脆，趣味十足。
相信我们都曾为了做一道料理而去采买各种食材，但食材或调味料往往一次用不完，总会有一部分剩下来。如果不在短时间内解决它们，就会因变质被丢弃，造成浪费不说，无形中也增加了前一道料理的制作成本。这半年因为刻意控制外出频率，于是每次在动了去采购的念头时我就去打开冰箱和食品储物柜，翻翻找找，看看剩的这些食材搭配下能做点什么。有意思的是几乎在每次“我认为必须采购”的时候，家里的边角料们拼拼凑凑竟还能再坚持2-3天。这也给我们日常料理开拓了一个新思路：相比这次实验由我们四人随机选择产生的的八样食材，现实生活中家庭厨房边角料的内容要远比这个宽泛、并合理的多。巧妙利用一些食材间的相似特性灵活进行替代与搭配，或是时不时的去打破料理常规，相信你也会拥有化腐朽为神奇的魔力。
Malfatti在意大利文中的意思是badly made，說其badly made是因malfatti通常形狀、大小較隨意，並不特別規則。
Driscoll：在隨機中構建邏輯
一向認爲如何將隨機食材構建爲一道完整料理頗能看出創作者對食材和味道的理解。這期題目的四種主食材任何一種都可以成爲料理的主角，比如用蘋果來發展一道甜品，輔以紫甘藍、粟米，搭配茄泥堅果醬；或保留烤茄子的完整形態，輔以蘋果紫甘藍醬，用粟米來增加口感層次；亦或以烤粟米做主角，搭配蘋果紫甘藍沙拉和茄泥；當然，用切爲厚片的紫甘藍作爲視覺中心，其他三種食材圍繞它展開也完全合理。
於我來說除了做甜品外，其餘的幾種思路都算不上太新鮮，而若做甜品，因這些食材自身的風味，需要用大量的糖來平衡。在之前的食物•對話我有提到，我雖不介意外食時偶爾吃甜品，但自己就不會做需要用到大量糖的甜品，我的sweet treats 通常是會利用香蕉、椰棗、芒果等食材自身的甜度來展開。
於是我轉向輔助食材，看會否引出一些有趣的想法。當我看到帕瑪森時想到一種意大利麵食——malfatti. Malfatti在意大利文中的意思是badly made，說其badly made是因malfatti通常形狀、大小較隨意，並不特別規則。這個略帶自嘲的名稱其實指的是一種類似gnocchi的食物，通常由菠菜、ricotta、parmesan混合雞蛋、麵粉構成，煮好後搭配鼠尾草黃油醬汁或番茄醬汁。不如就用紫甘藍替代菠菜來做malfatti吧。只是食材中沒有ricotta，當然可以用牛奶+醋來自製，但因我家中永遠都會有milk kefir，或者可以用濾出乳清後的kefir cheese來替代ricotta.
確定了料理的主體元素後接下來就順理成章：茄子當然可以做成醬，但因我近期已做過茄泥豆腐百香果醬和茄泥芝麻醬，遂想換一種形態。不如就用簡單的快炒和粟米一起作爲伴碟。至於蘋果當然可以加入其中，但我希望視覺呈現上能有一個元素同malfatti呼應，或可以直接切爲大塊，略煎至表面輕微焦糖化但內裡依然保持脆度。這道料理的具體做法我單獨寫了食譜——紫甘藍芝士丸子伴蘋果茄子粟米，有興趣的可以去讀。
用kefir cheese替代ricotta後製成的malfatti有天然發酵的酸味，同紫甘藍自身的甜和帕瑪森的鹹香一起構建出協調的味道層次；香茅、魚露和煮紫甘藍的紅酒汁調味的茄子粟米具備東南亞料理的風味輪廓，爲以芝士爲特徵的malfatti提供了味道基底；外軟內脆的蘋果除了提供多樣的口感層次，亦用其自身的甜度和新鮮，同歐芹一起平衡魚露、帕瑪森這類經長期發酵的食材具備的味道深度。
議員是留還是走的爭議依然在發酵，大家擔心這件事終於成爲撕裂好不容易形成的共同體的導火索。我就沒有那麼悲觀。若一個城市的人對公共議題如此用心，至少它已具備了成爲一個民主社會的條件。而共同體的基礎雖然薄弱，但這一年多來大家一起承受的苦難爲之注入了重要的養分。我想我們該有足夠的智慧和勇氣面對這個，以及將來的無數挑戰。只是那些習慣了過往經驗的人們，要學習跳脫慣性，重新認知和理解當下的現實，在紛雜的討論中讀懂民意，確實不是一件易事。
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